RistorazionePer bisogno o per piacere?

Chi si salva e chi faticherà, nel variegato panorama dell’offerta ristorativa italiana: facciamo il punto sulle tipologie di locali del settore e scopriamo quali sono quelli a più alto rischio

Giacomo Ristorante Sala_Linkiesta

La ristorazione è un’attività commerciale a scopo di lucro che offre beni (cibo e bevande) e servizi (accoglienza, gentilezza,servizio, tavoli e sedie,microclima, panorama, bagni, parcheggio ecc.). I clienti si distinguono in due fondamentali tipologie corrispondenti a due situazioni differenti: bisogno o piacere.

Nel primo caso, il bisogno, il cliente si trova nella impossibilità di tornare a casa e quindi ha bisogno di mangiare fuori dalla sua sede abituale; è ricoverato in ospedale, oppure è in azienda e sta lavorando o sta lavorando fuori per lavoro e non può tornare a pranzo o a cena.

Nel primo caso, usufruisce del servizio offerto da un modello di ristorazione che definiamo “collettiva”, mentre nel secondo caso usufruisce il più delle volte della cosiddetta “ristorazione rapida”. Nel primo caso la parola chiave è coercizione e nel secondo caso la parola chiave è soprattutto tempo. Nel secondo caso, il piacere, il cliente sceglie tutto: il ristorante, il giorno e l’ora, la compagnia, le ricette preferite. È la ristorazione classica, quella che ci viene in mente quando pensiamo di andare a cena o a pranzo, insomma. La parola chiave è scelta. Naturalmente talvolta le situazioni si mescolano.

La coercizione si verifica anche quando andiamo a un lussuoso e gradevole pranzo di matrimonio e ovviamente, possiamo rivolgerci alla ristorazione classica quando siamo in città per lavoro. Inoltre, l’offerta ristorativa è molto varia per prodotti offerti: solo vegetariano, solo burger, pizza, prezzi da economicissimi a costosi, tipologia di cucina, etnica, regionale, classica, pizza, orari di servizio, aperti solo la sera fino a tardi, solo per cena, tutto il giorno dalle 11 alle 23, e così via.

Il virus ha colpito duramente tutto il comparto, ma più profondamente alcune realtà, mentre altre forse potranno affrontare questa tragica emergenza con più possibilità di sopravvivere, unico obiettivo realistico in questo momento, nulla di più.

La ristorazione collettiva scolastica è allo zero, ovviamente. La ristorazione rapida, nelle città a vocazione turistica o commerciale professionale, è allo zero. Ci sono tutti i ristoranti d’albergo che in assenza di ospiti sono allo zero.

Ci sono i ristoranti appena nati, ancora poco conosciuti, che magari vorrebbero proporre un cucina di tendenza e innovativa che, in un momento così drammatico economicamente e psicologicamente, interessa davvero molto poco o nulla. Abbiamo bisogno di cibo conosciuto, di ricordi belli, di cibo rassicurante e, se possibile, economico.

L’alta ristorazione è in gravissima sofferenza perché molto costosa, in un momento di scarsissima propensione al consumo in situazioni considerate poco gradevoli, poco conviviali, non felici, per alcuni persino potenzialmente pericolose. Poi ci sono le migliaia di piccoli ristoranti con piccole cucine, intendiamo piccole, nel senso dei minimi spazi disponibili, senza possibilità di ampliarsi all’aperto.

La distanza prevista tra i tavoli e tra gli ospiti riduce la capienza a numeri infinitesimali che non permettono neppure di lavorare per raggiungere obiettivi minimi di ricavi sufficienti a sostenere i costi.  

Soffrono meno le aziende consolidate, note, flessibili, cioè capaci di offrite servizi paralleli come il take away o il delivery, senza esposizione debitorie, che offrono molto spazio di sala ristorante e possono affrontare il problema del distanziamento, che non pagano l’affitto, a gestione familiare, oppure le grandi catene, se i conti sono in ordine.

La speranza è che si salvino tutti, ma le stime delle organizzazioni di categoria non sono ottimiste e prevedono che una percentuale a doppia cifra non ci riuscirà.

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