E il suo nome era Buffalo WingsLe alette di pollo senz’osso non esistono (e nemmeno gli spaghetti alla bolognese)

Le parole sono importanti. Smettiamo di nasconderci e portiamo alla luce i veri drammi gastronomici: sveliamo quali recondite verità si nascondono nei nostri piatti e facciamo in modo che nessuno debba più mangiare cose prive di senso

Una delle cose che – da un punto di vista gastronomico – vorrei che l’Italia rubasse agli Stati Uniti e adottasse in ogni pub, bar, paninoteca, hamburgheria e vattelapesca, sono le alette di pollo, solidissimo pilastro della cucina a stelle e strisce. Sedersi al bancone, sorseggiare una birra media o anche (azzardo!) un paio di bicchieri di vino e intanto spiluccare, rigorosamente con le mani, un cestino di chicken wings, rappresenta uno dei più grandi piaceri della vita, capace di risollevare qualsiasi giornata orrenda.

Le Buffalo wings, chiamate così in quanto originarie della città di Buffalo, nello stato di New York, costituiscono la tipologia più popolare, ma non l’unica: composte da tre sezioni (la prima, la drumette, a forma di piccola coscia; la seconda, il segmento centrale piatto, contenente due ossa; la terza, coincidente con la punta, sovente scartata), vengono generalmente fritte (ma pure cotte al forno o grigliate), poi immerse in un condimento composto da salsa al peperoncino di Cayenna e burro fuso, infine servite insieme a bastoncini di sedano o carota e salsa blue cheese.

Ci si sporca, a mangiare le Buffalo wings. Le dita, gli angoli della bocca, i vestiti, senza contare i pezzettini di pollo che puntualmente restano incastrati tra gli incisivi. È tutto parte del gioco, sia chiaro, resta però il fatto che si tratta di un cibo assai poco sexy (per me è il loro bello, ma un mondo a mia immagine e somiglianza è lontano dall’avverarsi), da affrontare con metodo, attenzione e pazienza.

L’avvento delle ali di pollo disossate si deve da un lato proprio al desiderio da parte dei commensali di avere un’esperienza più ‘ordinata’ a tavola; dall’altro all’aumento del prezzo (talvolta sommato alla difficile reperibilità) delle ali e al conseguente calo dei petti. Morale, le più economiche boneless chicken wings – piccoli pezzi di petto di pollo senza pelle, disossati e ricoperti di farina e spezie, poi fritti o al forno – hanno preso ad affiancare le normali Buffalo, pur non condividendo nulla con le loro parenti prossime, a meno di non volersi autoconvincere circa l’esistenza di macchine disossatrici d’alette o di una manodopera formata ad hoc per svolgere tale minuziosissimo compito.

Già quattro anni fa, nel 2016, il Daily Meal sollevava il problema: bisogna trovare un termine migliore nome per identificare le ali di pollo disossate, ché l’attuale non solo è fuorviante, è un insulto all’arte delle vere alette. Prima di lui il New York Times, che nel 2009 definiva le ali disossate «un ossimoro immerso nella salsa piccante: non ali, bensì fette di petto fritte come ali e servite con le stesse salse – tipo dei Chicken McNugget piccanti». In una nazione le cui leggi e la cui opinione pubblica condannano duramente la menzogna, le boneless chicken wings sono una – no, anzi, sono la – bugia per antonomasia, che tutti si bevono – ehm, si mangiano – facendo finta di nulla. Almeno fino allo scorso 3 settembre.

Durante la solita, noiosa riunione del consiglio comunale di Lincoln, Nebraska, riporta sempre il New York Times, un tizio di nome Ander Christensen, 27 anni, ha infatti deciso di riesumare un’annosa e delicata questione. Avvicinatosi al leggio, sfoggiando una specie di long bob, occhialoni e una bizzarra cravatta – look vagamente hipster, se paragonato a quello più burino dei suoi concittadini del Midwest – e ben consapevole che il suo intervento sarebbe finito registrato nel live streaming del consiglio (qui il video, dura quasi due ore: lo trovate al minutaggio 1:46:55), Christensen ha invitato i cittadini di Lincoln a dire basta e a farsi promotori di un reale cambiamento.

«Lincoln ha l’opportunità di essere un leader sociale nel nostro Paese. Abbiamo ignorato con disinvoltura un problema che ora è fuori controllo, al punto che i nostri figli utilizzano termini e parole senza nemmeno capire il loro effettivo significato, comportandosi come se ciò fosse normale. Vado in bei ristoranti per famiglie e vedo persone che usano questa parola, fingendo che tutto vada bene. Sto parlando delle ali di pollo disossate. Propongo dunque, come città, di rimuovere tale denominazione dai nostri menu e dai nostri cuori».

Qualcuno ha riso, ma Christensen, serissimo, dopo aver invocato il silenzio è andato avanti a elencare i presupposti (ragionevoli, per carità) sui quali si regge la sua personale crociata, in un tragico crescendo parecchio americano: «I nostri figli sono cresciuti col terrore di avere ossa attaccate alla loro carne. Ma la carne viene da lì, cresce sulle ossa. (…) Possiamo dimostrare al Paese d’averlo finalmente capito: ci siamo adagiati su una bugia troppo a lungo, ora lo sappiamo perché lo sentiamo nelle nostre stesse ossa».

Il minuto scarso che ha visto Ander Christensen protagonista, pubblicato su Twitter, continua a macinare visualizzazioni (a oggi circa un milione e mezzo, a fronte dei 290mila abitanti di Lincoln), dimostrando così che il dibattito – e insieme a lui la ferita – è ancora aperto. A onor del vero, nonostante la varietà disossata abbia acquisito popolarità negli ultimi vent’anni, le alette originali munite di ossa restano le più apprezzate, come dimostrato dalla società di ricerche di mercato NPD in un rapporto del 2017, The Chicken Wings Dilemma: oltre il 60% delle wings servite nei ristoranti aveva ossa, e la maggior parte dei consumatori di ali non avrebbe tradito la propria scelta in fatto di pollo.

Con tutte le dovute differenze, a me – nata a Bologna da genitori romagnoli, cresciuta nel capoluogo emiliano fino alla maggiore età – la battaglia di Ander Christensen non sembra né folle, né comica, ma legittima. Ho dovuto menzionare le mie origini per forza di cose, perché i ristoranti di mezzo mondo da tempo immemore spacciano i famigerati spaghetti alla bolognese per una delizia della mia città. Peggio: a volte sono gli stessi ristoranti bolognesi ad alimentare lo stereotipo, giusto per assecondare i gusti di turisti ormai convinti che la combo composta da spaghetti e ragù sia un marchio di fabbrica.

Ora, se fosse possibile perorare questa causa davanti a un consiglio comunale probabilmente mi farei avanti senza indugio, perché gli spaghetti alla bolognese (e qui intendo al ragù) non esistono. La loro arbitraria nascita è da collocarsi negli Stati Uniti per mano di Julia Lovejoy Cuniberti, che  nel 1917 diede alle stampe il suo Practical Italian recipes for American kitchens, manuale che conteneva svariate ricette riprese da La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi.

Quando però parla di ragù alla bolognese, Cuniberti sostituisce alle tagliatelle gli spaghetti per una questione di praticità: la fragilità delle prime ne impediva l’esportazione, e i secondi erano decisamente più reperibili. Di italiano – anzi, di bolognese – c’è poco o nulla in quella rivisitazione: lo dicono i miei concittadini e lo sostiene pure Michael Portillo, famoso giornalista della BBC, che, recatosi a Bologna, ha ricevuto diverse conferme da parte di residenti e pastaie. Il ragù vuole le tagliatelle, le lasagne, la pasta fresca – in Romagna anche i cappelletti, ma lì è un’altra storia, la ricetta del ragù cambia, varrebbe la pena dedicare uno spin-off alla questione –, gli spaghetti non sono contemplati. Filippo Venturi ha intitolato così il suo libro uscito a giugno (Gli spaghetti alla bolognese non esistono, Mondadori), e ribadisce il concetto: «La tagliatella al ragù è unica, un’opera d’arte assoluta, inimitabile. Quando gliela servirò, non appena metterà in bocca la prima forchettata, capirà il senso delle mie parole».

A voler essere precisi, da qualche anno è in corso una diatriba: lo chef Stefano Boselli e l’avvocato Gianluigi Mazzoni, infatti, affermano d’aver scoperto un’antica ricetta della tradizione contadina che ricorderebbe gli spaghetti conditi con ragù di carne. «Quando dai grandi pasti vi erano rimanenze di ragù, il giorno dopo le ‘zdore, le reggenti della casa, lo riutilizzavano imbastardendolo con quello che trovavano in cambusa. È per questo che nel condimento degli spaghetti  alla bolognese ci sono più tagli di maiale e i piselli», spiega Boselli, che ha provato insieme all’amico a depositare la ricetta presso l’Accademia italiana della Cucina e la Camera di Commercio di Bologna – salvo ricevere un due di picche.

Nel dicembre del 2018 arriva il responso ufficiale, nonché il colpo di scena: i veri spaghetti alla bolognese – avvalorati da entrambe le istituzioni di cui sopra – che hanno l’onere e l’onore di rientrare nell’elenco delle trenta ricette della secolare tradizione della città sono al tonno. E, lo specifico per anglosassoni, francesi, spagnoli eccetera, la scrittura corretta è ‘bolognese’, non ‘bolognaise’, ‘bolongese’ o altre (per voi divertenti, per noi meno) storture o rivisitazioni. Le parole sono importanti quanto le ricette, che diamine: vedi che alla fine aveva ragione il povero Ander Christensen con la sua bizzarra cravatta?

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