«Vegani di tutto il mondo, unitevi!». Il 2020 sembra partire con il migliore degli auspici. Secondo la sentenza emessa il 3 gennaio scorso da un tribunale del lavoro britannico, il ‘veganesimo’, inteso come etica di vita, è un credo filosofico, e come tale equiparabile a una religione, e perciò non può essere oggetto di discriminazione. Non sappiamo ancora se da questa decisione deriverà la diffusione globale che ebbe la “religione” marxista grazie al Manifesto pubblicato proprio in Gran Bretagna metà dell’800. Ma di sicuro, intanto, questa sentenza è rivoluzionaria. E promette di fare giurisprudenza e di creare dibattiti se non, addirittura, “guerre di religione”.
La sezione del lavoro del tribunale di Norwich, nell’est dell’Inghilterra, ha dato ragione a un vegano, Jordi Casamitjana, 55 anni, londinese, impiegato della League Against Cruel Sports, organizzazione benefica a difesa degli animali e contro sport come la caccia alla volpe, alla lepre e al cervo, che lo ha licenziato per aver “gettato discredito” su di essa, accusandola di avere investito un fondo pensioni in società coinvolte in test sugli animali. Un licenziamento, a suo avviso, dettato dal suo credo filosofico ispirato al veganesimo “etico”. Sulla liceità o meno del licenziamento, il tribunale si pronuncerà in un secondo momento. Intanto, però, il giudice Robin Postle ha chiarito che il veganesimo etico “soddisfa i requisiti per essere un credo filosofico e come tale è tutelato dall’Equality Act del 2010” (la legge che integra, aggiorna e rende organiche le varie leggi del Regno Unito sulla discriminazione).
Se gli effetti giuridici della sentenza di Norwich sono ancora tutti da verificare sul campo, resta comunque l’affermazione di un cambio di mentalità sempre più diffuso nei paesi occidentali, specie sul piano dei consumi alimentari. Anche l’Italia fa la sua parte. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes, nel nostro paese la percentuale di vegani, pari all’1,9% (+1% rispetto al 2018), è in aumento. Un quarto di essi (25,1%) considera il veganesimo un vero e proprio stile di vita, mentre 3 su 10 sono certi dei benefici sulla salute. Bisogna ricordare, infatti, che il veganesimo “etico” si distingue da quello “salutista”, perché non è basato su principi esclusivamente nutrizionistici, ma si ripropone di escludere dal consumo tutti i prodotti di origine animale (non solo quelli derivati della macellazione o dalla caccia o pesca): quindi anche lana, seta, cera, miele, e quei prodotti medicinali o cosmetici che contengano componenti animali o frutto di sperimentazione sugli animali.
L’alimentazione resta comunque il cuore del fenomeno vegan anche in Italia. E anche in questo settore Milano può vantare una primazia. Proprio qui, infatti, è nata la prima scuola di cucina 100% vegetale, la Funny Veg Academy. Proprio qui si trova l’unico ristorante vegetariano a detenere una Stella Michelin: il Joia di Pietro Leemann. Insomma, Milano è, per forza di cose, il punto di partenza per un viaggio nelle cucine vegane d’Italia. Scoprite dunque con Linkiesta i 10 indirizzi imperdibili.
BistròBiò
BistròBiò, in via Valtellina 10, si definisce ristorante di cucina ortocentrica: seleziona con cura solo ingredienti naturali di origine vegetale, 100% di stagione, provenienti da colture biologiche e da filiere controllate. Tra i piatti: la quinoa risottata con crema di radicchio e radicchio a julienne fresco e il burger vegetale realizzato con proteine di pisello, olio di cocco, barbabietola, accompagnato da patate al forno. Tra i dolci: la frolla con bavarese di bianco mangiare e spuma di panna al cioccolato oppure il croccante di fiocchi di avena, nocciole e lamponi disidratati con crema al limone. In cucina comanda il sorriso di Claudio, ma il “boss” del locale è Laura.
NaBi
Filosofia forte e chiara quella di NaBi – Natura Biologica, in via Cadore 41: “Vivere col biologico non vuol solo dire scegliere un cibo sano, buono e onesto, ottenuto senza sostanze chimiche di sintesi, senza ogm, radiazioni e inutili additivi; significa anche sostenere un’agricoltura fonte di vita, lottare contro il saccheggio dell’ambiente, rispettare gli animali, salvaguardare la biodiversità del pianeta, proteggere la salute di tutti”. Dalla colazione in poi, il menu offre un’ampia varietà di cappuccini con latte di mucca, soya, kamut o avena, panini bio, centrifugati a base di frutta e verdure, burger vegetali e vegani.
Joia
Aperto nel 1989, Joia è il primo ristorante vegetariano d’Europa ad essere stato premiato con una stella Michelin, mentre è l’unico stellato vegetariano d’Italia. In cucina c’è lo chef milanese Pietro Leemann. Tra tradizione e sperimentazione, i piatti di Joia a Milano sono diventati una vera e propria istituzione. Dal menu segnaliamo, tra gli altri, il Paté di cavolfiore e paté di zucca con insalata di germogli, chapati di saraceno e castagne o la Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di basilico e lampone. Joia si trova in via Panfilo Castaldi 18.
Capra e Cavoli
Ristorante per tutti i gusti (c’è anche il pesce), ma specializzato in cucina vegana e vegetariana. Situato in via Pastrengo 18, Zona Isola, è un loft giardino (piante e fiori sono usati come arredamento) nel cuore di Milano, in un nuovo paesaggio gastronomico e urbano. I piatti sono preparati sotto gli occhi dei clienti nella cucina a vista. Nel menu si va dal sandwich di farinata di ceci al rosmarino, humus al limone e taggiasche al risotto non risotto con chicchi di sedano rapa risottati, chips croccanti e ossobuco vegetale di zucchina all’hamburger di ceci croccante, maionese vegana, patate al forno e pomodoro caramellato.
Radicetonda
Offre proposte sfiziose e innovative nell’ambito della cucina naturale realizzata con materie prime provenienti da agricoltura biologica o biodinamica. Dal veggie burger di legumi e cereali con ketchup di barbabietola all’hot dog di tofu farcito con senape e crauti con patate al forno e maionese veg: la missione è quella di liberare il campo dai pregiudizi che vedono la cucina plant-based come poco attraente e appetitosa. Le pietanze restituiscono al palato la fragranza e la freschezza degli elementi originari, esaltandone sapori e colori. Radicetonda è in via L. Spallanzani 16.
Altatto Bistrot
Rappresenta l’estensione (e l’apertura al pubblico) dell’omonimo catering fondato da Giulia Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, tre giovani cuoche che si sono conosciute al Joia, tempio della cucina stellata di Pietro Leemann. Per l’apertura del locale, le chef sono state affiancate da altri due ex colleghi del Joia, Caterina Perazzi, in cucina, e Agostino Brambilla, in sala. Un team giovanissimo: età media 30 anni. Il menu di alta cucina vegana e vegetariana cambia periodicamente. Il ristorante sorge negli spazi di un’antica panetteria, in una via tranquilla del quartiere Greco, a nord di Milano.
Soulgreen
Cucina Plant-Based: la maggior parte degli ingredienti alla base delle ricette è di origine vegetale. Inoltre, il ristorante – che sta in via Amerigo Vespucci all’angolo con Piazzale Principessa Clotilde – non usa prodotti raffinati e sceglie solo ingredienti stagionali, nel rispetto della biodiversità e con attenzione alla varietà. I piatti sono pensati per essere perfettamente bilanciati e salubri. Il ristorante offre un’ampia varietà di aperitivi, zuppe, paste, burger, bowls, dips, succhi e dolci tutti rigorosamente vegetali o vegani.
Ghea
Aperto nel dicembre 2012, Ghea è un ristorante biologico vegano sito in via Valenza 5. In cucina si utilizzano prodotti biologici, si evita rigorosamente ogni ingrediente di origine animale, e si ricorre quanto più possibile a prodotti locali. Per giocare con la fantasia e sperimentare nel corso dell’anno una grande varietà di piatti dal gusto straordinario, i giovani gestori hanno scelto di utilizzare ingredienti provenienti il più possibile da produttori della zona, al fine di assicurare la freschezza. Ghea offre così la possibilità di elaborare un menu stagionale in continua variazione, sempre in linea con i prodotti di ogni periodo dell’anno.
La Sana Gola
La Sana Gola è una scuola di cucina con ristorante macro-bio-vegan in via Carlo Farini 70 a Milano. Dal 1994 si occupa di diffondere la cultura dell’alimentazione sana in Italia. Tra i servizi offerti: consegna a domicilio, vendita di libri, dvd, filmati, rivista on line, attrezzature da cucina, conferenze e vacanze studio. Nel ristorante si può pranzare scegliendo fra piatti a base di cereali integrali, verdure fresche di stagione, zuppa di miso, vellutate, legumi e dolci naturali senza zucchero. Due domeniche al mese, il ristorante è aperto a pranzo per il brunch vegan e biologico a buffet con zuppa di miso, pane e focaccia fatti in casa, tè bancha.
Veg Mi Trike
In un mondo vegano sempre più ampio e diffuso non poteva mancare, infine, fra le maggiori tendenze del momento, qualche proposta di street food: a soddisfare il palato di vegetariani e vegani a passeggio per la città, ci pensa il truck itinerante Veg-Mi Trike, una cucina in bicicletta che porta per le strade di Milano hot dog, hamburger e kebab golosi, ricchi di salse e condimenti, tutti 100% vegetali.
