Messi a nudoÈ aglio, ma è nero: parla italiano e lo produce Umami

Il nome evoca un sapore pieno e tondo: Umami è una startup nata nelle Langhe dalla ricerca e dalla passione di due giovani. I prodotti Umami, come l'aglio nero fermentato, parlano di un (nuovo) inizio tutto italiano

foto di Longino & Cardenal

La cornice è quella delle Langhe, una terra che della gastronomia in tutte le sue forme ha fatto una bandiera. La storia è quella di Guglielmo Lujan e di sua moglie Alice Giusto, che della fermentazione hanno fatto un’arte. «Abbiamo entrambi studiato biologia all’università di Torino – racconta Guglielmo – e la tematica dei fermentati ci ha appassionato. È una tendenza molto apprezzata nel mondo del cibo in questo momento, e abbiamo provato a farla nostra. L’aglio fermentato ha un sapore speciale, e da tempo è amato dagli chef stellati. Ma fino a ora si trattava di prodotti d’importazione» . Di qui l’idea: approfondire le tecniche della fermentazione per ottenere un prodotto interamente made in Italy. A partire dalla materia prima: «Aglio Bianco Polesano DOP, una materia prima d’eccellenza, dolce, che dà vita a un prodotto dal gusto balsamico, che ricorda la liquirizia e la salsa di soia». La scelta di un materiale di partenza tanto nobile ha posto Umami già in prima fila nel mondo della qualità. Ma non basta: per affermarsi a volte ci vuole una spinta. E questa spinta è arrivata con il supporto di Longino & Cardenal, società che seleziona e distribuisce cibi rari e preziosi destinati all’alta ristorazione. E infatti l’aglio nero di Umami nasce come prodotto di nicchia, destinato al settore Horeca.

Tutto questo avveniva un mese fa: una startup dunque nata in piena emergenza, e che si è sviluppata anche grazie al canale retail aperto proprio sul sito di Longino & Cardenal. E come tutto quello che nasce nei momenti di difficoltà Umami ha mostrato la sua forza nella volontà di innovare. E l’aglio non è rimasto solo. «Con la stessa tecnica di fermentazione – spiega Lujan – abbiamo realizzato uno scalogno nero. Il procedimento è lo stesso usato per l’aglio, e prevede una lunga cottura a temperatura ed umidità controllata. Il risultato è un prodotto particolare, che conserva il sapore dello scalogno insieme a un gusto fruttato, ricco di note fruttate e, ovviamente, umami. Del resto l’umami è la particolarità, l’anima della nostra azienda. I nostri prodotti sono esplosioni di sapore. L’aglio da solo basta a insaporire un piatto di pasta o un risotto, e per questo è amato anche nella cucina vegetariana e vegana. Inoltre rispetto al prodotto fresco è infinitamente più digeribile, perché quasi privo di allicina, e per lo stesso motivo è “a prova di bacio”. Inoltre è considerato un vero e proprio superfood, che favorisce il benessere dell’organismo. All’aglio e allo scalogno si affiancano le creme, da spalmare semplicemente sul pane o da abbinare a formaggi, carni e verdure. Poi c’è il sale all’aglio nero, balsamico e affumicato, per condire carni, pesci, insalate e uova».

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