Secondo un recente studio del Politecnico di Milano e di Banco Alimentare, le eccedenze alimentari in Italia (intese come cibo prodotto e distribuito ma non venduto né consumato) assommano a 5,6 milioni di tonnellate, cioè il 16% di 35 milioni di tonnellate di cibo venduto. La buona notizia è che le eccedenze sono in calo del 5% rispetto a quattro anni fa, così come sono in aumento del 10% le quantità recuperate e redistribuite, che oggi sono pari a 500mila tonnellate.
«Delle eccedenze il 20% è generato da industria e distribuzione, mentre il 43% è appannaggio dello spreco domestico – puntualizza Silvia Scalia, coordinatore di Ecr Italia – ed è su questo 20% che come sistema di imprese del largo consumo concentriamo l’attenzione. Senza però dimenticare che anche la sensibilità del consumatore al riguardo sta cambiando, sta diventando più attento alla responsabilità sociale d’impresa. Dobbiamo porre attenzione anche ai trend di consumo, che vedono primeggiare il biologico, i freschi,
i prodotti naturali. Hanno tutti una shelf life (vita a scaffale, ndr) più breve e di conseguenza generano una maggiore complessità nella gestione delle eccedenze alimentari. Per questi motivi è importante capire quali ambiti dei processi devono essere monitorati». Anche perché se la lotta allo spreco ha indubbie valenze etiche e sociali, ha anche un contenuto economico da non sottovalutare.
Il biologico, i freschi, i prodotti naturali hanno tutti una shelf life più breve e di conseguenza generano una maggiore complessità nella gestione delle eccedenze alimentari
Proprio di questo si è occupato un apposito gruppo di lavoro Ecr, cui hanno partecipato venti aziende dell’industria e della distribuzione, muovendosi lungo due direzioni: quella della prevenzione e quella della gestione delle eccedenze, con l’obiettivo di definire dei modelli da proporre alla filiera.
«Nel caso della prevenzione – spiega uno dei protagonisti del gruppo di lavoro, Renato Di Ferdinando, SoE manager customer logistic development Mondelez – abbiamo individuato cinque assi di intervento (misurare per intervenire, coinvolgere, prevedere, disegnare, semplificare), ognuno dei quali rivolto ad aree specifiche. E alcune indicazioni fondamentali. La prima è il fatto che la lotta allo spreco non riguarda i singoli individui o le singole funzioni aziendali, ma per essere efficace ed efficiente deve essere adottata dalle organizzazioni a livello interfunzionale. La seconda è che, per la maggior parte delle aziende, le eccedenze derivano dal raggiungimento della data di scadenza e dalle rotture nella movimentazione. La terza, che molte aziende hanno un sistema di analisi ex post del fenomeno. Ciò determina che in quelle che non hanno un sistema di controllo e gestione delle eccedenze l’80% di queste si trasforma in spreco».
Nelle aziende che non hanno un sistema di controllo e gestione delle eccedenze, l’80% di queste si trasforma in spreco
Nella gestione delle eccedenze sono quattro invece le variabili da considerare. Le illustra Marco Melacini, docente di logistics e operations management del Politecnico di Milano: «Si tratta di quattro aree di intervento che consentono di identificare un percorso all’interno delle singole aziende. Percorso che prevede la misurazione delle eccedenze, la formalizzazione del processo, il coordinamento tra gli attori
e l’impostazione del processo di conferimento, secondo un livello di sistematizzazione che va da processi meno strutturati a quelli più strutturati».Chiaramente variano le prospettive a seconda che si tratti di un produttore o di un distributore. Per esempio il concetto di limite di scadenza commerciale per un produttore assume connotazioni che riguardano i differenti limiti temporali a seconda dei canali (la Gdo richiede un tempo superiore rispetto al normal trade, per esempio) e gli interventi possono riguardare la rilavorazione dei prodotti, l’applicazione di scontistiche, il trasferimento a un canale secondario, l’attivazione di promozioni.
«Ogni alternativa – sottolinea Melacini – ha un impatto economico diverso. L’impostazione delle alternative segue sostanzialmente la gerarchia di convenienza economica, con chiarezza all’interno dell’azienda su «quando» attivare le diverse alternative. Esiste quindi un buon grado di libertà nello svolgimento del processo, tanto che non è detto che la donazione debba essere l’ultima delle alternative. Per esempio un’azienda, pur potendo vendere l’eccedenza generata a mercati secondari (grossisti esteri o aziende di trasformazione), ha deciso di riservare una determinata quantità di eccedenza alla donazione, che in questo caso è legata a motivazioni essenzialmente sociali».
Gli interventi anti-spreco dei produttori di beni alimentari possono riguardare la rilavorazione dei prodotti, l’applicazione di scontistiche, il trasferimento a un canale secondario, l’attivazione di promozioni. Per il punto vendita invece le azioni si riducono infatti a interventi di marketing, all’avvio alla discarica o alla donazione
Diversa è invece la prospettiva della distribuzione che ha due nodi generatori di eccedenze: il CeDi (assimilabile per processo al produttore) e il punto vendita. Il fattore più critico nel punto vendita è la scadenza del prodotto, che si misura in giorni, non più in settimane o mesi, intesa come limite per l’esposizione a scaffale. Per il punto vendita le azioni si riducono infatti a interventi di marketing, all’avvio alla discarica o alla donazione.
Ed è proprio riguardo alla donazione che il gruppo di Ecr ha fornito delle linee guida individuando quattro modelli di rapporto tra retailer ed ente non profit in funzione della frequenza di raccolta (sporadica o periodica) e tipo di gestione (proattiva o reattiva, cioè chiamata all’ente o chiamata dall’ente).
«Tanto più l’aspetto “tempo” è rilevante, tanto più occorre lavorare a frequenza costante. Per ridurre i costi di gestione sembrerebbe preferibile una gestione proattiva», afferma Melacini, che aggiunge: «Le eccedenze generate a livello di punto vendita sono prodotti con vita utile residua breve. L’impostazione ottimale sembrerebbe la definizione di un flusso “teso” con un giorno fisso per il ritiro dei prodotti da parte dell’ente non profit e chiamata da parte dell’ente per gestire eventuali anomalie (es. variazioni quantità). Tanto più il processo è strutturato, tanto maggiore è quindi la capacità di recupero (e quindi minore lo spreco)».
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