Burp!Che cosa dicono i giornali internazionali

Gli articoli gastronomici più interessanti degli ultimi giorni, commentati: i critici gastronomici sono rimasti orfani, i ristoratori lottano per stare in piedi, e noi abbiamo scoperto un nuovo rapporto con il cibo e la cucina

Foto di Gabriele Rosso

What makes a restaurant a classic?
La pandemia si è portata via (temporaneamente) i ristoranti, e insieme a loro si è portata via la critica gastronomica. Jay Rayner, il più noto critico inglese, dopo aver rifiutato convintamente la proposta di recensire i food delivery del Regno Unito ha scelto di dedicare le sue energie a una serie di riflessioni sul mondo della ristorazione, in attesa di ritrovarlo, si spera, non troppo stravolto tra qualche mese. Scrive: «Parlerò di posti che adoro cosicché quando il mondo tornerà in asse ci saranno delle idee su dove andare a mangiare. Assumendo che saranno ancora là fuori, cosa che solleva la prima domanda: come fa a durare un ristorante? O per metterla in un altro modo, cosa ne fa un classico?». Una domanda di grande attualità, visto che ormai la vita dei ristoranti è perlopiù una faccenda di breve durata, anche quando è molto intensa. La risposta di Rayner, che semplifico e va approfondita leggendo il pezzo, è che queste insegne durano quando sanno rimanere fedeli a se stesse. Avendo in mente alcuni classici italiani, quegli indirizzi senza tempo fermi agli anni Ottanta o Novanta, mi viene da dichiararmi pubblicamente d’accordo.

The Guardian – 12 aprile

Grimod de la Reynière, el primer periodista gastronómico de la historia

José Carlos Capel, anche lui orfano dell’attività di critico gastronomico, ha usato invece il maggiore tempo a disposizione per riprendere in mano vecchie letture. Vecchie in senso letterale, visto che in questo lungo e piacevolissimo articolo racconta la storia di Grimod de la Reynière, colui che possiamo considerare il primo critico gastronomico della storia, e che dal 1803 iniziò a pubblicare il suo Almanach des Gourmands, vero predecessore delle odierne guide. Se non volete ammorbarvi con le solite riflessioni su quel virus là, questa è la lettura giusta.

El Paìs – 12 aprile

The Exhausting Business of Trying to Stay in Business

In queste ultime settimane si sono inevitabilmente moltiplicate le testimonianze di cuochi, agricoltori, vignaioli, insomma di ogni possibile figura della filiera alimentare e ristorativa. Chi propone, chi denuncia, chi condivide soluzioni, chi si lamenta e basta, chi non sa che pesci pigliare. Lo spettro è ampio e caleidoscopico, e continueremo a raccogliere interviste, lettere, appelli come se piovesse. Ma in mezzo a questo materiale, che come tutte le cose ripetute e ripetitive dopo un po’ rischia di venire a noia, ogni tanto affiora qualche piccola gemma, come questo testo di Fany Gerson, proprietaria di La Newyorkina (vende dolci messicani ed è famosa per le paletas, gelati perlopiù a base di frutta e latte della forma dei nostri ghiaccioli) e in procinto di aprire un’altra attività destinata alla vendita di ciambelle. Non è un testo che si distingue per la qualità narrativa, né che fornisce spunti di riflessione particolarmente profondi. Quello che fa egregiamente è disegnare in modo crudo e pragmatico le nostre (al plurale) sofferenze odierne, tratteggiando il suo sforzo di rimanere in piedi e di farlo dentro il mondo gastronomico, insieme ai suoi dipendenti, ai fornitori e ai clienti. E poi c’è questa chiusa che trovo molto toccante, in cui racconta la vita di casa, le ore di sonno ridotte al lumicino, e il rapporto con il figlio piccolo: «ogni tanto uso mio figlio come manubrio per fare qualche ripetizione di squat. Lui pensa che sia un gioco. A volte riesco a dormire un paio di ore. Va così perché sono molto stanca. Non credo ci sia qualcuno che sta dormendo molto, in questi giorni».

Eater – 14 aprile

Cronache culinarie in domicili coatti

Tra gli attenti (e acuti) osservatori delle nostre manie gastronomiche, e negli ultimi vent’anni ne abbiamo viste un po’ di tutti i colori, figura certamente anche Gianfranco Marrone, semiologo palermitano che ha pubblicato alcuni libri e un bel po’ articoli sul tema. Segnalo questo pezzo perché mi pare che contenga uno sguardo distaccato e non accusatorio del nostro nuovo rapporto con la cucina, e sottolineo nuovo. Si vabbè, c’è qua e là qualche breve fustigazione di costumi effettivamente difficili da difendere, ma nel complesso l’articolo si tiene a giusta distanza dalle tentazioni moralizzanti che di questi tempi da nervi a fior di pelle mi sembra vengano a galla un po’ ovunque. E poi c’è la presa di coscienza di un cambiamento che mi pare innegabile: «fra gli effetti non secondari della pandemia c’è anche quello di una maggiore attenzione collettiva al cibo. Inteso non solo e non tanto come ordinario nutrimento ma, più profondamente, come linguaggio e come cultura, come arte della cucina e pratica della gastronomia, come esercizio del gusto a 360 gradi». È qualcosa che dobbiamo salutare positivamente, non prima di esserci chiesti, però, se durerà: «nella speranza che […] quando, come si dice, tutto sarà finito, ci sarà ancora chi continuerà a cucinare e a mangiare meglio di prima, arricchendo se stesso e il mondo intorno. È salute ritrovata anche questa».

Doppiozero – 13 aprile

The Food Expiration Dates You Should Actually Follow
Qui è dove J. Kenji López-Alt ci spiega come relazionarci alle date di scadenza impresse sulle confezioni di un bel po’ di prodotti che potremmo aver ritrovato in fondo alla dispensa, o che vorremmo conservare più del dovuto per evitare di uscire a fare la spesa (e di sprecare cibo, of course). Il consiglio di fondo? Non date retta alle date di scadenza, o comunque fatelo in maniera molto critica. Se il tema dello spreco alimentare e della redistribuzione alle fasce sociali più deboli di tonnellate di cibo formalmente scaduto, ma ancora buonissimo e salubre, era sulla cresta dell’onda fino a qualche tempo fa, ora mi sembra che il rapporto con il frigorifero e la dispensa sia sensibilmente cambiato. Insomma, lo vedo che vi state facendo domande sul cibo che prima non vi facevate. Un po’ sfiancati vi avvicinate al frigorifero, prendete in mano una scatoletta, la interrogate rigirandola su se stessa, la vedete con occhi diversi. Forse sperate in una qualche forma di interazione, in uno scambio di battute in grado di tenervi occupati per qualche minuto. Sono gli effetti della quarantena, credo. E no, la scatoletta non inizierà a parlare. Ma se prima di osservare le date di scadenza avrete letto questo articolo, almeno potrete fare la pace con il sacchetto di lenticchie, con le uova, con l’eterno vasetto di senape, e gioire della continuazione indisturbata del vostro rapporto.

The New York Times – 14 aprile 

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