Risvoltino ai jeans, scarpe giubbotto camouflage e bicicletta rigorosamente da corsa. Potrebbe sembrare l’identikit del perfetto hipster milanese, eppure questa è l’“uniforme” quotidiana di Ken Nishikata, che all’ombra del Duomo ci vive solo da qualche mese, da quando ha iniziato a lavorare nel laboratorio del panificio di Davide Longoni. Ken ha messo i piedi sui pedali e le mani in pasta per la prima volta a Niigata, sua città natale, per poi trasformarsi in un vero e proprio gitano-panettiere in giro per l’Europa: «Dopo le scuole superiori e un corso di due anni in una scuola di cucina ho deciso di partire per l’Europa». Prima tappa Parigi, «dove ho imparato come fare, mangiare e vendere il pane francese», poi il ritorno a Tokyo e la ripartenza per la città della Tour Eiffel. «Amo gli europei e l’Europa, soprattutto quella ‘latina’». E per questo, una volta terminati gli ulteriori due anni da “sous chef” ancora a Parigi pedala e cerca per Barcellona, senza fortuna. Il destino lo porta a Berlino, dove si ferma per un anno, prima del fatidico trasferimento a Milano. «In Italia mi trovo benissimo, la gente è molto passionale, parla e canta molto. E poi amo il cibo italiano». E proprio il cibo è spesso il ponte che, più di tutti, può unire culture (apparentemente) lontanissime tra loro e Ken, quel ponte, l’ha preso impennando con la sua bicicletta e ottenendo la “cittadinanza onoraria lombarda” dopo 4 piatti di cassoeula a un pranzo del laboratorio. Qualcosa di leggendario, si narra, proprio come la sua fame insaziabile. Oggi, grazie allo stesso ponte “culinario”, faremo un viaggio verso le luci delle città e le panetterie giapponesi con questa ricetta di Shoku Pan, il pane in cassetta del paese del Sol Levante.
Ingredienti e dosi per 1 cassetta standard casalinga
Farina Manitoba 210 g, Farina di grano tenero tipo “0” 90 g, lievito licoli 30 g, lievito di birra fresco 6 g, acqua 195 g, sale 6 g, zucchero 30 g, latte in polvere 6 g, burro 24 g, panna 15 g
Procedimento
Unite acqua, farina, lievito di birra e licoli e iniziate ad amalgamare il tutto.
Quando l’impasto è omogeneo e il lievito è ben mescolato alla farina e all’acqua aggiungete il sale e continuate ad amalgamare. Aggiungete poi (sempre continuando a impastare) in serie miele, latte in polvere, zucchero, burro e panna.
Continuate a impastare per 3-4 minuti in prima velocità e poi per 8 minuti in seconda velocità.
Una volta finito l’impasto, togliete dalla macchina e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, dando una piega.
Mettete a lievitare per 90 minuti a una temperatura di circa 28 gradi (si consiglia il forno spento con luce accesa).
Al termine della prima lievitazione formate 3 palline da 140 grammi, date una preforma e lasciate riposare per 15 minuti. Passato il tempo di riposo, stendete e schiacciate per bene con un mattarello per fare uscire tutta l’aria dall’impasto e date una forma arrotolando. Mettete in una cassetta precedentemente imburrata i 3 “saccottini” ben aderenti gli uni agli altri. Lasciate lievitare 1 ora a una temperatura di circa 28 gradi.
Infornate in forno statico a 220° per 35 minuti.
Potete seguire Nishikata Ken sul suo canale YouTube Nishi Ken Pan Channel. Viene più facile farlo se conoscete il giapponese, ovviamente… ma noi ve lo consigliamo lo stesso!
