Filante Mozzarella mon amour

Fenomenologia di Enrico Carretta, o di colui che a Milano ha fondato il culto della pasta filata e che oggi anima la città da SouPra, molto prima che il quartiere diventasse terra di Miuccia

«Non amo apparire, preferisco stare dietro le quinte. Ti faccio mandare delle immagini dei punti vendita: loro parlano per me». E così che Enrico Carretta risponde alla richiesta di una sua foto da allegare a questo racconto-barra-intervista. Il che spiega anche perché sia così difficile trovare informazioni che lo riguardino online: non è uno che si vanta, Enrico Carretta, non è uno che si dà delle arie, è semplicemente (beh, ‘semplicemente’ è un eufemismo) uno che lavora sodo e che mette davanti a tutto la propria attività. Pure davanti a sé stesso. Enrico Carretta è insieme il cuore e il cervello del Centro della Mozzarella (otto punti vendita a Milano, più un altro in apertura in via Lorenteggio), delle Officine del Dolce (tre punti vendita: una pasticceria artigianale; una gelateria e pasticceria artigianale gluten free; uno spin-off Pizza & Salato), della gastronomia con cucina Passa & Gusta. Una specie di impero, il suo, nato in via Benaco 1, molto prima che arrivasse la Fondazione Prada, molto prima che lo Scalo di Porta Romana diventasse SouPra (South of Prada per l’appunto, nel tentativo di scimmiottare il più noto NoLo), molto prima che il quartiere a ridosso di Piazzale Lodi fosse cool.

Enrico Carretta approda a Milano direttamente da un paesino della Basilicata – Lavello, in provincia di Potenza – negli anni ’90, frequenta la Bocconi e si laurea in Economia: «da bravo figlio di emigrato, quando mio padre mi veniva a trovare e mi chiedeva cosa poteva portarmi, la risposta era sempre la stessa: la mozzarella». Ed è passeggiando per la città col padre che viene la prima idea: «con tutta la mozzarella che ti porto, converrebbe quasi aprire un caseificio a Milano», gli disse il lungimirante babbo, che nell’ottobre del 1997 concretizza il desiderio inaugurando il caseificio in via Benaco 1, realizzando prodotti con latte proveniente da una fattoria lombarda. Enrico comincia la gavetta in una società di consulenza, non gli piace, litiga con il suo capo e nel 2000 raccoglie una sfida: darsi tempo un anno per sviluppare l’attività paterna, che nel frattempo stava languendo. I cambiamenti che apporta sono fondamentalmente due: «ho preso un ragazzo dalla Basilicata che conosceva bene il prodotto e l’ho messo in produzione, io invece ero dietro al bancone. Lui produceva, io vendevo; mia moglie, che lavorava in comunicazione, scrisse poi un comunicato stampa che mandammo a ViviMilano, e da lì partì tutto».

‘Tutto’ significa che i milanesi si trasformano rapidamente in adepti di un culto che prevede l’adorazione della sua mozzarella, della sua burrata e della sua ricotta: in via Benaco – dove sorge sin da allora il caseificio con negozio annesso, il primo Centro della Mozzarella – prendono a formarsi code per accaparrarsi i prodotti freschissimi, che non passano inosservati agli occhi di chef, ristoratori e catene alberghiere. Enrico diventa il fornitore di bar, ristoranti e di parecchi hotel 5 stelle, e nota che questi ultimi «avevano l’urgenza di eliminare le pasticcerie al loro interno, che erano soltanto un costo. Raccogliendo tale necessità, ho deciso di creare un laboratorio di pasticceria per fornire le brioche: la brioche è stata lo spunto per aprire anche al pubblico, e nel 2014 hanno visto la luce le Officine del Dolce in Via Tullo Massarani». Il cui format è stato declinato in versione gluten free in un punto vendita poco distante, che dà su Corso Lodi, nonché nella versione salata.

La peculiarità del network di Enrico risiede nel fatto che «le attività sono tra loro concatenate e lavorano le une per le altre. Officine del Dolce produce una decina di referenze per i vari Centri della Mozzarella, idem per i prodotti gastronomici del centro cottura e di Passa & Gusta. Va da sé che la ricotta prodotta nel caseificio, così come la mozzarella, la diamo in pasticceria, in gastronomia e nel punto vendita salato di Officine. C’è un legame fortissimo tra le varie realtà, che non da ultimo permette l’azzeramento degli sprechi».

Enrico Carretta è pure uno veloce, in grado di adattarsi a eventuali cambiamenti e bisogni: lo scorso 17 marzo il Centro della Mozzarella ha avviato lo shop online per far fronte alla pandemia di Covid-19, che ha permesso di «recuperare ciò che è andato perso nelle forniture a terzi. Andrà comunque avanti e l’abbiamo aperto sia per la pasticceria che per la gastronomia: consegniamo in massimo 24 ore e utilizziamo la nostra struttura, i nostri mezzi adibiti alle consegne, senza appoggiarci a nessuno. Insomma, abbiamo la filiera corta anche per il delivery».

«Siamo stati i primi a Milano a trasformare il latte», ammette con una certa fierezza, «il nostro è stato il primo caseificio in città: la nostra forza è che ci produciamo tutto in casa, contando su diversi laboratori – ognuno con la propria insegna – che fanno parte di un unico gruppo. Non compriamo nulla all’esterno, compresi i biscotti, i taralli, i pelati, la pasta. Per i taralli ad esempio non utilizziamo una ‘miscela di oli’ come molti fanno, bensì solo l’extra vergine d’oliva che produciamo in Basilicata, lo stesso che si trova imbottigliato e certificato in negozio. Acquistiamo le olive, la famiglia di un mio collaboratore che ha un frantoio da quattro generazioni le macina e confezioniamo l’olio con la nostra etichetta, in quanto produttori certificati».

Il segreto per orchestrare una simile impresa? «Dietro ci vogliono un ragionamento, passione e zero improvvisazioni. L’equazione è semplice: se mangi bene, ti ricompri quel prodotto. Io non devo – e non posso – essere uguale a un altro: ecco il motivo per cui, a prescindere dall’attuale distanziamento, in via Benaco c’è sempre la fila. Le persone vogliono mangiare quella mozzarella, quella stracciatella, quella burrata, perché sanno che sono fatte oggi, e che contengono esclusivamente latte, caglio e sale». I prodotti avanzati nell’arco della giornata dal Centro della Mozzarella e rimasti invenduti vengono ritirati e – se ancora buoni – riutilizzati dalle altre insegne, per la cheesecake, per la pizza o per la lasagna.

C’è una cosa rispetto alla quale Enrico Carretta non transige, la qualità: «sono di una pesantezza unica, lo so. La conditio sine qua non per crescere è che il cliente vada al Centro della Mozzarella, compri uno dei nostri prodotti freschi, lo mangi quando è ancora caldo e lo mangi allo stesso modo nei giorni a seguire». Il che vale a dire che non si bara: «una volta che viene assaggiato caldo, appena fatto, è impossibile riproporlo il giorno successivo, perché – anche di poco – comunque cambia. È possibile che un determinato prodotto, a seconda della giornata, sia più o meno morbido, più o meno duro, più o meno salato: ciò che nessuno potrà mai dire è che ho venduto un prodotto del giorno prima».

Un’attenzione maniacale al prodotto insomma, come lui stesso ammette: «può capitare di sbagliare un pasticcino, una mozzarella o una ricotta, certo. Ma quel pasticcino, quella mozzarella o quella ricotta non devono essere venduti. Io non sono legato al profitto: ormai le aziende funzionano, la cosa più importante è la credibilità, sono io che ci metto la faccia».

E la faccia ce la mette eccome, essendo «il primo ad arrivare in via Benaco e l’ultimo ad andare via, dal lunedì alla domenica. Non ho soci e non mi sono mai trattenuto un euro: ho il mio compenso da Amministratore e sin dall’inizio ho sempre reinvestito ogni guadagno». Sembra inarrestabile, Enrico Carretta: verso la fine della nostra chiacchierata rivela di avere in serbo un progetto top-secret «che non c’entra nulla con la mozzarella o la pasticceria, ma è un mio pallino da tempo immemore».

Sta aspettando una conferma sui locali che vorrebbe occupare, sempre vicini al Centro della Mozzarella di via Benaco e alle Officine del Dolce: «se andrà in porto, sarai la prima a sapere di cosa si tratta», mi promette. Se questo racconto-barra-intervista fosse un film, al posto della parola ‘fine’ ora forse apparirebbe un ‘arrivederci alla prossima puntata’.

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