«La mattina dopo che Donald Trump fu eletto presidente, scrissi una lista di cose per preparare i miei figli alla tempesta che sarebbe arrivata», ricorda Manuel Gonzales, autore di The Miniature Wife: And Other Stories e docente di letteratura al Bennington College, in Vermont. L’elenco era di ampio respiro, e voleva preparare i bambini a combattere con le parole, mostrare loro le regole facilmente aggirabili, come aggirarle passando inosservati, istruirli a essere il tipo di messicano che oggi, negli Stati Uniti, riesce a passare inosservato. «Mi rendo conto adesso, tre anni dopo, che questa lista – e il modo in cui l’ho concepita – è imperfetta, perché nata dalla paura anziché dall’indignazione, dal desiderio di nascondersi dagli eventi del mondo e non da quello di resistere. Se dovessi scriverne una nuova, sarebbe molto diversa. E inizierebbe con la spiegazione di come preparare i tacos».
Tacos che, d’altronde, già da un paio d’anni stanno vivendo un momento magico: il magazine Bon Appétit ha recentemente dedicato loro uno speciale, in quanto «parafulmine culturale contro alcuni dei problemi più gravi e pressanti del nostro tempo», nonché per celebrarne il successo, che li vede diffusi come mai prima d’ora tanto al di là che al di qua dell’Oceano. Assolutamente democratici, proprio in virtù della naturale facilità di esecuzione e della versatilità nell’interpretazione del ripieno, e indiscutibilmente gustosi, vantano origini che affondano le radici in un’epoca parecchio antecedente all’avvento dei conquistadores. Il vero taco preispanico era solo di mais e la sua introduzione si fa risalire al popolo degli Olmechi: si narra poi che Montezuma, re azteco, utilizzasse il disco cotto su pietre roventi (detto tortilla) e decorato con cocciniglia, fagioli e peperoncino a mo’ di primitivo cucchiaio per il lussuoso companatico di turno; le mogli dei contadini atzechi, invece, riempivano i panieri dei mariti che partivano per i campi con le medesime tortillas da riscaldare e riempire con ciò che si poteva. Appena sbarcati, gli Spagnoli si convertirono in fretta alla religione dei tacos introducendo il ripieno a base di carne di maiale, animale da loro importato nelle Americhe che muterà per sempre la gastronomia messicana. La prima taquiza (l’odierno taco party) a base di tortille ripiene di carne di maiale fu tenuta nella città di Coyoacán da Hernán Cortés: pare che il condottiero ne fosse particolarmente ghiotto, tanto da istituire con cadenza regolare dei banchetti a tema per i suoi soldati mentre era impegnato a distruggere e sottomettere al Regno di Spagna l’impero azteco. Il resto, purtroppo, è storia: il taco diviene suo malgrado il piatto consumato in tutte le aree della Conquista, ma riesce comunque a conservare il proprio retaggio storico, culturale e affettivo precolombiano, trasformandosi in un bizzarro eppure pacifico connubio di vissuti e consuetudini.
Nel 1950, in pieno boom industriale ed economico, si pensò a un taco ancora più semplice, trasportabile ovunque per soddisfare le esigenze di operai, impiegati e studenti che avevano bisogno di mangiare cibo buono e nutriente a un prezzo estremamente basso. Nacquero così, nella città di San Vicente XiloXochita, nello stato di Tlaxcala, i tacos de canasta, ossia già preparati e stipati nel cestino della bici di un taquero che cerca i clienti per le strade, davanti alle scuole, ai cantieri, alle fabbriche. Nel decennio successivo è il turno dei tacos al pastor, che altro non sono che l’adattamento dello shawarma arabo (il kebab, per intenderci) al palato messicano, conseguenza di una grande migrazione libanese in Messico. Nel tentativo di ricreare il loro piatto tipico, i libanesi stanziatisi a Città del Messico si trovarono costretti a ricorrere a marinature e a tipologie di carne diverse dall’agnello – come il manzo e il maiale – sancendo involontariamente la genesi di uno dei tacos più apprezzati del Paese.
Non esistono dei tacos messicani archetipici, delle regole per classificarli o per decretare in maniera granitica i dos and don’ts: ogni stato ha la sua interpretazione, al punto che Déborah Holtz e Juan Carlos Mena hanno creato Tacopedia, una sorta di enciclopedia che esplora in profondità una delle tradizioni culinarie più popolari del Messico attraverso cento ricette corredate da illustrazioni e fotografie. In generale, la classica tortilla è morbida, di farina di mais o di frumento (specialmente nel nord del Messico), con un diametro di circa dieci centimetri e ripiegata in due per contenere il ripieno di carne, pesce o verdure. Tra le varianti più conosciute, i tacos de asador o al carbón – con carne asada (pancia di manzo marinata con erbe e lime), chorizo o pollo, accompagnati da pico de gallo (a base di pomodori, peperoncini, coriandolo, cipolle, aglio e limetta) –; i tacos de cazo – spalla di maiale, trippa o altre interiora cotte nel lardo e poi ripassate sulla piastra –; i già citati tacos al pastor; i tacos de pescado o de camarones , tipici della Baja California e delle zone di mare – pesce e gamberi alla griglia o fritti, lattuga o cavolo, pico de gallo e panna acida –; i tacos de cabeza – che includono una porzione dei muscoli della testa della mucca, il cervello, le guance o la lingua, serviti con salsa piccante, cipolla, coriandolo e occasionalmente guacamole.
Il taco è talmente radicato nella cultura – oltre che nella cucina – messicana, sottolineano Holtz e Mena, che l’espressione «echarse un taco» («farsi un taco») è sinonimo di mangiare, mentre la frase «le echas mucha crema a tus tacos» («hai aggiunto un sacco di panna acida ai tacos»), significa che qualcuno si crede migliore di quello che è in realtà.
Ed è per via di questo strettissimo legame che – dopo gli scioperi contro il climate change, le proteste locali contro il muslim ban e le politiche draconiane di Trump sull’immigrazione, dopo aver marciato per le strade di Lexington, Kentucky e Williamstown, Massachusetts – per il popolo messicano cucinare rappresenta l’ultima forma di resistenza attuabile. Attraverso il cibo, attraverso quei piccoli tacos simbolo di un’intera nazione, ognuno di loro può ricordare da dove proviene, chi è, e – cosa ancora più importante – esserne orgoglioso. Senza quell’orgoglio, ogni forma di resistenza, ma soprattutto la resistenza di cui c’è bisogno ora, sarebbe impossibile da mantenere e alimentare. Manuel Gonzales a tal proposito azzarda una metafora: l’onnipresente taco è adattabile, amato da tutti, resiliente, flessibile, composto sia da ingredienti semplici e poveri come fagioli o riso, sia stravaganti come capesante o strisce di pollo fritto e kimchi. Basta una tortilla avvolta attorno a qualsiasi ripieno e all’improvviso ogni combinazione si tramuta in un taco: forse anche i messicani sono così, sempre presenti, adattabili, resilienti. Persone amorevoli, premurose, piene di coraggio, con un singolare senso dell’umorismo e una strana abilità nel passare dal riso al pianto in un battito di ciglia. C’è un mondo, dentro quei tacos, un mondo che nonostante le intemperie politiche presenti e passate è ancora qui, e non è intenzionato a mollare neanche stavolta.
