C’era una volta James BeardLa vita semi-segreta dell’uomo che mangiava troppo

La storia dello chef che ha portato la cucina americana in America, l’ha plasmata per generazioni di cuochi e buongustai a venire, facendone una piacevole e indulgente forma di intrattenimento

«James Beard era il cuoco statunitense per antonomasia. Ben educato e cosmopolita, nel corso di ottantadue anni ha sperimentato diverse cucine, pur rimanendo sempre fondamentalmente americano. Era un omone, alto più di un metro e ottanta, con una pancia grande e mani enormi. Un insegnante accattivante e vivace, amava le persone, amava il suo lavoro, amava i pettegolezzi, amava mangiare, amava divertirsi». Lo ricorda così l’amica Julia Child, la stessa Julia Child che puntualizzò «Io ho portato la cucina francese in America, ma James ha portato la cucina americana in America» e che alla morte di Beard, nel 1985 – insieme all’ex studente di Beard, Peter Kump – guidò gli sforzi per acquistare la sua casa di New York e istituire la James Beard Foundation, organizzazione no-profit con la missione di celebrare, coltivare e onorare il quanto mai vario patrimonio culinario americano.

Credits: pagina FB della James Beard Foundation

Sintetizzare in poche righe la biografia e l’importanza di Beard, nato a Portland, Oregon, nel 1903, è un’impresa tutt’altro che semplice.
Jon Shadel su Vice azzarda un paragone calzante: «Ciò che Alfred Hitchcock è stato per il cinema, Beard lo è stato per le arti culinarie», il che, tradotto, significa che Beard non ha inventato la cucina americana, ma l’ha plasmata per generazioni di chef e buongustai a venire. Il critico gastronomico Craig Claiborne lo definì «un missionario che portava il vangelo della buona cucina a tavola», e di nuovo Julia Child, ancora più enfaticamente, lo racchiuse in una frase biblico-profetica: «In principio c’era Beard».
Attore di teatro e cantante mancato, dopo una lunga permanenza in Francia durante gli anni ’20 che l’avvicina alla cultura francese del cibo, nel 1937 Beard si trasferisce a New York, dove con l’amico Bill Rhodes capitalizza sulla mania per i cocktail aprendo una società di catering di successo, Hors d’Oeuvre. Inizia a tenere conferenze, a insegnare, scrive e pubblica il primo libro di cucina nel 1940, Hors D’Oeuvre and Canapés, una raccolta delle sue ricette che contribuì a posizionarlo sulla mappa della gastronomia statunitense. «Nel 1940 si rende conto che parte della sua responsabilità era difendere il piacere della vera cucina e degli ingredienti freschi contro gli assalti del popolo della gelatina e degli scienziati domestici», scrive David Kamp in The United States of Arugula, e il suo (nobile) intento viene premiato dalla NBC nel 1946, quando diventa il pioniere della cosiddetta ‘food tv’ con I Love to Eat, in assoluto la prima serie tv a tema cibo, con annesso cooking show, mai andata in onda. Da lì, la fama, ossia più di venti libri di cucina scritti nel corso della sua carriera e centinaia di articoli inerenti la gastronomia su riviste e quotidiani, accomunati da un’unica, grande visione: insegnare ai cuochi casalinghi a non vedere il cibo come un semplice sostentamento, bensì come una piacevole e indulgente forma di intrattenimento, in un’epoca in cui spesso il concetto di edonismo e di peccato coincidevano pericolosamente.

Credits: pagina FB della James Beard Foundation

La sua influenza è stata inestimabile, come testimoniano i tanti chef che sognano di indossare la medaglia recante il suo faccione in occasione del James Beard Award, l’equivalente dei premi Oscar del cibo, manifestazione che si tiene ogni anno a inizio maggio, più o meno a ridosso del compleanno di Beard, a Chicago.
James Beard era anche gay, gay fino al midollo, una verità che tenne nascosta fino al 1981, anno del coming out nelle pagine di un’edizione rivista del suo memoir, Delights And Prejudices. Alla luce del suo status leggendario, però, risulta strano che la sua omosessualità sia stata trattata come una semplice nota a piè di pagina di una folgorante carriera. I necrologi dei giornali nel 1985, anno della sua morte per insufficienza cardiaca, fecero solo ammiccanti riferimenti alla sessualità di Beard, e in due importanti biografie pubblicate negli anni ’90 – James Beard: A Biography ed Epicurean Delight: The Life and Times of James Beard

Robert Clark ed Evan Jones, entrambi scrittori eterosessuali, sembrano trattarlo come un dettaglio insignificante. «Penso che ci sia stata una certa riluttanza – o uno scarso interesse – a considerare la sessualità di qualcuno come centrale per ciò che questo qualcuno ha creato nella sua vita» ha puntualizzato John Birdsall, ex cuoco professionista e due volte vincitore del James Beard Award, nonché autore di The Man Who Ate Too Much, una nuova biografia su Beard in uscita il prossimo ottobre. «Le restrizioni di cui fu vittima al tempo forse hanno fatto sì che la sua identità queer finisse nel cibo e nei libri, in un modo completamente mascherato», scrive in un’anticipazione del libro pubblicata su Food & Wine. «Tutta questa energia repressa, tutto il potere e il desiderio di piacere erano contenuti in molte delle ricette che ha sviluppato e in molti dei libri che ha scritto».

Birdsall dunque è andato a ritroso, scoprendo le lettere e i diari inediti di Beard, e studiando quei decenni di storia americana, specialmente dopo la seconda guerra mondiale, quando la società e la politica divennero parecchio conservatrici, presupponendo severi ruoli di genere. Negli anni ’20 e ’30 questi si erano paradossalmente più allentati, tanto che in alcuni quartieri di New York era possibile essere apertamente queer: si era parte della scena e della cultura locale, una scena e una cultura che si chiusero di colpo durante il maccartismo, un momento tra i più pericolosi per gli americani appartenenti alla comunità LGBTQ+. E così, basarsi su una complicata routine in codice divenne l’unico modo in cui le persone potevano sopravvivere: vite completamente compartimentate dove si poteva esprimere la propria identità soltanto in determinati contesti, insieme a una cerchia assai ristretta di amici. Essere scoperti – e conseguentemente ostracizzati – portava con sé una serie di terribili conseguenze, al punto che la paura silenziava la gente, costringendola a esistenze parallele segrete. Quello di James Beard, per chiunque lo conoscesse, non era proprio un segreto: ogni volta che viaggiava, il che avveniva per la maggior parte del tempo, scriveva di ciò che stava mangiando, degli uomini che attiravano la sua attenzione e delle relazioni intrattenute a Parigi, in Spagna, a Città del Messico. Birdsall cita il secondo libro di Beard, Cook It Outdoors, uno dei pochi a non essere stato oggetto di un editing troppo rigoroso che ha falsato l’autentica voce dell’autore: «Utilizza tantissimo la parola ‘favoloso’. Si avvale di metafore colorite. È spassoso, è rilassato. A un certo punto, mentre descrive l’aglio, in un certo senso ci flirta azzardando una battuta sessuale. Quell’aglio è come una simpatica canaglia, uno con cui divertirsi di tanto in tanto. Ho avuto una specie d’illuminazione: parlava dell’aglio, ma stava pensando a una delle sue liason».

Nelle pubblicazioni successive cambiano i redattori – più ligi e diligenti –, gli editori – di un livello nettamente più alto – e la voce queer di Beard pian piano scompare: la sua personalità viene filtrata, e comincia a emergere colui che diventerà «The Dean of American Cooking». I primi libri di cucina di Beard, continua Birdsall, hanno l’odore del desiderio sublimato: fantasie all’aria aperta, sapori robusti, grassi abbondanti e tonnellate di carne meravigliosa. Il personaggio pubblico di Beard era lo scapolo buongustaio contraddistinto da un appetito inestinguibile: ancor prima che McDonald’s li producesse in serie, gli hamburger costituivano il classico cibo economico da banco, «ma lui li fece sembrare monumentali come il torso di un modello di Abercrombie, lastre gocciolanti di lombata che avevi macinato, grigliato e issato su panini fatti in casa densamente imburrati […] Beard ci ha convinto che gli hamburger sono sempre stati così, una reinvenzione che ha trasformato la ricerca del piacere in una virtù americana senza tempo». James Beard, insomma, ha insegnato agli americani a essere edonisti a tavola, persuadendoli che non c’era vergogna nell’aspirare a essere dei buongustai: quell’abbraccio del piacere ha posto le basi per il lusso che ha definito la cucina americana negli anni ’80 e ’90, quando ingredienti come il tonno, il caviale, il foie gras e la crème fraîche sono comparsi nei menu di qualsiasi ristorante. Alla luce di ciò, è davvero possibile separare la queerness di Beard dalla sua sensibilità culinaria, all’epoca così sfacciatamente in contrasto con le norme americane? Non per Birdsall: «Per me lui rappresenta un fondamentale cambiamento culturale, è l’America che impara ad abbracciare il piacere fine a se stesso».

Credits: pagina FB della James Beard Foundation

Nonostante non tutti siano d’accordo sulla centralità della sessualità (o della gender identity) rispetto al lavoro di uno chef – molti chef LGBTQ+ resistono a qualificazioni come ‘gay’, ‘lesbiche’ e ‘queer’, insistendo sul fatto che il loro lavoro si regge esclusivamente sui meriti acquisiti – è innegabile che la cancellazione storica della sessualità di Beard affondi le sue radici in una più ampia cultura dominata da uomini etero all’interno delle cucine professionali. «Ultimamente sono stati fatti dei progressi, ma [la cucina professionale] può ancora rivelarsi un luogo brutale da affrontare per una persona queer», ha confermato Birdsall al termine di una tavola rotonda organizzata ad hoc sull’argomento dalla James Beard Foundation nel 2017: «Sebbene molte cose siano migliorate rispetto al passato, è sorprendente constatare quanto molti chef queer siano tuttora isolati e quanto manchi e ci sia bisogno di un vero e proprio tutoraggio». E chissà che la pubblicazione di The Man Who Ate Too Much non aiuti a gettare una nuova luce sul ruolo fondamentale di James Beard, oltre a dissipare alcuni timori, reticenze e discriminazioni che, purtroppo, permangono. «L’unica cosa capace di far crollare un soufflé è se il soufflé sa che ne hai paura», diceva il maestro. E forse la stessa cosa vale, in senso più lato, per tutti, in tutte le cucine, in tutto il mondo.

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