SpritzPerché al bar beviamo solo arancione

Tutto quello che c’è da sapere sull’aperitivo più amato: come nasce e come è diventato protagonista assoluto sui nostri tavolini, quali sono gli ingredienti giusti per prepararlo e dove ha inizio la storia del drink onnipresente

A volte il colpo d’occhio è quello che conta. E quando si entra in un bar o si guardano i tavolini all’aperto in una piazza all’ora dell’aperitivo, l’arancione nei bicchieri domina su qualsiasi altro colore. Lo spritz ormai è una filosofia di vita. Quasi tutti, a fine giornata, “ci troviamo per uno spritz”, non più per un generico aperitivo. Ma come è successo che gli Italiani hanno iniziato a bere quasi soltanto spritz? Che storia si nasconde dentro quei bicchieri colorati?

Quando la storia diventa leggenda

Uno spruzzo. Anzi, uno spruzzo d’acqua. In origine, stando al nome, l’idea sarebbe proprio questa, ma quando ci sono di mezzo veneti e friulani, è meglio non fidarsi troppo. Per averne un’idea basta pensare a quell’”ombra de vin” che finisce per materializzarsi corposamente nei calici. Lo spruzzo di cui parliamo invece sembra essere all’origine dello spritz, il cocktail che, nato da quelle parti, è ormai diffuso in tutto il mondo.

La tradizione dice che tutto sarebbe cominciato sotto gli auspici dell’Imperial Regio Governo di Vienna, presente con militari e funzionari in una delle più prospere regioni dell’Impero: il Lombardo-Veneto. In quegli anni, siamo nella prima metà dell’Ottocento, soldati, ufficiali, impiegati e nobili arrivati dalle terre austriache si trovarono ad assaporare e apprezzare i piatti della cucina locale accompagnandoli con i vini veneti. Ed è qui che si presentò il problema: avvezzi a vini leggeri e alla birra, con la sua bassa gradazione alcolica, i servitori della Corona imperiale cercarono di correre ai ripari spruzzando (spritzen in tedesco) un po’ d’acqua nel vino. E, già che c’erano, pensarono di usare acqua gassata. Insomma: uno “spritz” di acqua con le bollicine per alleggerire il vino e renderlo un po’ più frizzante. In altre parole acqua e vino, non certo una innovazione epocale.

Il vino “tagliato” con l’acqua era la assoluta normalità nei banchetti dell’Antica Roma, aveva continuato ad essere bevuto anche nel Medio Evo e, anche se guardato con commiserazione e un pizzico di disprezzo dagli intenditori, risulta tuttora presente sulle nostre tavole. La vera innovazione arrivò ai primi del ‘900 con la diffusione delle bibite gassate e con l’invenzione del seltz. L’abitudine di mescolare vino (o birra) e gassosa prese subito piede, mentre il sifone di seltz cominciò a lavorare a tempo pieno per allungare e rendere molto più vivaci vini e vermouth. A questo punto non si sa quanti tentativi furono necessari per arrivare al risultato finale, ma pare che, proprio fra Padova e Venezia, si cominciò a mescolare a un vino bianco e frizzante (in genere Prosecco) e al seltz anche un aperitivo: l’Aperol o il Select.

Ormai si era negli anni Venti ed era nato lo Spritz. Di quel lontano spruzzo d’acqua austriaco rimaneva molto poco, almeno nel bicchiere. Restava però il nome, pronto a fare il giro del mondo. «Presentato per la prima volta cento anni fa alla Fiera Internazionale di Padova, Aperol è stato creato dai fratelli Luigi e Silvio Barbieri». A parlare è Clarice Pinto, Senior Marketing Director Gruppo Campari, che continua: «ma è poi la città di Venezia, a partire dagli anni Cinquanta, a contribuire alla diffusione capillare di Aperol, e in particolare di Aperol Spritz, prima nel Nord Est, poi in tutta Italia e, infine, nel resto del mondo. Aperol Spritz, il drink per eccellenza realizzato con Aperol, è oggi conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Nel 2018, Aperol Spritz è tra i primi 9 cocktail più richiesti al mondo secondo Drinks International, magazine britannico di riferimento per l’industria del beverage e della mixology».

Elogio della semplicità: Prosecco, bitter e selz

La ricetta dello spritz è semplicissima. Forse per questo è tanto amato dai consumatori. E forse per questo è tanto antipatico ai barman che, si dice, odiano lo spritz. Ma Dario Comini, pluripremiato barman del Nottingham Forest di Milano, creatore di cocktail conosciuti in tutto il mondo, non disdegna di prepararlo. «Io faccio quello che il cliente chiede. Non sopporto chi giudica i gusti altrui. Un esempio, a me piace la pizza fredda, quando lo dico mi guardano malissimo. Ma se fai questo mestiere, sei al servizio dei tuoi ospiti. Molti miei colleghi storcono il naso davanti allo spritz. Forse perché appartiene alla tradizione contadina del dopoguerra, quel bianchino sprizzato che ancora sa di osteria. Così il barman si sente sminuito. Anche perché da noi il vino è a buon mercato: altrove, dove è più caro, cambia la prospettiva: così in Francia il Kir è considerato un prodotto nobile».

Ma non basta, a sancire l’antipatia nei confronti dello spritz da parte dei barman sono anche le modalità di preparazione: «è troppo facile da fare, è un cocktail che chiunque si può fare anche in casa da sé, il che vuol dire da una parte che non lo puoi far pagare più di tanto, dall’altra che se sei un giovane entusiasta non puoi dar prova della tua abilità e metterti in mostra». E se Comini deve ordinare uno spritz ordina un classico spritz «con bitter, Prosecco e selz. In origine non c’era il ghiaccio». E per il bitter, la scelta secondo tradizione varia tra Aperol, Campari e Select «Io ho il mio bitter. Il Select di tradizione veneta ha profumi molto particolari. Il Campari è legato a Milano, i Milanesi lo prediligono. E l’Aperol, oggi il più diffuso, è il più amato dalle donne, ha un gusto femminile, è il più dolce».

Ma al Nottingham Forest, lo spritz non può non avere una vita sua: «Noi ne facciamo una versione molecolare, con il bitter sferificato, da mangiare anche a parte con il cucchiaino se si vuole, e con essenza di limone distillato vaporizzato sul bicchier; anzi, in stagione usiamo il bergamotto, ancora più profumato». E a chi vuole farsi uno spritz speciale a casa, Comini consiglia: «fatelo direttamente nel sifone, con 70 di spumante e 30 di bitter; mettete nel sifone, chiudete, lasciate in freezer una mezzora e gassate. Viene spumoso e profumato».

Gli ingredienti giusti

Gli intenditori dicono che oggi trovare uno spritz davvero buono è difficilissimo. Del resto, in una preparazione semplice come lo spritz «tutto fa la differenza, ma tutti cercano di risparmiare» parola di Gianfranco Zanon, direttore tecnico di Valdo Spumanti, che spiega: «no tassativo ai premiscelati, no a bevande surrogate dell’Aperol e categoricamente no a vini da poco. Il Prosecco è il vino giusto: lo spritz è nato qua, tra le nostre colline, con il nostro vino. Addirittura si racconta che i Veneziani che venivano nel Cadore a prendere il legname per le navi del porto di Venezia, scendendo lungo il Piave, che era paludoso e non ben arginato come ora, attraccassero alla collina chiamata il Ponteggio, vicino a Valdobbiadene. E qui caricavano otri di vinello bianco, che consumavano come ombra, cioè all’ombra del campanile di San Marco, allungato con acqua».

Un’altra versione della storia, che punta direttamente alle colline del Prosecco. Ma quale Prosecco? «L’extra-dry, sicuramente – non ha dubbi Zanon – leggermente amabile, anche se poi ognuno ha i suoi gusti. E direi anche che la scelta migliore è il Conegliano Valdobbiadene, perché è il prodotto di punta. E poi perché negli anni Venti, quando è nato lo spritz, il Prosecco in pianura non esisteva neanche: il vino usato era quello di collina, dove ci sono viti vecchie di secoli. Ma senza andare così lontano, quando ho iniziato io a fare questo mestiere 35 anni fa si lavoravano solo vini di collina». Insomma, tutto rimanda alla tradizione. «Per farlo buono, bisogna seguire la ricetta originale dello spritz: Aperol, Conegliano, soda o selz e una fettina di arancia».

L’Aperol è indubbiamente protagonista della ricetta dello spritz, ma molti preferiscono il Campari, o il Select, il Cynar o altri bitter. Tuttavia, spiega Clarice Pinto, «Aperol Spritz è il cocktail più bevuto in Italia: pensiamo quindi che siano stati i consumatori stessi a scegliere Aperol come base indiscussa dello spritz. E dal 2011 Aperol si è guadagnato il posto nella lista della International Bartender Association (IBA) come ingrediente base dello Spritz. Altra icona indiscussa dell’aperitivo made in Italy, Campari Spritz si differenzia per una maggiore gradazione alcolica e per un gusto maggiormente bitter. Il gusto unico e molto riconoscibile di Campari è volto a un consumatore che ricerca una maggiore intensità e complessità di aroma».

Ma il ruolo dell’Aperol nella storia dello spritz non è solo quello di ingrediente: il marketing e le pubblicità Aperol hanno influito sulla passione italiana e straniera per questo cocktail. In che modo? «Con Aperol, cerchiamo da sempre di realizzare progetti di comunicazione che hanno l’obbiettivo di raccontare i valori del brand usando un linguaggio coerente con quello dei nostri brand lovers. Insomma, non c’è un solo motivo per cui tutti scelgono lo spritz, ma un mix di cause storiche, suggestioni di costume, mode legate al gusto. Servito insieme ai tradizionali cicchetti veneziani, dalle sarde in saor ai cuori di carciofo, dal baccalà mantecato alle polpette, o con una più internazionale selezione di tapas, lo spritz è tra le pochissime cose che mettono d’accordo gli italiani. E forse questa è l’unica cosa che conta davvero.

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