Parli di pizza e pensi subito a Napoli. Ancora oggi non c’è partita. La supremazia della Campania in questo settore è indiscutibile. In ogni classifica seria le pizzerie della regione raggiungono le posizioni di testa. Nulla di strano: la pizza nasce qui, diventa una istituzione e da qui è partita alla conquista del mondo. Negli ultimi anni bisogna registrare, in particolare, la crescita qualitativa del casertano, territorio dove la pizza rivaleggia con quella di Napoli. Tuttavia, dire pizza, ormai, vuol dire Italia. Se cerchiamo nella top 50 nazionale troviamo rappresentate parecchie regioni dello stivale. Ecco perché in questa selezione che vi proponiamo la pizza non parla più solo il dialetto partenopeo.
Pepe In Grani, Caiazzo (Caserta)
La “Margherita sbagliata” della pizzeria Pepe in Grani, ovviamente, è solo un nome ironico. Non soltanto la pizza è pensata nei minimi dettagli, ma è anche sapientemente realizzata. Quasi fosse un dipinto, ma buono da mangiare. Una vera e propria margherita con un classico fiordilatte, certo. Ma il basilico è presentato come emulsione in gocce e la parte rossa disegnata con pennellate di purissimo pomodoro.
A Caiazzo, in provincia di Caserta, Franco Pepe rivela così grandezza creativa e padronanza della materia nel solco di una tradizione sempre aggiornata. La sua pizza napoletana è quella classica, con il suo impasto dolce e morbido lavorato senza ausilio meccanico, forcella o spirale: perché Pepe impasta a mano.
Le luci della ribalta arrivano nel 2016 quando una giuria di esperti internazionali, provenienti da 48 paesi in giro per il mondo e coordinata dal critico newyorchese Daniel Young, ha incoronato il locale di Franco Pepe nell’Alto Casertano. Il segreto del suo successo: ingredienti sempre freschi e garantiti da una filiera a chilometro zero, che esalta le eccellenze locali. E oggi la pizzeria Pepe in grani abita in modo permanente la vetta delle classifiche italiane della pizza.
I Tigli, San Bonifacio (Verona)
La pizza “Galletto” ha una base croccante alla romana con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna. Dal 2017 – quando fu premiata dal Gambero rosso – questa pizza rappresenta il biglietto da visita di Simone Padoan, l’anima della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona.
Simone Padoan è il profeta riconosciuto della pizza gourmet, quella che va oltre la tradizione per avvicinare le pietanze da ristorante stellato. La ricerca e la rigorosa selezione degli ingredienti sono i suoi plus competitivi: è così dal 2000, l’anno della svolta che ha fatto diventare prassi, ad esempio, impastare la pizza con farine nobili macinate a pietra e con l’acqua termale di Caldiero.
Sette le tipologie di pasta, tutte condite con specialità gustose, come ceviche di gambero rosso o faraona sfilacciata, abbinata a parmigiano e spinaci. Non solo pizza, però: eccellenti anche i dessert, la carta dei vini e delle birre, senza dimenticare il servizio, impeccabile e in grado di valorizzare le tante creazioni di Padoan.
La Gatta Mangiona, Roma
Scegliamo la pizza Golden, con provola affumicata, pomodori gialli, acciughe e basilico. O, se preferite, la Stramargherita, con pomodoro San Marzano, fiordilatte fatto a mano a crudo e basilico in abbondanza. Oppure, ancora, la pizza con fiore di Morolo, fave, cicoria e corallina. Siamo alla Gatta Mangiona, la pizzeria di Giancarlo Casa e Sergio Natali che fanno di Roma una città da non perdere quando si parla di pizza. La Gatta Mangiona è in evoluzione: negli ultimi anni Giancarlo ha lavorato tantissimo sulla maturazione degli impasti, fino a raggiungere un risultato che è molto vicino a quello di una pizza napoletana: cornicione alto e interno basso ed elastico, perfettamente digeribile e in equilibrio con i condimenti.
Nel menu si trova ben disposto l’armamentario di una pizzeria che si rispetti: ottimi fritti, la bruschetta con burrata affumicata, pomodori datterini scottati e filetti di acciughe, i supplì in versione creativa tra i più buoni di Roma, come quello con pomodori datterini, oppure all’arrabbiata o, ancora, con burro di panna, acciughe spagnole e mugnuli.
Unione di gusto classico e fantasia moderna nelle altre pizze: dalla capricciosa alla verdure e salsiccia.
Lievito Madre al Duomo, Milano
Il pezzo forte della casa è l’Antica Margherita, ma sono da ricordare anche la Bufala dop e la celebre Pizza Gialla con conciato romano, nata come omaggio a Massimo Bottura. Sì, lo sappiamo. Qui giochiamo un po’ sull’equivoco. Si chiama Lievito Madre al Duomo, ma è il fratello del fortunato locale sul Lungomare di Napoli. Siamo a Milano, ma nel regno di Gino Sorbillo, re della pizza napoletana. A Milano, però, con nuove pizze. Gli ingredienti sono tutti rigorosamente selezionati. In primo luogo, le farine biologiche e il lievito madre. Poi, il pomodoro San Marzano dop che è anche un presidio Slow Food. L’olio utilizzato è extravergine di oliva da agricoltura biologica Terre Francescane. Nel locale è buona l’offerta di birre artigianali, vino e bollicine. Un pizzico di commozione di fronte ai dolci, tutti tipicamente partenopei: il Ministeriale di Scaturchio, la torta ricotta, pera e cioccolato di Sal De Riso, il babà Capparelli.
La ricotta, infine, viene dalla Terra di Fuochi ed è il frutto di una filiera controllata con l’aiuto di Libera, l’associazione contro le mafie. Il particolare è importante. Bisogna ricordare, infatti, che proprio la pizzeria di Gino Sorbillo a Napoli ha subito ben due attentati. Il primo cinque anni fa quando la sede storica fu incendiata. Il secondo più di recente, nel gennaio 2019, quando il locale è stato colpito da una bomba carta.
‘O Fiore Mio, Faenza (Ravenna)
‘O Fiore Mio è la pizza eponima di questo locale. È realizzata con una farina speciale da grano Gentil Rosso proveniente dall’azienda agricola San Biagio Vecchio. E poi mozzarella, burrata pugliese e prosciutto di Parma 24 mesi di stagionatura. Ogni elemento è buono da solo e buono nell’armonia del prodotto finale.
A Faenza, merita senz’altro una sosta la pizzeria ‘O Fiore Mio che mette al centro di tutto il lavoro la scelta di farine macinate a pietra di grani recuperati, come il Gentil Rosso, una vecchia varietà di frumento tenero particolarmente diffusa in Romagna nel 1800 e poi abbandonata. Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso. Altro punto forte della pizzeria è la lievitazione con lievito madre, realizzato nel settembre 2011 da farina di grano tenero, acqua e tre antiche varietà di frutta una Pera Angelica, una Mela Abbondanza Rossa e tre Sorbe. In più, le lunghe maturazioni degli impasti – dalle 24 alle 48 ore – per conferire all’impasto leggerezza, grande digeribilità per garantire leggerezza e digeribilità. Infine, la giusta cottura in forno a legna. Le pizze sono offerte in spicchi ben farciti oppure in versione classica napoletana nelle varianti più tradizionali.
