Mangiare è un’altra cosa Nel ristorante assoluto si assiste a uno show

Se smettessimo di chiamare semplicemente ‘ristoranti’ i luoghi dove il cibo è spettacolarizzato, forse porteremmo più pubblico nei locali di fine dining e potremmo liberare i cuochi normali dall’obbligo della creatività fine a se stessa

Forse per la prima volta nella storia dell’Occidente, nell’ultimo decennio, la ristorazione ha definitamente negato il valore del cibo come nutrimento e ne ha ridefinito il valore fondamentale, identificandolo solo in chiave di piacere. Un piacere che è innanzitutto sensoriale ma che è allo stesso tempo anche molto “intellettuale”.

È una scelta che va oltre l’umano. E che fa riflettere.

Sembra una scelta di cucina per soli ricchissimi, elitaria, non popolare, sofisticata.

Oppure potremmo ribaltare la visione così aspramente critica e tentare di pensare che è una scelta di buon senso e salutistica, perché nell’Occidente opulento e grasso, mangiamo troppo, e faremmo meglio a fermarci.

In ogni ristorante assoluto le minimissime e minimaliste porzioni, la tecnica e la tecnologia più estrema continuamente applicata alla ricerca dell’estratto, della disidratazione, della concentrazione, della distillazione, dell’aria o dell’acqua di un ingrediente, l’uso di gas per alleggerire, la destrutturazione delle varie parti, sono tutti interventi diretti a togliere e a sublimare.

La ricerca estetica minimalista, persino parossistica, che inneggia al “less is more”, spesso diventa per assurdo il suo contrario: una sorta di neo barocco fatto di foglioline, tocchi di colore, di spatola, di polveri, di gocce, di salse. Tutti elementi fondamentali del lavoro del ristorante assoluto, dove non andiamo più “a mangiare” ma ad assistere ad una rappresentazione in cui il cibo è uno degli elementi, uno dei protagonisti, ma non il solo.

Se riuscissimo a smettere di chiamarli ‘ristoranti’ e trovassimo un nuovo nome per questi luoghi di sperimentazione e di creatività, forse potremmo aiutare a fare chiarezza. Così almeno è chiaro a tutti che lì si va per ‘piacere’ mentre al ristorante si va per mangiare. Così magari i cuochi ‘normali’ potrebbero smettere di scimmiottare i grandi chef e tornare ad occuparsi con serietà e rigore del nostro nutrimento. Piatti semplici, identificabili, chiari, non cerebrali. No stupore, solo sapore. Sarebbe una benedizione. Se vogliamo mangiare, infatti, il buon ristorante rimane un’ottima scelta. 

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