Il piatto che Milano ha restituito al mondoEcco dove mangiare il miglior risotto con ossobuco di Milano

Una guida ai cinque migliori ristoranti milanesi che preparano il più tradizionale dei cibi meneghini, di cui erano ghiotti Gadda e Gualtiero Marchesi

Milano è la città della globalizzazione. Anche nella gastronomia. Qui puoi trovare qualsiasi cosa: le pizzerie napoletane, le trattorie regionali, i ristoranti fighetti, i sushi di lusso, i ravioli cinesi, il ramen nipponico, le bistecche di angus scozzese, i poke bowl thailandesi e hawaiani. Ma in questa selva di global e fusion food, Milano nasconde ancora un cuore popolare e tradizionale: quello del risotto giallo con l’ossobuco, capolavoro della gastronomia regionale italiana, un vero e proprio must per chi vuole entrare nelle viscere della cucina milanese più classica.

Ma come si cucinano il risotto e l’ossobuco? Carlo Emilio Gadda, milanese verace che ha segnato la narrativa del Novecento con il suo caratteristico e inimitabile impasto di linguaggi diversi, nel 1959 diede qualche buon consiglio, sulla rivista Gatto selvatico, sulla preparazione del risotto alla milanese. Qualche esempio? “I chicchi (di riso, ndr) dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria ‘personalità’: non impastarsi e neppure aggrumarsi”. E il burro? “Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo”. E lo zafferano? Sarà “disciolto in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè”. E poi? “Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, ventiventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino”. Fino all’ammonimento più importante: “Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza”.

In anni più recenti, fa testo l’aggiornamento ‘stellato’ del grande maestro Gualtiero Marchesi. Lo chef che ha trasformato la cucina italiana suggeriva di scomporre il procedimento. Prima di tutto occorre pelare a parte lo scalogno, tritarlo fine e stufarlo con una punta di burro e acqua a fuoco dolcissimo per circa 20 minuti e infine frullarlo. In una casseruola scaldata, vanno un cucchiaino di burro, i fili di zafferano, il riso: si procede alla tostatura per due minuti. Si sfuma poi con il vino (scaldato prima per 10 minuti a fuoco vivace per fargli perdere l’alcol) e si porta a cottura aggiungendo poco alla volta l’acqua bollente. A fine cottura si aggiunge lo scalogno frullato, il secondo cucchiaino di burro, il cucchiaio di Parmigiano.

Decisivo anche il procedimento per cucinare la carne. Gli ossibuchi vanno rosolati in una casseruola con il burro (dopo averne leggermente inciso i bordi per non farli arricciare in cottura) e poi tenuti da parte al caldo. In una seconda casseruola cuocere dolcemente sedano, carote e cipolla tagliati a pezzetti, aggiungere gli ossobuchi, sfumare con il vino, coprire con il brodo e portare a cottura sempre a fuoco dolce. Occorreranno circa due ore. Infine, si frulla il sugo con le verdure e si spolvera la carne con un trito di aglio, rosmarino e scorza di limone grattugiata. Dove trovare a Milano, dunque, i migliori risotti con ossobuco? Ecco cinque trattorie meneghine – ma ogni milanese che si rispetti ha una sua personale geografia gastronomica sul tema – capaci di garantire un ottimo piatto capace di esaltare la tradizione.

Al Matarel

Questo locale storico, genuino e autentico pezzo di storia della Milano della gola, si trova in una viuzza defilata che unisce corso Garibaldi e l’Arena. Al Matarel passavano tutti, gran signori e trumbè (idraulici), banchieri e imprenditori, giornalisti e politici. Il più assiduo frequentatore fu, durante tutti gli anni 80, il leader socialista Bettino Craxi. Al lunedì sera lo stato maggiore socialista si riuniva al Matarel. Dopo la morte del patron Marco Comini, il locale è animato da donna Elide, cuoca che interpreta in modo impeccabile le specialità lombarde e milanesi. Oltre al risotto con l’ossobuco, tra i piatti imperdibili troviamo i nervetti, i tortelli di ricotta e di zucca, la cassoeula, il rostin negàa e la torta di mele.

Masuelli

La Trattoria Masuelli, in viale Umbria 80, è un’autentica bottega storica: l’insegna, come il bancone bar e parte dell’arredamento, risale al 1921. Anche l’accoglienza, cordiale ma efficiente, sembra quella di un’altra epoca. E il risotto alla milanese, come tanti altri piatti presenti in menu (per esempio, le cervella fritte) si prepara in modo tradizionale: con pistilli di zafferano e ossobuco per chi lo gradisce. In carta i classici della tradizione piemontese e meneghina. Si beve bene e il servizio è attento. Impermeabile alle mode, coerente nella politica dei prezzi, la Trattoria Masuelli offre a cifre ragionevoli una cucina regionale ben confezionata: pasta e fagioli, agnolotti al ragù, cotoletta, testina marinata al balsamico, bolliti, stufato di asina e casseoula con polenta.

Antica Trattoria della Pesa

Il nome ricorda che l’angolo su cui si trova il locale è dove un tempo le merci che arrivavano da fuori Milano erano pesate per il dazio. L’Antica Trattoria della Pesa in viale Pasubio 10 nel cuore del quartiere Garibaldi Porta Nuova Varesine, si trova in una delle zone più trendy della città. Ma se grattacieli e dintorni hanno completamente rinnovato questo angolo di capoluogo lombardo, il locale è rimasto come era nel 1880, alla sua apertura: cucina milanese e lombarda, arredi d’epoca, atmosfera tardo-ottocentesca. Tra le decine gli ospiti illustri, in tanti citano il leader vietnamita Ho Chi Min, ricordato da una lapide che fa bella mostra di sé di fianco all’ingresso. La gestione di Francesca Sassi sta facendo vivere a questo ristorante una nuova stagione di rilancio.

Testina

Aperta da pochi anni sotto i grattacieli di Porta Nuova, in via Abbadesse 19, non lontano dunque dal Bosco verticale e dalla piazza Gae Aulenti, la trattoria Testina è una meta imperdibile per chi cerca il classico risotto allo zafferano servito con l’ossobuco. Ci sono anche altre combinazioni, per esempio alla parmigiana con guancia di manzo brasata. La proposta di riso al salto è altrettanto interessante anche perché arricchita con la salsiccia, oppure con le nocciole e la crema di taleggio. L’ambiente è caldo con un’ampia sala e i tavoli dalle caratteristiche tovaglie a quadri bianchi e rossi. La cucina del Testina, tradizionale e ricercata, propone anche lo gnocco fritto con salumi del piacentino, i mondeghili, il riso al salto e la classica costoletta alla milanese.

Osteria Conchetta

Considerata una istituzione nel quartiere dei Navigli, qui si può assaggiare la cucina tipica meneghina con tutti i suoi piatti tradizionali a partire dal classico risotto alla milanese con lo zafferano che va abbinato all’ossobuco e che lascia ben poco spazio ad altri assaggi. Tuttavia, val la pena assaggiare le altre ricette, golose e scenografiche. Per esempio, il risotto mantecato nella forma di Grana: la forma arriva fiammeggiante su di un carrello, dentro viene versato il risotto che verrà mantecato e poi condito con cipolle croccanti. Da provare anche la tartare, condita al momento con salsa Worchester, succo di limone, sale e pepe, olio extravergine, qualche goccia di tabasco, brandy, chicchi di sale Maldon e, naturalmente, rosso d’uovo.