Cucina con GastronomikaPane Frattau (rivisitato)

È una delle ricette tipiche della Barbagia. Piatto povero, che fa del “recupero” la sua caratteristica più evidente, può essere preparato facilmente anche in questa versione dello chef sardo Gianfranco Coizza

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti

12 fogli di pane carasau meglio il Tundu di Oliena, 700 ml circa di brodo di carne, idealmente di pecora in alternativa di vitello, 500 g di passata di pomodoro, 10 pomodorini datterino, 1 pezzetto di cipolla, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva, foglie di basilico, pecorino romano sardo grattugiato qb, ricotta Mustia (affumicata) essiccata qb, pecorino erborinato Breblu qb, 4 uova, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, pepe qb, sale qb

Procedimento

Iniziate cuocendo il sugo che servirà da condimento: tritate finemente la cipolla e fatela dorare nell’olio insieme all’aglio sbucciato. Unite la passata di pomodoro , salate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Al termine della cottura, eliminate l’aglio e aggiungete il basilico fresco spezzettato ; tenetelo in caldo, mettendo la fiamma al minimo.

Al mio Pane Frattau mi piace aggiungere dei pomodorini Datterini che faccio confit: 1 ora a 100 gradi con un pizzico di sale, zucchero, e qualche goccia d`olio.

Prendete il pane carasau, spezzate i fogli in quattro:  in genere si fanno 3 strati di pane per persona. . Preparatevi già i quattro piatti in cui servire il pane frattau e sporcatene il fondo con un cucchiaio di sugo di pomodoro. Quando il brodo giunge ad ebollizione posizionate il primo foglio di pane carasau su una schiumarola e immergetelo nella pentola. Fatelo bagnare per pochi secondi e, non appena il pane carasau si ammorbidisce, tirate su la schiumarola scolandolo bene: il pane deve essere morbido ma deve conservare la sua consistenza. Posizionatelo quindi sul piatto. Condite la superficie di questo primo strato con un cucchiaio di sugo di pomodoro e una manciata di pecorino grattugiato. Continuate allo stesso modo a comporre il pane frattau, bagnando gli altri fogli di pane carasau e formando in tutto 3 strati, alternando sempre pane carasau, pomodoro e pecorino .

Sull`ultimo strato aggiungete della ricotta Mustia essiccata in polvere, qualche pezzetto di pecorino erborinato, i pomodorini confit, olio, pepe e qualche foglia di basilico fresco. Quando avrete formato le quattro porzioni di pane frattau, passate a posizionare le uova in camicia:  potete farle col classico sistema del vortice di acqua e aceto nel pentolino. io, utilizzando un termometro da cucina, ho cotto le vuova a 63 gradi per un`ora, ottenendo un uovo morbido col tuorlo cremoso.

La leggenda narra che il piatto nacque dalla fantasia di due donne che dovettero sfamare velocemente con quanto avevano in casa, re Umberto che lo gradì particolarmente. Come ci spiega Giovanni Fancello, uno dei massimi  esperti di gastronomia sarda, Fratau (una t in limba sarda comuna) vuol dire briciola e si faceva con le briciole del pane quando veniva impilato, una sfoglia sull’altra, dopo la tostatura.

La ricetta è dello chef Gianfranco Coizza, del ristorante  A posto Trattoria a Praga.

 

 

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