Sapori lontani Taha Al-Jalal, lo Yemen in cucina

Cuoco per caso, italiano per amore, la storia del giovane yemenita che mescola voglia di riscatto, necessità di integrazione e ricette tradizionali. Passando per un canale youtube che diventa simbolo di libertà

Taha Al-Jalal è nato e cresciuto a Sana’a, la capitale dello Yemen, e prima di trasferirsi a Milano per amore non aveva mai messo piede in cucina. Ha scoperto di essere un ottimo cuoco proprio in Italia, dove ha ricercato i sapori della tua terra per vincere la nostalgia e condividerli anche con chi non li conosceva. È nata così “La cucina di Taha”, il suo progetto da cuoco freelance che porta avanti insieme al lavoro da interprete e traduttore e che in tempo di coronavirus è sbarcato anche su YouTube.

Negli ultimi anni il cibo etnico è diventato sempre più popolare anche in un Paese come l’Italia, così legato alle proprie tradizioni culinarie: a fine 2018 una ricerca Nielsen stimava che più della la metà degli italiani consumasse stabilmente piatti etnici, per quanto la maggioranza ritenesse insostituibile il cibo di bandiera. Da un lato è merito dell’immigrazione che è cresciuta e delle seconde e terze generazioni, dall’altro delle mode che si sono avvicendate, in primis in città come Milano, e che hanno contribuito non solo alla frequentazione dei ristoranti che offrono cibo di diverse provenienze, ma anche dell’acquisto di prodotti molto usati in altre culture, con in testa riso basmati, zenzero e curcuma, gli ultimi due probabilmente per merito del bombardamento mediatico che ha insistito sulle proprietà benefiche di entrambi.

Nelle nostre abitudini il cibo yemenita non si è ancora fatto strada, ancora poco rappresentato e non popolare quanto quello cinese, giapponese, messicano e turco, i preferiti dagli italiani, eppure meriterebbe di essere conosciuto perché gustoso e ricco di sorprese, con i suoi ingredienti e sapori simili a quelli del cibo dei Paesi del Golfo, ma contaminato dalla vicinanza con l’India, l’Iran e il Corno d’Africa e da influenze ottomane. Diffonderlo anche nel nostro Paese, preparandolo con le sue mani e raccontandolo anche in tempo di coronavirus attraverso un canale YouTube, è uno dei desideri di Taha Al-Jalal, nato nel 1986 a Sana’a, capitale dello Yemen. A Milano da cinque anni, ci si è trasferito per amore: laureato in traduzione e interpretariato all’Università di Sana’a, ha incontrato nel 2013 Laura Silvia Battaglia, giornalista italiana specializzata in Medio Oriente che si trovava in Yemen per studiare l’arabo e realizzare un documentario, e con cui oggi è sposato.

La passione di Taha per la cucina nasce proprio grazie al suo trasferimento e alla nostalgia per il Paese in cui è nato e cresciuto e dove, dallo scoppio della guerra tra sciiti e sunniti nella primavera del 2015, gli è sempre più difficile tornare, anche se non manca di tenersi quotidianamente in contatto con la propria famiglia d’origine. «A dirla tutta,» racconta, «prima di trasferirmi non avevo praticamente mai messo piede in cucina: è sempre stata mia madre a prepararmi da mangiare, il cibo migliore del mondo, come direbbe qualsiasi figlio.» Per tradizione in Yemen sono le donne a occuparsi della preparazione dei pasti in casa, e per gli uomini è quasi una vergogna anche solo entrare in cucina. «Nei ristoranti, invece, è esattamente l’opposto: non troverai mai una donna a dirigerlo o a cucinare,» come in effetti accade in diversi Paesi a maggioranza musulmana, ma anche in certi contesti italiani.

Laura ha sempre viaggiato molto per lavoro, così Taha, stufo di consumare pizza o kebab nei ristoranti intorno a casa, ha cominciato a cucinare per passatempo. Alla moglie e agli amici invitati dalla coppia per pranzo il cibo preparato da Taha piaceva molto. «Mi hanno suggerito di propormi a un ristorante greco di Milano che organizzava serate dedicate al cibo straniero. I miei piatti sono piaciuti anche a loro e abbiamo cominciato a offrirli una volta al mese, finché è diventato un secondo lavoro, accanto a quello di insegnante di arabo e inglese e di traduttore che già portavo avanti.» Grazie a queste cene il nome di Taha ha iniziato a diffondersi, e nel frattempo la sua tecnica ad affinarsi, portandolo anche a Masterchef nel 2018, invitato come cuoco migrante ospite e classificatosi in quella puntata sul podio con il suo piatto. Un anno dopo è finito ospite di BBC Extra negli studi di Beirut, in Libano.

Nel frattempo, Taha ha studiato per prendere un Master in Relazioni internazionali e ha combattuto con un tumore al cervello che ha sconfitto con 3 operazioni in 4 anni, senza mai perdere il suo entusiasmo, anzi. «Forse gli interventi mi hanno addirittura reso più creativo. No, sto scherzando! Sono diventato però più consapevole di quello che mi circonda e più capace di apprezzarlo. Cucinare è stata quasi una terapia per me e proprio dopo il primo intervento ho deciso di aprire il mio sito: avevo represso per molto tempo tante emozioni e pensieri e ho pensato fosse arrivato il momento di farli uscire.» È così che è nata La cucina di Taha, che lui porta a casa o nel locale di chiunque voglia organizzare un pranzo o una cena a tema, non solo a Milano. «Sono stato a Palermo e in Lussemburgo, in Libano di recente, e sicuramente appena possibile farò altre tappe. Mi piacerebbe portare il cibo del mio Paese in tutto il mondo, ma soprattutto mi piacerebbe in futuro aprire un ristorante in Italia.»

La pandemia che ha colpito il globo nel 2020 ha temporaneamente interrotto anche la sua carriera da home-chef, che però continua sul canale YouTube “JalalTV”. «Avevo molte prenotazioni in questi mesi, che ho dovuto cancellare a causa del coronavirus. Per continuare a trasmettere la mia passione non ho trovato altro modo se non i miei tutorial video.» Ricette tradizionali dallo Yemen, o di sua invenzione, da quelle apparentemente più semplici come l’hummus e la limonata, alle più elaborate, come il pesce spada allo zafferano o il tacchino marinato, o ancora il kepsa, a base di riso e pollo, tra i piatti più caratteristici della regione e tra i più apprezzati anche dai clienti di Taha. «È senza dubbio il piatto che mi da più soddisfazione, e va cucinato sottovuoto. La cosa più difficile in queste ricette è dosare la quantità di acqua rispetto alla carne e bilanciare gli ingredienti.» Anche il modo di mangiare è peculiare e viene spiegato da Taha: in Yemen lo si consuma seduti a terra, con le gambe incrociate, e invece delle posate si usano le mani, ma niente ci vieta di mantenere le nostre abitudini.

JalalTV non ospita solo video culinari, ma anche parentesi comiche messe in scena da Taha e video che raccontano la situazione attuale dello Yemen, di cui i media si occupano poco. «Non parlo tanto della guerra, o di politica, ma delle difficoltà che la guerra provoca, di quello che le persone hanno perso e di che cosa stanno passando in questo momento. La situazione è veramente delicata e verrà aggravata dall’arrivo del Coronavirus, per combattere il quale gli yemeniti non hanno risorse e strumenti a disposizione.» Paradossalmente con l’arrivo del COVID-19 in Italia la famiglia di Taha è stata molto più preoccupata per lui. «Mio zio addirittura si è offerto di mandarmi dei soldi per aiutarmi in questo momento in cui non sto lavorando. Ovviamente ho rifiutato, ma è stato un bel gesto da parte loro.»

Appena ci saranno di nuovo le condizioni, Taha si rimetterà ai fornelli per tutti coloro che vorranno lasciargli la loro cucina per qualche ora, aspettando di assaggiare antipasti, piatti principali e dolci tipici del suo Paese. Nel frattempo potranno provare a replicarli seguendo i suoi video, che, dice Taha, continuerà a realizzare anche in futuro, perché ormai ci ha preso gusto.