Animelle con i ceci, trippe con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto, creste di pollo con aceto e cannella. Ecco un elenco di pietanze tratto dagli archivi della comunità ebraica di Roma. Cibi antichi che oggi sarebbe difficile proporre, ma che rivelano uno dei tradizionali punti di forza della cucina ebraica, capace di influenzare profondamente la cucina romana: parliamo del “quinto quarto” (o “frattaglie”) che, prima di essere cucinato, andava arrostito bene sulla graticola per togliere ogni traccia di sangue.
Perché sì, nella cucina ebraica è vietato mangiare il sangue degli animali. E questa è solo una delle numerose e severe regole del Kasherut, il codice delle norme alimentari ebraiche che provengono direttamente dalla tradizione precettistica della Torah. Nella cucina kosher – che in ebraico significa “buono”, “adatto” – gli animali possono essere tahor, leciti, oppure tame, proibiti. A partire da questa distinzione esiste una lunga lista di carni lecite e di carni proibite, dei loro derivati e delle parti del corpo che possono essere consumate. Divieto assoluto di utilizzare, per esempio, carne di maiale e insaccati.
Allo stesso modo è vietato consumare alcune parti di grasso, mangiare il nervo sciatico, mangiare parti tratte da animali vivi, mangiare un animale permesso e macellato ritualmente qualora presenti malattie o difetti fisici. Tra le altre norme alimentari ci sono il divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto e l’obbligo di far passare sei ore tra il consumo di carne e di formaggi: sono regole che definiscono l’identità e l’originalità di diverse ricette. Ricordiamo poi che i formaggi devono essere prodotti solo con caglio vegetale. E che molluschi, crostacei, pesce spada e anguilla non si possono mangiare.
Attenzione però. Sbaglia chi si fa un’idea punitiva della gastronomia kosher alla luce di questi precetti religiosi. Di tutti i filoni che compongono la cucina romana, quello giudaico è indubbiamente quello più colto, raffinato e ingegnoso. La cucina ebraica è una delle più affascinanti, gustose e ricche di storia. Ogni suo piatto è originale ed elaborato. In parte per trasformare alimenti poveri in piatti golosi, in parte per la solennità rituale che il cibo riveste da sempre per il popolo ebreo, in parte per la capacità di raccogliere eredità alimentari dalle culture del mediterraneo (sefardita, tirrenica, araba, iberica): basti pensare alle numerose influenze orientali e all’uso diffuso di ingredienti aromatici come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano. In parte, infine, per la fantasia creativa che deriva dalla necessità di convivere con quelle norme così intransigenti: basti pensare alla carbonara romana che, nella versione kosher, non prevede l’uso del pecorino mentre il maiale soffritto viene sostituito dal guanciale di manzo o dalla carne secca d’oca.
In genere, la parentela con la cucina romana è evidente. D’altra parte, la comunità ebraica di Roma è la più antica in Europa e la sua presenza nella città eterna risale al II secolo a. C. In pratica, gli ebrei romani incarnano la memoria storica – e gastronomica – della capitale. Si può dire senza timore di smentite: la cucina romana è una naturale discendente di quella ebraica. È il caso del celeberrimo carciofo alla giudìa.
È nel Ghetto, vicino al Portico d’Ottavia, che ancora oggi bisogna cercare la cucina ebraica più caratteristica della capitale. Qui si trovano i cinque indirizzi migliori per gustare la tipica cucina kosher.
Ba’ Ghetto
Ristorante di carne o ristorante di latte. Sono due gli indirizzi di questo ristorante kasher con origini tripoline al Portico d’Ottavia, dove la versione Milky serve solo piatti di latte e la versione tradizionale quelli di carne. La storia di Ba’ Ghetto affonda le sue radici negli anni Ottanta, quando i coniugi Dabush aprono il loro primo ristorante in Via Livorno 10, nella zona di Piazza Bologna. Successivamente i quattro figli Avi, Ilan, Eran e Amit, che hanno aperto altre due sedi della linea Ba’ Ghetto, proprio nel cuore del ghetto ebraico della Capitale. Qui si trova un mix di sapori e ricette originali tipiche della storia tripolina e mediorientale e di piatti della cultura ebraica romana: dalla carbonara con carne secca a vari tipi di cous cous. Da provare alcuni piatti mediorientali come i burik, sfiziose sfoglie ripiene, e la baklava, dolce a base di pasta fillo e frutta secca intriso di sciroppo di miele. Vasta scelta di vini israeliani con un gruppo di cantine dai suggestivi nomi orientali: Barkan, Dalton, Galil Mountain, Golan Heights Winery, Yarden.
Bellacarne
Ristorante di carne per antonomasia. Il proprietario Alberto Ouazana è figlio dello shoket, il rabbino che si occupa della macellazione della carne secondo il rituale ebraico. Inoltre è proprietario di uno dei punti di riferimento degli ebrei romani per la spesa, Kosher Delight. Nel menu si trovano i classici antipasti kosher: concia di zucchine, aliciotti e indivia romana, falafel, carciofo alla giudìa. Ma le specialità più importanti di questa insegna si trovano nella lista dei secondi: da segnalare lo stracotto ebraico romano, la tagliata di manzo ai carciofi, il kebab di vitello, pollo e tacchino, gli straccetti alla romana, la fiorentina ebraica, la salsiccia di manzo, le polpette della nonna a base di vitello e pollo con salsa e pomodoro. Oltre alla normale certificazione kasher, il ristorante dispone di un menu “Glatt Kosher”, ulteriormente ristretto e selezionato con una certificazione: un menu particolare che si serve con stoviglie apposite e differenti da quelle utilizzate per il resto del servizio e che necessita di una supervisione accurata.
Yotvatà
Ristorante di latte. Yotvata è il nome di un’oasi nel deserto del Neghev, in Israele a pochi chilometri da Eilat, menzionata tre volte nel libro del deuteronomio, quando il popolo di Israele, uscito dalla schiavitù egiziana, si accingeva ad entrare nella Terra Promessa stillante latte e miele che il Signore aveva promesso ai patriarchi Abramo, Isacco e Giacobbe. Dagli anni 50, in quella zona sorge il kibbutz di Yotvata specializzato nella produzione di latticini e prodotti caseari kosher. Il ristorante nasce sulla stessa idea di quello originale israeliano ed è, a Roma, l’unico ristorante kosher di latte che produce i suoi formaggi. Si tratta di formaggi tipici italiani e la cucina è tipica della tradizione ebraica romana. Marco Sed, il proprietario, ricorda che “Yotvata è un ristorante di latte, perciò non troverete alcun cibo di carne, ne tantomeno nessun alimento derivato dalla carne”. Questo ristorante è il posto giusto in cui assaggiare un tagliere di produzioni casearie, oltre ai più famosi piatti kosher, come la concia e il carciofo alla giudìa.
Nonna Betta
Nel rispetto della regola ebraica che vieta di mescolare la carne con i derivati del latte – un versetto della Torah dice “non cucinerai il capretto nel latte di sua madre” – da Nonna Betta le ordinazioni si fanno su due menu separati: quello con i piatti di carne e quello con i piatti di pesce o formaggio. Attenzione però: non troverete qui nessuna nonna Betta, che è solo l’ispiratrice dell’attuale proprietario. I piatti forti sono i classici della tradizione: carciofi alla giudìa, misti fritti, filetti di baccalà, amatriciana alla giudìa, agnolotti col sugo di stracotto, polpette col sedano, rigatoni con la pajata, aliciotti con l’indivia, baccalà a cipolla e pomodoro, tagliolini cicoria e bottarga, cacio e pepe con cicoria. In più, il ristorante offre alcune specialità mediorientali: il falafel, il couscous, il hummus (crema di ceci) e il babaganoush (crema di melanzane). I dolci tipici sono fatti in casa come la pasta e il pane: da provare le pizzarelle, tipici dolci pasquali. Il locale conserva lo stile dell’osteria tradizionale.
Boccione
Chi passeggia per le suggestive strade del ghetto non può evitare di fare una sosta nella storica Pasticceria Boccione, al Portico di Ottavia. Il locale è minuscolo, posizionato ad angolo, proprio su Via del Portico d’Ottavia, a due passi dal celebre monumento romano. Segni particolari: l’odore inconfondibile di biscotti appena sfornati e la fila di golosi – romani, ma soprattutto turisti – in attesa del loro turno. Nonostante lo stile di servizio un po’ ‘ruvido’, questa insegna è una vera e propria istituzione. Qui si trova la celeberrima torta con ricotta e visciole, un dolce tipico della tradizione culinaria giudaico-romanesca: doppio ripieno, ricotta di pecora e visciole avvolto da un morbido guscio di pasta frolla. Adatto per ogni momento della giornata. In più, troverete i biscotti alla cannella, i tozzetti e i dolcetti alla mandorla. Attenzione però: la pasticceria ha l’abitudine di portare molto – a volte troppo – avanti le cotture. Se non amate qualche bruciacchiatura qua e là sulla pasta siete avvisati.