FerragostoSì, grigliare

Tutto quello che c’è da sapere per trasformarsi nel re della festa, maestro grigliatore ed esperto fuochista nel giorno che più di ogni altro ha un solo imperativo categorico: carne e carbonella!

Poche certezze nella vita: grigliare a Ferragosto è una di queste. Il sistema di cottura più antico del mondo è diventato ormai un modo diverso e speciale di stare insieme, un modo per stare all’aperto cucinando senza troppa fatica e regalandosi sapori decisi e gustosissimi.

L’aroma che si sprigiona quando la brace si raffredda e si iniziano a cuocere la carne, il pesce e le verdure sarà il perfetto accompagnamento di un vero e proprio banchetto, in cui ognuno può dare una mano, preparando la carbonella, tenendo viva la brace, tagliando le verdure o marinando la carne. E se avete sempre pensato che alla fine del barbecue non si possa chiudere la giornata che con l’anguria o con la macedonia, tentate qualche esperimento buttando sul bbq a fine festa un po’ di frutta polposa e soda. Ma prima…

Accendere il fuoco

Iniziate a preparare il vostro barbecue per tempo: almeno 45 minuti prima dell’orario previsto per il barbecue accendete il fuoco con la carbonella. Se riparate il fondo del barbecue con fogli di alluminio riuscirete a pulire con maggiore facilità.

Per far partire il fuoco potete utilizzare fogli di giornale oppure sostanze appositamente studiate per un’accensione rapida.

Non iniziate a cucinare prima che il fuoco sia spento, per evitare che le fiamme dirette danneggino le materie prime cucinate.

Quando la carbonella sarà incandescente ma spenta, distribuitela con le pinze uniformemente su tutta la superficie del barbecue, posizionate la griglia e iniziate la cottura solo quando la griglia si sarà scaldata adeguatamente sulle braci.

Cuocere

Attività considerata “barbara”, da estate, aria aperta, picnic. Certo non è una cucina raffinata, ma rimane molto apprezzata, in particolare nel mondo anglosassone e in campagna. La qualità della carne, ovviamente, è determinante, ma non sufficiente.

La griglia deve essere pulitissima. E, udite udite, Il fuoco non deve mai neppure lambire il cibo. Per alimentare il fuoco, è preferibile usare carbone o legna ben stagionata e profumata.

È meglio condire la carne subito dopo la cottura.

La difficoltà rimane quella di decidere il calore e quindi la distanza giusta tra il cibo e la fonte di calore e il tempo di cottura. Dici poco!

La carne è cotta quando è ben dorata, croccante, profumata nelle sue parti esterne e giustamente cotta dentro, al centro, o, come diciamo noi cuochi, “al cuore”.

La temperatura di cottura è inversamente proporzionale allo spessore e grandezza; il tempo di cottura è direttamente proporzionale allo spessore e grandezza. Capire il calore del fuoco e quindi la giusta distanza da mantenere rispetto alle braci è la difficoltà; certamente all’inizio si ricerca una rapida rosolatura esterna ma poi la carne più spesso si completa spostandola in una zona della griglia meno calda. Spesso le carni si ruotano di 90 °C per definire la perfetta “quadrettatura” della griglia; poi il pezzo si cuoce sull’altro lato. Durante la cottura la carne può essere leggermente unta a pennello con un rametto di erba aromatica a piacere. E’ buona regola salare, pepare e condire la carne dopo la cottura. La carne cotta si lascia riposare in un luogo caldo per qualche minuto, in modo che i succhi, concentratisi al centro della carne si ripartiscano in tutta la carne, evitando che fuoriescano nel piatto del commensale al momento del taglio, durante la degustazione.

Se la carne presenta dei pericoli per la salute, ed è il caso della carne di maiale e di pollame, allora sarà ben cotta sia fuori che dentro; la vogliamo sottile, in modo che il calore arrivi facilmente al centro, il calore sarà mediamente moderato in modo che, mentre si rosola per bene all’esterno, cuoce perfettamente al centro. L’unico parametro oggettivo che possiamo usare dunque è un termometro a sonda: la carne è ben cotta quando al centro il calore è vicino ai 70°C.

Nel caso di un filetto di manzo, tenero e succulento, lo preferiamo al sangue; sarà ben rosolato, croccante e profumato all’esterno, ma il calore raggiungerà soltanto parzialmente il suo centro, lasciandolo quasi crudo. La carne è molto al sangue quando il calore al centro non supera i 45°C.

Ma veniamo alla ricetta del filetto alla griglia

Per una persona servirà un filetto di manzo, tenero e di qualità, del peso di 150 g circa e dello spessore di 3 cm. E poi, a piacere, sale profumato, pepe nero da macinare al momento, olio extravergine d’oliva, rosmarino o timo freschi.

Inoltre, vi serviranno: una griglia, una paletta piatta (la carne non si gira e buca con il forchettone!), un piatto e un posto caldo. Pronti? Cuciniamo.

Adagiamo il filetto sulla griglia calda e cuociamolo per due minuti; ruotandolo di qualche grado, non girarlo, ruotarlo, per formare i bellissimi segni romboidali della griglia sulla carne. Cuociamo ancora per un minuto e mezzo circa.

Capovolgiamo il filetto e cuociamolo allo stesso modo sull’altro lato.

Lasciamo riposare il filetto per 5 minuti, in un luogo caldo: se lo serviamo subito il vostro ospite o noi stessi, al primo affondo di coltello, ci troveremo nel piatto tanto sangue. Non è una cosa bella, né buona. A questo punto condiamo a piacere.

Quando si gira?

I cibi vanno girati, ma non troppo spesso: ad esempio per cuocere la carne da ambedue le parti usate una paletta e mai un forchettone perché punzecchiando la carne si perdono sostanze preziose.
La carne va girata al momento in cui in superficie appaiono minuscole goccioline rosate.
È molto importante aromatizzare gli alimenti con erbe aromatiche che possono essere usate o nella marinata o cosparse direttamente sull’alimento da grigliare. Spesso si usano anche ponendo uno strato di erbe tra l’alimento e la griglia. Non salate bistecche e pesce prima di cuocerli. Il sale estrae l’acqua e le carni rischiano di diventare stoppose. Fatelo alla fine della cottura. Servirà meno sale e i sapori saranno più intensi. Fate cuocere le verdure tenendole ai lati della brace dove la temperatura è più dolce. Saranno più morbide e saporite. Non togliete il grasso dalla carne prima di cuocerla, la manterrà più tenera e si scioglierà comunque sul fuoco.

Alla fine: pulizia e manutenzione

Non dimenticate poi, una volta terminata la festa, di pulire con cura gli attrezzi utilizzati: resti di cibo potrebbero far arrugginire tutto e impedire la vostra prossima grigliata!

Un utensile indispensabile per la pulizia della griglia è una resistente spazzola di metallo: usatela prima possibile, quando il barbecue è ancora caldo, farete meno fatica e avrete un risultato perfetto.

Salute e barbecue

Troppo spesso demonizzato, questo sistema di cottura non è così dannoso come ci hanno voluto far credere. In effetti le cotture ad alte temperature provocano nei cibi la formazione di composti di cui è provata l’azione cancerogena: questo problema può essere evitato procedendo correttamente durante la cottura dei cibi. Occorre innanzitutto lasciare almeno 20 cm tra la brace e la griglia di cottura. Evitando poi di forare i cibi per girarli mentre cuociono si riduce di molto la formazione degli ipa (idrocarburi policiclici aromatici), principali responsabili del problema. La marinatura è consigliata: alcuni composti presenti nell’olio extravergine d’oliva, nel limone e nelle spezie riducono drasticamente la formazione di sostanze nocive. L’abbinamento di cibi grigliati con verdure crude è ideale dal punto di vista nutrizionale: gli antiossidanti presenti nelle verdure neutralizzano le sostanze cancerogene e le fibre formano una barriera protettiva che permette all’organismo di non assimilare gli ipa.

 

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