Piacere edonistico e intellettualeChe cosa distingue un buon ristorante dal ristorante “assoluto”

Quali sono i punti che fanno la differenza tra un locale di qualità e uno che - citando la più celebre guida gastronomica - “vale il viaggio” e soprattutto la spesa consistente?

La cucina del ristorante di Paul Bocuse

I miei amici (io sono piuttosto povero, e anche loro) ritengono assolutamente folle e persino ridicolo il solo pensare di spendere 200 o più euro per un cena. Non mancano mai di ricordarmi, un attimo dopo, le porzioni minime e ridicole che vengono presentate in “quei ristoranti”. Siamo poveri e viviamo in provincia: la quantità è ancora un valore assoluto. Non viviamo a Milano e non siamo a dieta.

Ma a parte le battute sul ristorante che affama piuttosto che nutrire, non credo sia solo una questione di denaro, seppure una onesta premessa come quella appena scritta la ritengo doverosa. Se non spendiamo una cifra “significativa” per qualcosa, un’automobile o una bicicletta da corsa, una cena o un biglietto per uno spettacolo forse è perché non ce lo possiamo permettere.

«Se lei chiede il prezzo di quello yacht è perché non lo può comprare», disse un riccone a un signore soltanto abbastanza ricco. A meno che quell’oggetto o quella esperienza non sia “la grande passione”. Entra in gioco Il valore “soggettivo”, come direbbe lo studioso di economia.

Ma tornando al paragone tra un ottimo ristorante “normale” e il ristorante “assoluto”, cioè il ristorante super stellato (uso questa definizione anche se non mi piace molto, per indicare il ristorante premiato con almeno due stelle dalla famosa guida gastronomica), rimane da capire la differenza tra spendere 70 euro piuttosto che 200 e più, cioè 3 o 4 volte di più di quanto non si possa spendere come cifra comunemente considerata significativa per una ottima cena. E In provincia e al Sud ci si può godere una ottima cena anche spendendo meno.

Cosa fa la differenza?

Ho bisogno di schematizzare e potrei risultare piuttosto rigido; nella realtà talvolta le carte si mescolano. Comincio da lontano, da ciò che è percepibile da chiunque e lentamente mi avvicino sempre più al cuore dell’attività, all’oggetto della cena.

Il luogo

Il ristorante di lusso si trova, in genere, in un luogo molto desiderato, ambito, elegante, bellissimo; una città d’arte come Roma, Venezia, Firenze, un luogo dalla natura unica come la Costa Smeralda, il Salento, la costa amalfitana, le Dolomiti o in luoghi dall’assoluto valore storico enogastonomico come le Langhe o il Chianti. Ma nella realtà, il buon ristorante e il ristorante assoluto si possono trovare ovunque. Siamo ancora lontani; è un dettaglio importante ma non determinante: alcuni importanti e lussuosi ristoranti italiani, molto apprezzati dalla critica specializzata e onorati di valutazioni massime, si trovano in luoghi piuttosto brutti.      

La scelta

Il buon ristorante offre certamente una scelta importante e varia, ma un ristorante di assoluto livello offre una scelta straordinaria in termini di prodotti di qualità e provenienti da ogni angolo del mondo: dimenticate gli slogan falsi e tristi del km zero, dei prodotti del territorio, dell’io “nono spreco” o fesserie del genere. Il ristorante di eccellenza vi propone caviale e foie gras, ostriche e crostacei, vaniglia e zucchero di canna, frutta esotica e così via. Per non parlare della cantina: centinaia di etichette dei migliori vini e distillati del mondo per un investimento fisso di centinaia di migliaia di euro. Piscine di Champagne millesimati, una decina di selezioni di caffè provenienti da tutto il mondo, bottiglie di Cognac del secolo scorso. Il meglio del meglio.    

L’ambiente

Appena si entra in un ristorante di lusso si percepisce che ogni singolo dettaglio è stato pensato per rendere totalmente confortevole e unica l’esperienza che sta per cominciare. Naturalmente lo stile scelto, che dovrebbe integrarsi perfettamente con l’ambiente esterno, può piacere più o meno. C’è un pensiero conduttore forte, e si vede, nel definire gli spazi, i passaggi, gli arredi, i colori, le luci e così via. Fuori discussione il microclima, l’acustica, la comodità delle sedie, il servizio di guardaroba, i bagni. Investimenti tecnologici davvero significativi. I famosi dettagli che fanno la differenza.

Il servizio

Come cuoco ho pensato per alcuni anni che l’importanza e la fortuna di un ristorante dipendesse quasi esclusivamente dalla bontà della cucina, che certo rimane importantissima. Mi sbagliavo. Il servizio di sala è altrettanto importante; l’educazione, l’eleganza, la disponibilità, la precisione tecnica e il tempismo del servizio di sala sono imprescindibili e determinano la buona disposizione dei clienti a godere poi appieno il cibo e le bevande. Non ho nessun dubbio. Il responsabile di sala deve parlare perfettamente almeno 3 o 4 lingue per poter comunicare compiutamente con la clientela internazionale; non può mancare il servizio di sommellerie. Il numero di persone che si occupano dei clienti è sbalorditivo.

Nel ristorante di lusso si investe molto tempo nella selezione e nella formazione di tutto il personale, nella qualità e bellezza delle divise, nella scelta dei materiali da usare per l’apparecchiatura della tavola, in un periodo di prove tecniche per perfezionare e addirittura sincronizzare ogni movimento, ogni dettaglio del servizio e ancora prima, della preparazione della sala.

Ripassare ogni movimento, imparare tutto il menu e saper spiegare ogni singolo piatto, controllare ogni singolo pezzo delle stoviglie e delle ceramiche o porcellane, stirare le tovaglie già a tavola per eliminare ogni possibile piega, controllare in maniera maniacale le temperature dei vini, servire di continuo acqua fresca e pane caldo.

Servirebbero decine di pagine per raccontare la bellezza e la cura di ogni più piccolo dettaglio di un servizio di sala di un ristorante di lusso. In un buon ristorante accettiamo qualche piccola sbavatura, qualche attesa imprevista; accettiamo di “cercare” il personale di sala per richiedere un servizio. Nel ristorante assoluto tutto scorre perfettamente per ore.   

La qualità delle materie prime

Nella cucina di un ristorante assoluto la selezione dei fornitori e quindi delle materie prime, degli ingredienti che diventano invenzione gastronomica, è maniacale: “mi accontento solo del meglio” disse uno degli inventori della nouvelle vague gastronomica francese degli anni ’60, poi definita “nouvelle cuisine, il mitico Ferdiand Point. In questa cucina si sviluppa una continua ricerca tecnica che consente al gruppo di cucina di sviluppare una idea di gastronomia certamente classica ma spesso e contemporaneamente seriamente creativa, moderna e di avanguardia, talvolta apparentemente eccentrica; arte classica e arte moderna si danno la mano.

I piatti proposti sono ”esclusivi” e “originali”; altrove sono solo copie. I piatti proposti sono interamente preparati per gli ospiti e non si possono trovare altrove. Il pane, il gelato, la pasta e i cioccolatini: tutto è fatto in casa. Non si comprano prodotti pronti da rivendere. Quando scrivo tutto, intendo tutto. Molto spesso il ristorante assoluto si fornisce da produttori quasi in esclusiva o addirittura possiede e gestisce un proprio orto. In cucina la ricerca della perfezione si applica senza sosta nella preparazione di ogni singolo piatto.     

La bontà del prodotto gastronomico 

La bontà del prodotto finito scaturisce da tutto questo e delle sapienti tecniche applicate. Serve molta preparazione, grandi abilità tecniche, un pensiero forte e una tecnologia all’avanguardia, che supporti il lavoro quotidiano e la continua ricerca gastronomica. Servono bravissimi cuochi; molti bravissimi cuochi. Artigiani straordinari capaci di renderci felici per un paio d’ore. Non è poca cosa.

Il cibo deve essere incredibilmente buono; la cena deve essere una esperienza unica. Non si tratta più di mangiare. Può sembrare paradossale ed i miei amici “poveri” non riescono a capire quello che io dico loro: non andiamo nel ristorante assoluto per mangiare. Siamo stanchi di mangiare, non ci importa nulla; la pancia è piena da anni.

Andiamo per emozionarci: andiamo a guardare Roberto Bolle che danza, la finale di coppa dei Campioni giocata dalla nostra squadra del cuore, andiamo a fare il bagno alla Maddalena, ad ascoltare Mozart.

Andiamo a degustare l’ostrica perfetta, un cucchiaio di madreperla di caviale Oscetra, a sentire il profumo del tartufo bianco d’Alba affettato sui tagliolini piemontesi, ad assaggiare 8 tortellini freschi che ci stanno tutti in cucchiaio o la ratatouille del film che ci fa piangere, pensando a quando eravamo giovani e inconsapevolmente completamente disperati e tristi o incontenibilmente speranzosi e felici.

Andiamo a bere Amarone o Barolo, Marsala e Passito.

Conclusione

Tanti piccoli dettagli fanno la differenza: ma bisogna ritornare alla premessa.

Nel ristorante assoluto, per la prima volta nella storia dell’Occidente, la ristorazione ha abbandonato o ancora di più, negato l’idea del valore del cibo come nutrimento e ne ha ridefinito il valore entro il limite del puro piacere edonistico, sensoriale ma anche “intellettuale”. È una scelta che sembra non etica, non naturale, troppo umana o oltre l’umano, per citare il grande filosofo.

È una scelta per soli ricchi, elitaria, non popolare; per un Occidente opulento e grasso.

Oppure, in una ottica positiva e non aspramente critica, è una prospettiva di buon senso e salutistica; mangiamo troppo, mangiamo male. Più qualità e meno quantità se mi si consente questa banalizzazione.

In ogni caso i miei amici “poveri” faticano molto a capire: le porzioni minime, i tanti assaggini, la tecnica di cucina continuamente alla ricerca dell’estratto, del disidratato, del concentrato, della sola acqua di un certo ingrediente e dell’aria di quell’altro; la ricerca estetica minimalista e persino parossistica, che talvolta però sfocia in un lezioso neo barocco di foglioline, ricami, tocchi di salse colorate, disposizioni surreali del cibo sono elementi distintivi del ristorante assoluto, dove non andiamo a mangiare ma a vivere una esperienza esclusiva, unica. Uno spettacolo dentro il quale ci siamo anche noi.

Se vogliamo “solo” mangiare bene, il buon ristorante rimane un’ottima scelta.   

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