Cucina con GastronomikaAlici, pesto, carpione erbette

«Al ristorante dispongo di circa 65 tipi differenti di erbette», racconta lo chef Ronald Bukri, che si occupa personalmente dell’orto. Questa ricetta è un inno colorato alla freschezza della primavera

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone
Per le alici:
Alici fresche n 16, sale grosso 150 g,  sale fino 150 g,  zucchero 80 g
Per il pesto
Basilico foglia piccola 50 g,  olio di oliva extravergine delicato 80 g, Parmigiano Reggiano 24 mesi 50, pecorino toscano stagionato 30 mesi 40 g, pinoli 20 g, aglio mezzo spicchio piccolo, sale 4 g
Per il carpione
Aceto di mele 50 g, aceto di riso per sushi 50 g, zucchero 30 g, sale 20 g, colla di pesce 8 g
Per le erbe fresche
Punte di Basilico molto piccole, shiso rosso, shiso verde, dragoncello, prezzemolo (le erbe fresche che riuscite a reperire)
Procedimento
Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda .
Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante.
Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. stendere in una placchetta.
Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette

La ricetta è dello chef Ronald Bukri, del ristorante Osticcio di Montalcino.

 

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