Click Sei ricette dimenticate da gustare a ritmo lento

Creativi, fotografia, cibo: dalla fracchiata alla torta di pane fino al diplomatico, un viaggio alla scoperta delle sfumature melange dei piatti. Sei opere d’arte da guardare, che passano comunque dalla cucina

In uno dei passaggi più sorprendenti del volume “Cromorama. Come il colore ha cambiato il nostro sguardo”, Riccardo Falcinelli adatta l’universo cromatico ai cibi. Nel suo affresco multisensoriale, un dolce antico come il diplomatico è assimilato alla ricca complessità di una sfumatura mentre la Nutella è simile a una tinta unita. Il trancio di liquoroso pan di Spagna con pasta sfoglia e crema pasticcera è il simbolo di un’epoca passata: è, anche per le nonne, la pasta della loro infanzia. La sua armonia di sapori è legata non tanto alla ricetta in sé ma al modo in cui viene gustata. Spiega Falcinelli: «Quando si morde il diplomatico, lo zucchero a velo che lo ricopre vola sul palato. Si sente poi sui denti il croccante della sfoglia e questa, una volta spezzata, rivela l’umido del ripieno da cui, masticando, cola il liquore fin sotto la lingua. È un dolce che per esprimere se stesso ha bisogno di un preciso lasso di tempo. Da quando lo addentiamo a quando viene deglutito produce effetti e sensazioni molteplici: il secco e l’umido, il dolce e il liquoroso. Non ha insomma un gusto unico, ma più sapori articolati che persistono e cambiano, anche dopo che lo abbiamo mandato giù. Che sia un dolce fuori moda dipende forse da questo sottrarsi alla velocità. Un’esperienza diversa rispetto alla Nutella che, come quasi ogni dolce industriale, ha un gusto concorde per tutto il tempo che la teniamo in bocca. L’opposizione tra i due è di certo quella tra un prodotto di lusso e uno economico; tra tradizione artigiana e serialità contemporanea; ma è innanzitutto il contrasto tra due mentalità ritmicamente dissimili: il passo lento dell’uno e l’immediatezza dell’altra».

Come sottolinea Falcinelli, non si tratta di stabilire graduatorie. Omogeneo e disomogeneo, rapido e disteso, restano modi diversi di pensare la materia, ciascuno con le sue piacevolezze ma è un fatto che la cifra dei nostri tempi sia la velocità: «Potremmo concludere che, se il diplomatico è una sinfonia, la Nutella è un jingle. E spostando la metafora sul piano cromatico: se il diplomatico è un colore articolato e cangiante, allora la Nutella è un esempio di tinta unita».

Questa riflessione ha stimolato il progetto Varietà dimenticate dello Studio Kind sui cibi d’antan o, per dirla con Falcinelli, dall’anima melange. La ricca complessità degli scatti, ispirati a sei ricette della tradizione italiana, invita a fermarsi un momento a ragionare, assaporare la suggestione di una lenta cottura, coglierne le sfumature. Come davanti a un affresco antico o a una sinfonia polifonica, le immagini nascondono più livelli di lettura e di ascolto. «È stato un lavoro di squadra, come nel nostro stile», spiega Sara Gentile, co-founder del collettivo milanese specializzato in art direction, fotografia, video e set design. «Ogni scatto è un pezzo unico, un lavoro artigianale fatto in squadra in cui l’estetica è sempre funzionale al racconto, mai viceversa».

Negli scatti realizzati da Sara il cibo è assemblato in verticale, sublimato in mini totem che stanno in equilibrio su un orizzonte obliquo; i colori non sono netti bensì sfumati, in continuità con un’idea di cucina che celebra il recupero, gli scarti, il disomogeneo, l’artigianale contrapposto al seriale.

Le ricette, selezionate e realizzate da Fosca Piccinelli, chef e food blogger, con lo styling di Marta Gentile e Lorenzo Dispensa, compongono un menu ideale che dal salato conduce al dolce, ovviamente senza alcuna fretta. Si inizia sorseggiando un aperitivo d’antan, succo di tamarindo con ghiaccio aromatizzato alle bacche di ginepro, pepe rosa e erbe aromatiche, che riporta alla memoria le atmosfere di fine Ottocento, quando questo sciroppo esotico venne lanciato sul mercato all’interno della tipica bottiglia quadrata e si prosegue con la fracchiata, una sorta di polentina di ceci insaporita con un intingolo a base di acciughe, peperoni e aglio; tra i cibi da riscoprire c’è il brodo d’ossa con le sue diciotto ore di cottura (ne abbiamo parlato anche noi qui) e il diaframma, taglio di scarto eccezionalmente gustoso, cotto alla griglia con patate e radicchio. E poi i dolci: la torta di pane «dove ognuno passa e ci lascia qualcosa» e naturalmente la torta diplomatica, dolce fuori moda che racchiude in ogni strato una consistenza e un sapore differenti. A eccezione dei totem oggetto delle immagini, tutto quello che è stato cucinato per realizzare il servizio è stato consumato la sera stessa, in linea con un approccio etico al cibo che non ammette sprechi.

«L’overdose visiva cui siamo sottoposti ogni giorno rischia di inghiottire ogni cosa a un ritmo troppo veloce e non è un caso che il prossimo lavoro che abbiamo in mente riguardi la fame notturna che spesso sfocia nel cibo spazzatura. Siamo convinti che occorra fermarsi e assaporare il piacere di qualcosa che sia autentico, pensato e corale». A tavola come dietro l’obiettivo di un macchina fotografica.

LA FRACCHIATA

INGREDIENTI
Per 6-8 persone
500 g di farina di ceci o 250 g di farina di ceci e 250g di farina cicerchia. Come alternativa alla farina di cicerchia, si può usare della polenta taragna.
Per il condimento:
4 spicchi di aglio
6 peperoni dolci secchi – Peperoni cruschi
80 g di alici dissalate
1-2 acciughe sott’olio
1 peperone dolce secco tritato
1 peperoncino
olio extra vergine d’oliva
sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Mettere sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua. Quando raggiunge quasi il bollore, salare ed aggiungere la farina. Cuocere la polenta girando con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti.

Friggere i peperoni secchi per pochi secondi in olio bollente, a contatto con l’olio si gonfieranno.

Friggere nello stesso olio i filetti di alici infarinati. In abbondante olio, fare un soffritto di aglio, peperone dolce secco tritato, peperoncino e 1-2 acciughe.

Togliere dal fuoco la polenta, condirla con buona parte del soffritto e versarla in un piatto di portata.

Aggiungere sarde e peperoni fritti ed il condimento restante.

 

SUCCO DI TAMARINDO con ghiaccio alle bacche ed erbe aromatiche

INGREDIENTI
Per circa 2 litri di succo di Tamarindo
700 g di polpa di tamarindo
3 parti di acqua
In alternativa si può usare direttamente lo sciroppo
Per il ghiaccio:
Fiori eduli
Coriandolo
Ginepro
Pepe rosa
Rosmarino
Finocchietto

PROCEDIMENTO:
Mettere in una bacinella i frutti di tamarindo privati della buccia.

Coprirli con acqua e lasciare in infusione per almeno tre ore, meglio se per tutta la giornata.

Coprire nuovamente con acqua e ammorbidendo i frutti, staccare la polpa dai noccioli.

Filtrare il liquido con uno scolapasta, aggiungendo ancora un po’ di acqua per aiutare lo staccarsi di tutta la polpa. Se lo si vuole più limpido si può filtrare il succo con una garza di cotone.

Preparare i cubetti di ghiaccio disponendo negli stampi petali di fiori eduli, bacche di ginepro, coriandolo o pepe rosa, ciuffi di erbe aromatiche. Mettete il succo di tamarindo (o lo sciroppo con dell’acqua) in una brocca e rinfrescatelo con i cubetti di ghiaccio profumati.

BRODO D’OSSA

INGREDIENTI
1,5 kg di ossa di manzo (ossa da brodo con midollo, ossa con articolazioni quali il ginocchio)
4 litri d’acqua
1 Carota
1 Cipolla
1 Gambo di sedano
Succo di un limone
2 cucchiai di sale

PROCEDIMENTO:
Lavare le ossa e metterle in una pentola.

Cospargerle con il succo di limone e aggiungere verdure, sale e acqua fino a coprire.

Portare a ebollizione e poi abbassare al minimo.

Cuocere coperto tra le 6 e le 18 ore.

Filtrare il brodo attraverso un colino per rimuovere gli eventuali frammenti di ossa.

Servire caldo o freddo a piacere.


TORTA DI PANE 
“Ognuno passa e ci aggiunge qualcosa”

INGREDIENTI
5 Panini, meglio michette, anche secchi
4-5 Uova
4-5 Cucchiai di zucchero – Nella versione salata sostituire con un pizzico di sale
Pinoli
Uvetta
300 g di amaretti – Nella versione salata sostituire con pancetta, grana o zafferano
1 litro di latte

PROCEDIMENTO:
Mettere il pane a pezzetti a bagno nel latte fino a che non diviene morbido.

Unire le uova, gli amaretti sbriciolati, lo zucchero e poi le uvette e i pinoli ed amalgamare il tutto.

Cospargere una tortiera con il burro e versarci il composto ornato di pinoli e qualche noce di burro.

Infornare a 160° per un’ora e mezza.

VARIANTI DOLCI: fettine di mela, cioccolato.
VARIANTI SALATE: solo frutta secca, pancetta, grana, zafferano.

 

PANNICOLO Diaframma di manzo alla griglia con patate e radicchio


INGREDIENTI
Per 4-5 persone
400 g di diaframma di manzo
1 kg di patate
2 cespi di radicchio rosa di Verona
Olio extra vergine di oliva q.b.
1-2 Spicchi d’aglio
Prezzemolo
Sale q.b.
Pepe
Finocchietto selvatico
Peperoncino
Erbe aromatiche

PROCEDIMENTO:
Marinare la carne in una teglia condendola con olio, pepe ed erbe aromatiche a piacere.

Lasciarla riposare per circa mezz’ora.

Eliminare le foglie più esterne dai cespi di radicchio, sciacquarli e tagliarli a metà.

Grigliarli su entrambi i lati finché non saranno croccanti.

Seppellire le patate con la buccia sotto la brace.

Lasciar cuocere per 30-40 minuti.

Toglierle dalla brace e tagliarle a metà con la buccia, se questa non è rovinata.

Condire a piacere con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo.

Mettere la carne sulla griglia e farla cuocere 3 minuti circa per lato.

Toglierla dal fuoco e lasciarla riposare un minuto coperta con un foglio di alluminio.

Tagliare, salare e servire accompagnata da radicchio e patate.

 

TORTA DIPLOMATICA

INGREDIENTI
1 rotolo di sfoglia
Base di pan di spagna
Zucchero a velo
Per la crema diplomatica:
3 Tuorli
80 g di zucchero
30 g di maizena
1 Bacca di vaniglia
200 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo
Per la bagna:
200 ml di acqua
100 g di zucchero
30 ml di Rum

PROCEDIMENTO:
Per la crema diplomatica:

Lavorare zucchero e tuorli ottenendo un composto chiaro e spumoso.

Scaldare il latte con 1-2 bacche di vaniglia. Appena raggiunge il bollore versare a filo sulla crema

di zucchero e uova. Trasferire di nuovo il composto sul fuoco e fare addensare mescolando con una frusta. Far raffreddare.

Montare la panna fresca e lo zucchero a velo, aggiungerla poca per volta alla crema precedente.

Tagliare il rotolo di pasta sfoglia in due rettangoli di 23x18cm.

Sistemarli su una teglia rivestita con la carta forno, bucherellarli con una forchetta e spolverizzarli con lo zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 170° per 10 minuti. Lasciare raffreddare.

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e far sciogliere a fuoco dolce. Lasciare raffreddare e aggiungere il Rum. Tagliare il pan di spagna della misura della sfoglia e bagnarlo con lo sciroppo di zucchero e Rum. Coprire il primo strato di pasta sfoglia con la crema diplomatica, appoggiarvi il pan di spagna e coprire con un nuovo strato di crema.   Mettere un ultimo strato di pasta sfoglia e spolverizzare con lo zucchero a velo.

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