Il dado è trattoSaper preparare un buon brodo è un’assicurazione sulla vita

Politicamente corretto perché delizia i carnivori e accontenta i vegani. Piatto antispreco per eccellenza ma anche antico rimedio contadino e cibo del futuro per la sua essenza sostenibile

Foto di RitaE da Pixabay

Immaginate che un’azienda farmaceutica abbia creato una pillola che aiuti a guarire il tratto digerente, allevi l’artrite, combatta le infezioni, mantenga le ossa forti, promuova pelle e capelli luminosi, sostenga il fegato e riduca l’infiammazione in generale. Bene, questo prodotto miracoloso esiste già: è il brodo di ossa. Parola di chef. Da quasi quattro anni a New York c’è una catena di ristoranti che serve brodo take away, cucinato a fuoco lento per un giorno intero e servito in bicchieroni di carta, come quelli in cui gli americani bevono il caffè. Non è una variante à la page del classico consommé, non ci sono ingredienti segreti: solo ossa, tagli minori di carne, verdure biologiche fresche ed erbe aromatiche. Lo chef Marco Canora ha iniziato a proporre ai suoi clienti brodo di ossa nel 2014 all’interno di Hearth, l’altro suo ristorante dedicato alla cucina sana.

Da quell’esperimento è nato il primo negozio Brodo che oggi conta cinque punti vendita da asporto, disseminati dall’East Village all’Upper West Side. Il menù comprende anche alternative per vegetariani, zuppe fresche, smoothies e gazpacho ma è il brodo di ossa il vero must della casa, celebrato anche dal New York Times. Piace perché è politicamente corretto: delizia i carnivori e accontenta i vegani. A guardarlo bene, con la sua patina vintage è anche bello, di un giallo antico simile all’oro delle nonne, perfettamente rotondo non solo al palato ma anche alla vista come il piatto che lo contiene, una luna piena che seduce e alla fine attira nella sua orbita. Eppure Canora racconta che non è stato facile abituare le persone a rinunciare alla caffeina e provare il suo drink salutare; all’inizio molti clienti pensavano si trattasse di una normale zuppa e rimanevano stupiti dal contenuto. Attraverso i suoi punti vendita lo chef italo americano cerca anche di diffondere la cultura del cibo sano: gli ingredienti dei brodi sono sempre in bella evidenza in modo che chiunque possa replicarli anche a casa.

Dalle cucine dei ristoranti a quelle di casa nostra, il brodo si rivela piatto antispreco per eccellenza; antico rimedio contadino e contemporaneamente cibo del futuro nella sua essenza sostenibile; ricco e allo stesso tempo povero perché si può fare con semi, bucce, foglie, gambi, ossa e parti meno nobili. L’unico ingrediente “lussuoso” è il tempo, ore e ore di lento bollore per far sì che le proprietà nutrizionali di carne, pesce e verdure vengano cedute all’acqua. Eccolo che affiora quel leggero senso di disagio quando davanti alla pentola d’acqua fumante scartiamo di nascosto la carta argentata del dado. Eppure la scorciatoia non porta lontano, perché se è vero che il brodo richiede tempo e dedizione, per schiumarlo in cottura e chiarificarlo alla fine, è altrettanto vero che si può preparare in dosi abbondanti e poi congelare, per ritrovarlo pronto quando si va di fretta. Va bene, ma le ossa sono proprio necessarie? Anche se può sembrare un vezzo da buongustai alla ricerca di sapori fuori dal comune, il brodo d’ossa si ritrova come alimento base nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.

Pare che i nostri antenati, ancora prima della scoperta del fuoco, frantumassero quelle delle loro prede ricavando una pasta densa ricca di minerali e grazie a ritrovamenti archeologici sappiamo con certezza che i nativi americani aggiungevano alla loro dieta invernale a base di pesce secco, ossa di erbivori frantumate e poi cotte. Ricette di brodi e stufati sono scolpite su tavolette d’argilla conservate nelle teche della Yale Babylonian Collection. Risalgono al 1730 a.C. circa e provengono da un’area che comprendeva Iraq, Siria e Turchia. Il pashrutum, ad esempio, (termine che potrebbe essere tradotto con “distensione”) è una zuppa che sembra adatta a una persona raffreddata, insaporita con porro, coriandolo e cipolla. Nonostante non siano leggibili dosi e tempi di cottura, i prodotti alimentari di oggi e quelli di 4000 anni fa sono, sorprendentemente, molto simili. Gli effetti terapeutici racchiusi in una tazza di buon brodo fumante sono arcinoti. In un manoscritto di autore incerto del 1200, conservato nella biblioteca Laurenziana, si raccomanda di dar da bere a puerpere e malati del “buon brodo di carne”, cibo e bevanda insieme, capace di guarire la gola “come un unguento”.

Leggende e aneddoti, come quando a Palermo a inizio Novecento, nel corso di un’epidemia gli avventori della trattoria “La casa del brodo” si accorsero del potere ricostituente dell’ottimo brodo di carne servito nel locale e gli allungarono il nome in “La casa del brodo dal dottore”. La scienza contemporanea conferma. Quello di pollo è lenitivo, favorisce la reidratazione e contrasta il mal di gola come spiega Sandy Allonen, nutrizionista al Beth Israel Deaconess Medical Center di Boston, ospedale universitario legato ad Harvard. Il segreto è nel triptofano che favorisce il rilascio di serotonina migliorando il tono dell’umore. Aggiungendo le ossa l’effetto è potenziato: si migliora la digestione, le articolazioni si rinforzano e la pelle diventa più luminosa. Ecco servito un elisir di lunga vita e insieme un comfort food per tutte le occasioni. E forse non è un caso che il primo Brodo Broth Shop sia stato inaugurato l’8 novembre 2016, il giorno in cui Trump ha vinto le elezioni presidenziali. Secondo Canora molti clienti volevano essere confortati quel giorno e il brodo era perfetto. Il tema del conforto per il corpo e per lo spirito è cruciale nella storia millenaria di questo alimento.

Nella Parigi di metà Settecento iniziarono a diffondersi locali che offrivano un piatto salutare dal nome evocativo, restaurant: un brodo caldo con cui scaldarsi e rimettere a posto lo stomaco. Il piatto identificò ben presto questo genere di locali. Nei restaurant si andava ovviamente anche per divertirsi e mangiare in compagnia ma si poteva sempre dire che era per la salute, tanto che i medici permettevano persino alle donne di frequentarli da sole. Qualche secolo più tardi, la storia ricomincia. A New York, Londra e Parigi i restaurant vecchia maniera ritornano di moda sotto forma di broth bar.

E in Italia? A parte la possibilità di comprarlo già pronto sugli scaffali del supermercato, il brodo da passeggio potrebbe funzionare? La start up In brodo è convinta di sì e da un po’ di tempo sta lavorando all’idea. «Abbiamo fatto alcuni esperimenti e sono andati bene» spiega il ceo e founder Alberto Giordani. «In Italia c’è una lunghissima tradizione culinaria, le nostre nonne erano maestre nell’ottimizzare al meglio le risorse disponibili. L’essenza del brodo è proprio questa, il “tutto fa brodo” che abbiamo scelto come claim significa per noi realizzare il miglior piatto possibile con quello che si ha in dispensa. La nostra idea è riproporre i grandi piatti della cucina italiana partendo dalla nostra terra, la Romagna. Per iniziare ci saranno cappelletti, minestra reale, minestrone di verdure». Come rivela il nome, In brodo, si tratta di un piatto unico, un mangia e bevi completo, da consumare passeggiando oppure seduti al tavolino. «Si potrà comporre il piatto abbinando il tipo di brodo (di carne bianca, rossa o vegetale) al condimento che si preferisce. Siamo gli unici a farlo e siamo convinti funzionerà. Manca solo un investitore che creda nel progetto».

Oltreoceano, dove non è inconsueto sorseggiare una broth cup al bancone di una macelleria o ordinare una scorta di brodi su Amazon, la strada sarebbe in discesa. Star come Halle Berry e Gwyneth Paltrow l’hanno l’inserito senza farne mistero nella beauty routine quotidiana. La ragione del successo è nel suo essere un super food che fa anche dimagrire. «Il brodo di carne non è solo brodo, non è solo zuppa. È guarigione concentrata» spiega Kellyann Petrucci, medico naturopata e nutrizionista con una rubrica fissa sull’Huffington Post Usa. «Il brodo a base di ossa di carne, pollame o pesce fatto sobbollire sul fuoco fino a trasformarsi in oro liquido ricco di nutrienti è uno dei cibi curativi più antichi e più efficaci in circolazione. La maggior parte delle persone ancora non sa una cosa: c’è più di quel che sembra».

Nel suo libro “Bone broth diete”, tradotto in italiano da Newton Compton con il titolo “La dieta del brodo”, Petrucci spiega come questo alimento magico sia in grado di sciogliere i grassi e ringiovanire la pelle. La cura d’urto, che assomiglia a molti altri regimi con proteine alte e carboidrati bassi, dura ventuno giorni e promette un piccolo miracolo. Non si tratta solo di perdere peso velocemente ma di dare una scossa vitale a tutto il corpo che, tazza dopo tazza, rifiorisce. Il brodo sazia senza aggiungere chili, è gustoso, complesso, soddisfa l’anima aggiungendo pochissime calorie. In più è ricco di collagene, un toccasana che agisce sulle rughe nel modo più duraturo, ovvero dall’interno. Bevendolo con una certa continuità – la dieta prevede due giorni di semi digiuno a settimana in cui sono ammesse solo tazze di brodo – gli elementi costitutivi del collagene arrivano direttamente alle cellule e le rigonfiano». Petrucci non ha dubbi: «È meglio del botulino perché è permanente». Non c’è piatto più sincero: scuro è intenso, aromatico; chiaro rivela sentori di verdure, crostacei o carni bianche. È schietto eppure sfuggente; provate a definirne il colore: impossibile, perché non è una tinta unita ma sfumatura, sensazione, pura poesia.

(R)amen.

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