Cucina con GastronomikaPetto d’anatra al rosa, topinambur, arancia amara e cavolfiori

La ricetta dello chef Simone Zanon, dell’Antica Osteria di Ronchettino

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Una ricetta complessa che ci permette di mettere alla prova le nostre capacità tecniche e ci dà l’occasione di cimentarci con la preparazione del fondo d’anatra.
Ingredienti e dosi per 4 persone 
Per l’anatra: 4 petti d’anatra maschio, olio extravergine, sale, pepe. Per la salsa d’arance: 8 arance amare, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaio di fondo d’anatra, 1 cucchiaio di soia. Per la crema di topinambur: 4 topinambur grandi, 1/3 cipolle. Per il fondo d’anatra: 2/3 cipolle, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 carcassa d’anatra. Per l’insalata di cavolfiori: 1 cavolfiore, sale, pepe e olio extravergine
Procedimento
Per la crema di topinambur: Lavare, pelare e tagliare a fettine sottili i topinambur. Preparare in una padella un soffritto di cipolla tagliata finemente. Aggiungere il topinambur e bagnare lentamente con acqua naturale – aggiungendo circa 2 bicchieri di acqua nell’arco di 1 ora – in modo tale da ottenere un risultato più sodo. Una volta cotto, frullare per ottenere una crema.
Per le zeste di arancia amara: Pelare le arance, tagliare la buccia a julienne e sbollentare* in acqua: riporre le fettine di buccia d’arancia in abbondante acqua fredda, una volta giunta ad ebollizione togliere le bucce. Ripetere il procedimento per tre volte. Mettere in una pentola acqua e zucchero, immergere le bucce e portare a ebollizione.
Per il fondo d’anatra: Tostare le ossa in forno a 200 gradi per 15 minuti. Mettere a soffriggere il sedano, le carote e la cipolla, aggiungere le ossa e coprire con acqua fredda, far ridurre fino ad ottenere una salsa.
Per la salsa di arance: Spremere le arance, mettere in una pentola con lo zucchero e far ridurre il succo di un terzo. Aggiungere la salsa di soia e il fondo d’anatra, portare a ebollizione.
Per la guarnizione di cavolfiori: Tagliare i cavolfiori a fettine sottili, condire con olio e sale. Lasciar riposare per un’ora prima di servire in modo tale che si insaporiscano.
Per l’anatra al rosa: Adagiare su una padella il petto d’anatra dalla parte della pelle con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio ed erbe aromatiche e far rosolare per circa 6/7 minuti. Una volta che sarà croccante, girare sull’altro lato e cucinare per altri 6/7 minuti. Terminare la cottura in forno a 190 gradi per 5 minuti.
Per finire: Scaloppare l’anatra, guarnire con la salsa di arancia, le zest di arancia amara candita e i cavolfiori.
La ricetta è dello chef Simone Zanon, dell’Antica Osteria di Ronchettino di Milano.

*SI DICE COSÌ:

Sbollentare: immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura, oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e portare a ebollizione per eliminare le impurità.

Zeste: termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca amara.

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