Visioni Ferran Adrià: attenzione ai conti e flessibilità per superare questa crisi storica

Lo chef catalano che ha rivoluzionato la cucina internazionale, portando la Spagna ai vertici delle classifiche mondiali, ci rivela i suoi timori sul futuro della ristorazione

A pochi giorni dalla sua dichiarazione pubblica, che ha messo in luce tutti i limiti della situazione attuale e per la prima volta ci ha mostrato il personaggio di solito visionario e immaginifico come un imprenditore consapevole della delicatezza del momento, abbiamo posto qualche domanda a Ferran Adrià, sulla situazione attuale e sulla sua visione del futuro del settore.

Come stanno andando le cose a Barcellona? Com’è il sentimento delle persone? 

La situazione è drammatica, come nel resto del mondo. Si sta lentamente normalizzando, ma per una parte significativa della popolazione sarà molto complicato riprendersi: perché in molti purtroppo perderanno il lavoro, penso in particolare alle persone legate al turismo e all’ospitalità.

Quali novità ci dobbiamo aspettare dopo la riapertura? 

Nessuno è in grado di vedere chiaramente il futuro. Ogni professione, attività economica, progetto, azienda avrà scenari diversi con cui fare i conti.

Ha espresso opinioni molto negative sul futuro della ristorazione, mentre di solito lei è sempre molto positivo: è una situazione dalla quale davvero non torneremo più indietro?

In un caso come questo le opinioni non contano molto. Quello che sarà realmente importante sono le analisi del nostro settore, tanto dal punto di vista economico quanto dal punto di vista sociale. La situazione non sarà uguale per tutti: un ristorante in Italia non avrà le stesse ripercussioni nè troverà le stesse soluzioni di uno a Teruel (capoluogo dell’Aragona, ndr). L’alta cucina continuerà ad esserci, ma ciò che resta da capire è quanti ristoranti riusciranno a resistere. L’attività ristorativa ha continuato dopo la pandemia del 1918 e dopo le due guerre mondiali, quindi logicamente, continuerà anche dopo il coronavirus. Quando succederà e come, è quello che dobbiamo capire.  

Quali passi servono concretamente oggi per non far soccombere un intero settore? 

È fondamentale una seria analisi economica. Per prima cosa devi sapere se la tua attività avrà dei fondi o meno e per quanto tempo durerà la tua solvibilità. Tutto il resto verrà dopo. 

Come vede la situazione italiana e come si immagina il futuro qui da noi?

Non la conosco bene, ma grazie alla collaborazione che ho con Lavazza da anni, ho un feedback da parte loro. Penso che tutti i paesi che dipendono molto dal turismo come Spagna, Italia e Francia vivranno una situazione simile.

Nel frattempo, lo chef prosegue con tutti i progetti già in corso, che fanno capo alla fondazione che prende il nome dal suo storico ristorante e sta lavorando a LABulligrafía, l’archivo-museo del ristorante elBulli, e a elBulli1846, il laboratorio espositivo sulla cucina e sull’innovazione. Inoltre procede con l’attività editoriale, con Sapiens, il sistema che collega la conoscenza e la metodologia di ricerca che utilizzano qui, e Bullipedia, il progetto principale in cui si vede esplicitato il metodo di indagine creato da Adrià. E per chi ha voglia di seguirlo anche quotidianamente, lo chef ha un profilo twitter dal quale in questi giorni sta condividendo contenuti, idee e ricette ma soprattutto la sua concezione di cucina fatta di studio e di comprensione di alimenti, tecniche, cultura e abilità. 

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