Cinque sensi Come si costruisce un progetto gastronomico

Tre ragazze più una, una strategia spontanea, una visione vegetariana. Dal catering agli eventi, dal bistrot alla scrittura. La storia di una delle realtà milanesi più promettenti e fresche degli ultimi anni, spiegata

Giovani, dinamiche, promettenti, concentrate e determinate.

Il successo del loro progetto non era scontato, ma di sicuro non sorprende: perché è stato costruito con lavoro e convincimento, con costanza e strategia.

Si chiamano Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri, Giulia Scialanga (con un più uno arrivato dopo, Caterina Perazzi, che però è ormai parte integrante del gruppo). Si sono conosciute nelle cucine del Joya, il primo ristorante vegetariano a prendere una stella Michelin nel 1996 e a mantenerla.

E lì, tra uno scambio di battute in pausa e un naturale desiderio di stare insieme è nata l’idea di Altatto, sei anni fa.

Senza voler chiedere prestiti e senza voler un investitore, le tre amiche e colleghe hanno costruito su misura un progetto che potesse dar libero sfogo alla loro voglia di cucina, e che potesse funzionare economicamente, senza dover rischiare troppo a livello economico, e facendosi bastare loro tre e un laboratorio a norma.

«Innanzitutto il lavoro è stato informarci: in quel periodo abbiamo scoperto un sacco di cose» ci raccontano, in un susseguirsi di voci che si alternano, come fosse una unica. «È nato il laboratorio e abbiamo trovato questo posto a Greco. Era l’ideale per un discorso di costi e alla fine per un laboratorio non è necessario essere in una via di passaggio, ma è indispensabile trovare uno spazio adatto. Questa zona è molto comoda perché è ben collegata. E da qui è iniziato tutto: il fatto di scegliere di fare un catering esclusivamente vegetariano ci ha distinte fin dall’inizio e ci ha permesso di essere chiamate dal mondo della moda e del design. All’inizio forse dire facciamo solo veg è limitante, ci è capitato di dover rifiutare del lavoro perché ci chiedevano anche carne o pesce, però nel tempo questa determinazione crea un’identità definita. Insomma, questa scelta alla fine si è rivelata vincente».

Ma non basta cucinare vegetariano per convincere della bontà della propria offerta, ed è a questo punto che interviene una nuova idea e le tre si fanno affiancare nei progetti da una designer.

«Abbiamo inventato il progetto “su misura” e abbiamo iniziato a studiare eventi fatti ad hoc per ciascun cliente. Immaginavamo il menu in base ai colori scelti da loro, studiavamo i supporti in base al tema, sceglievamo grembiuli e servizio in linea e coerentemente con il soggetto. Un lavoro molto vincolante, che non ti permette di esprimere a pieno la tua idea di cucina, ma che ci ha fatto imparare molto. Ci dovevamo adattare a ogni richiesta e a ogni tema, e quindi era anche molto stimolante e divertente adeguarsi di volta in volta e con coerenza con quello che il marchio voleva presentare. Tra l’altro in quel periodo ci siamo rese sempre più conto che la cucina vegetariana unisce tutte le culture e non ci sono limiti. Per l’alta moda questo era un grande vantaggio, perché spesso ci sono clienti internazionali con vincoli alimentari forti. Cucinare veg è politicamente corretto e questa nostra idea ha preso sempre più piede nel mondo della moda».

Ma la vera svolta la fa il Salone del mobile del 2018, quando le ragazze di Altatto vengono chiamate come food designer. «Finalmente non eravamo più solo un servizio, ma mettevamo in pratica la nostra idea di cucina e sperimentazione con un prodotto studiato ad hoc, e realizzato per 60 mila persone. Abbiamo creato un lecca lecca: è stato un lavoro enorme ma ci ha dato poi la possibilità con i guadagni di realizzare il nostro vero sogno».

Dopo questa esperienza, infatti, ci sono i fondi per avere un aiuto in più, e quindi nel gruppo entra anche Caterina, ma soprattutto inizia la seconda vita di Altatto, con l’apertura del Bistrot. Un luogo piccolo e protetto dove finalmente le quattro moschettiere della cucina vegetariana possono mettere in campo le loro attitudini e fare solo quello che davvero sentono. Sedici coperti per tre soli giorni a settimana, una piccola bomboniera dove ogni dettaglio è cucito su misura sul progetto e dove i clienti iniziano ad arrivare come api sui fiori, attirati da un passaparola che esprime entusiasmo verso un’esperienza piacevolissima, curata, delicata.

Che nemmeno il virus ha intaccato: perché in pochi giorni e con l’aiuto di giovani amici designer le ragazze montano un dehors che diventa il mai-più-senza della Martesana. Con grande soddisfazione del gruppo: «Noi qui finalmente abbiamo espresso la nostra identità iniziale. È un progetto in continua evoluzione. Non ci sentiamo arrivate da nessuna parte».

Eppure dai commenti entusiastici di critica e clienti da qualche parte devono essere arrivate, queste quattro centralissime ragazze, che in questi giorni stanno anche uscendo con un libro che raccogliere le loro ricette e le loro idee, le loro immagini morbide e avvolgenti, inserendo il loro progetto in un’iconografia radiosa, naturale, spontanea e contemporanea eppure così antica e rassicurante.

Sfogliando le pagine di “Altatto, cucina vegetariana contemporanea”, edito da Enea, si respira profumo di fiori, si viene trasportati in un’epoca immaginaria novecentesca eppure moderna, si percorre un viaggio in una cucina all’avanguardia senza essere cerebrale, concreta senza mai abbandonare il sogno.

Immersi nei colori tenui, negli aromi delicati, nei disegni tratteggiati, si respira un’aria di libertà espressiva, di menti libere, di giovinezza che diventa adulta. Una poesia per immagini e ricette che mette tranquilli e fa sperare in un mondo migliore.

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