SpizzicandoDa mangiare, da bere, da guardare: assaggi per tutti i sensi

Colorata come una zucca, dolce come il cioccolato, frizzante come un prosecco: è la nostra selezione di cose gastronomicamente imperdibili. Per una settimana ad alto tasso di instabilità, via libera ai beni-buoni rifugio

Le cose buone sono anche cose belle: fanno sorridere, mettono di buon umore, anche quando il mondo non sembra girare per il verso giusto. Un aroma particolare, un assaggio inatteso e anche una giornata di pioggia si illumina e si scalda. Così, nel pieno dell’autunno, abbiamo tracciato una selezione di cose buone, di quelle che raccolgono la bellezza della stagione e che la sanno trasmettere. Non tutte si mangiano, ma tutte hanno il sapore di un sorriso.

Un prosciutto che sa di castagne

C’era una volta, tanto tempo fa, un paese che si chiamava Gombitelli. Qui, sulle pendici del Monte Calvario, in provincia di Lucca, le donne in questa stagione raccoglievano le castagne di cui i boschi erano ricchi. Il prezioso raccolto veniva riposto nei metati, piccole costruzioni in pietra costruite ai margini dei castagneti, dove i frutti venivano posti a essiccare, per poi essere ridotti in farina: il lavoro necessario all’essiccazione era affidato a un leggero fuoco e a un fumo profumato. Vicino a uno di questi casotti un fattore aveva appeso alcuni prosciutti. Erano quelli di scarto, accantonati perché ritenuti poco saporiti. Ma all’assaggio quei prosciutti, rimasti in un angolo per lungo tempo, rivelarono una sorpresa: avevano assorbito il fumo e il profumo delle castagne, ed erano buonissimi. Penitenti, li chiamarono. Oggi a Gombitelli si fanno ancora: la famiglia Triglia prepara il prosciutto penitente secondo un procedimento vecchio più di 2 secoli, stagionandolo per almeno 24 mesi a contatto con la farina di castagne. Dolce e saporito, conserva il gusto delle castagne, ed è davvero buono.

Un prosecco che si crede uno champagne

Tra le cose che non possono non strappare un sorriso ci sono le bollicine. E quelle del Prosecco sono le preferite di tanti Italiani. Valdo Tenuta Pradase Prosecco Superiore DOCG Metodo Classico è davvero speciale. È l’ultimo arrivato in casa Valdo ed è frutto di 8 anni di lavoro su un importante progetto, oltre che di 24 mesi di affinamento sui lieviti. Millesimato da singola vigna, prodotto in edizione limitata, riflette la volontà di Valdo, azienda pioniera del Prosecco Metodo Classico fin dagli anni ’90, di valorizzare le uve del territorio. Tenuta Pradase nasce da una selezione delle uve del “vigneto biblioteca” di Tenuta Pradase, realizzata come voleva il sapere contadino che all’uva principale affiancava sempre qualche altra varietà, secondaria ma preziosa, utile per sostenere struttura e acidità. Il risultato parla nel profumo, che racconta il territorio e l’uvaggio con inconfondibili note di pera e di pesca bianca tabacchiera, a cui seguono tocchi di frutta secca. Profumo, bollicine, freschezza, eleganza: nel bicchiere ci sono tutti gli ingredienti per un brindisi, per un aperitivo, o per accompagnare una cena, e per rilassarsi e regalarsi un momento speciale.

Un cioccolatino

Il cioccolato mette di buon umore. Questo è poco ma sicuro. Se poi ci si trova davanti a un cioccolatino avvolto in un incarto dorato, che lo fa assomigliare a un gioiello, il gioco è fatto. Baci Perugina Gold Limited Edition ha un gusto tutto nuovo, frutto di ricetta unica che vede il famoso cioccolatino vestirsi di una texture ambrata dalle note di latte e caramello, avvolgente e cremosa, che va ad arricchire ed esaltare il gusto delle nocciole delicatamente tostate. E il risultato voluto è stato raggiunto. Scartato l’involucro dorato, il profumo di caramello è intenso e seducente. All’ingresso in bocca, il cioccolatino mantiene la sua promessa. La cupola si liquefa più rapidamente del “fratello” classico fino a svelare la nocciola sommitale e la sua corte di granella. Ma attenzione a tenerne una confezione a portata di mano: dà dipendenza.

E un altro cioccolatino

Oltre a mettere di buon umore, il cioccolato non basta mai. In questo caso l’oro non è nel vestito del cioccolatino, ma al suo interno. La pralina Baratti & Milano “Oro di Mazzetti” racchiude in un guscio di finissimo cioccolato extra fondente un morbido ripieno all’Oro di Mazzetti, liquore dolce alla Grappa di Moscato con scaglie di oro alimentare a 23 carati, realizzato dalla storica distilleria del Monferrato. Un cioccolato “da grandi”, che scalda come una coccola.

Una ricetta che profuma di autunno

È il momento della zucca, in tutte le sue forme. Un modo facilissimo per cucinarla è farne una morbida crema: scalda la serata, si fa in un attimo e piace (davvero) anche ai bambini. Si fa cuocere la zucca tagliata a pezzettoni al vapore. Prima che diventi troppo morbida, la si trasferisce in una pentola con un pari peso di brodo di verdure e si completa la cottura. Poi si frulla il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ di panna: quanta, è questione di gusti. Più se ne mette e più la crema è cremosa (e apprezzata dai bambini). Si serve con scaglie di grana, mandorle tostate a lamelle e, se piace, qualche dadino di pancetta rosolato. Il profumo invade la casa, ed è il profumo dell’autunno.

Un olio che sa di zucca

Colore verde scuro, gusto fruttato e leggermente speziato. Inconfondibile. L’olio di semi di zucca è perfetto sulle verdure cotte (il top è sulle patate al vapore), sui formaggi di capra, ma anche nei dolci, o per dare un tocco particolare al gelato alla vaniglia. Quello della linea Ethnos di Pietro Coricelli è biologico e non raffinato: oltre al sapore, conserva integre le proprietà fitoterapiche e viene usato per diminuire i livelli di colesterolo nel sangue. La sua dolcezza, che richiama quello della zucca, dona una nota speciale alle zuppe. A crudo, su una minestra di legumi, profuma di autunno: ad esempio sull’imbrecciata, specialità umbra, come l’azienda che lo produce.

E una zucca che si crede un fiore

Non è intagliata con il sorriso spaventoso del Jack-o’-lantern, simbolo di Halloween: la zucca fiorita realizzata da Alberto Dell’Orto flower designer di Monza non racchiude la fiammella di una candela, ma un bouquet floreale dai caldi colori autunnali, altrettanto luminoso. Mettetela a centro tavola, o in un angolo della casa dove vi trovate a passare spesso: solo a guardarla mette allegria, perché è bellissima.

Un ristorante da provare

Perché uscire a mangiare, in sicurezza, può essere ancora un piacere. L’inaugurazione del Lino Ristorante Gastronomico a Pavia è cosa recentissima: il 21 Ottobre. Protagonisti gli chef Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini. In pieno centro storico, il ristorante Lino amplia gli spazi e l’offerta, aggiungendo alla proposta del Lino Bistrot un salotto gourmet. Cuore pulsante del nuovo ristorante è la cucina, non solo a vista, ma aperta sulla sala, senza soluzione di continuità. Qui i due chef si esibiscono in uno spettacolare live cooking, realizzando piatti che riflettono lo spirito del territorio e della tradizione. Qualche esempio? Riso Riserva San Massimo ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese; Fracosta di vitellone piemontese, barbabietola; Tagliolini di pasta fresca ai carciofi, aglio di Voghera e ricci di mare. E tra i dessert sorprendente la Tarte al limone bruciato, rosmarino al sesamo. Tutto ovviamente a mezzogiorno, il sabato o la domenica.

Un sale dolce e profumato

Il mare sa di sale, lo sanno tutti. E il sale di Cervia sa di mare. Viene dalla salina più settentrionale d’Italia, ed è costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari. Quindi è un sale dolce, dal sapore tondo, ed è ricco di tutti gli elementi contenuti nel mare: come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio. È un sale buono, e bello, non sbiancato, con il suo colore naturale fatto di sfumature grigie e rosate. Ne basta poco per donare sapidità ai piatti. Ancora meno ne occorre se si scelgono i sali aromatici, miscelati con erbe o spezie: salicornia, vaniglia, peperoncino, aceto balsamico, per fare qualche esempio, senza dimenticare quello allo zafferano, caldo nel colore come nel profumo, ideale su grigliate e fritture.

Una poesia che è un sorriso d’autunno

L’autunno ha manos de oro, secondo Josè Hierro, poeta spagnolo del Novecento, forse troppo poco conosciuto in Italia.

Autunno

Autunno dalle mani d’oro.

Ceneri d’oro le tue mani lasciarono cadere sulla strada.

Già ritorni a camminare per i vecchi paesaggi deserti.

Stretto il tuo corpo per tutti i venti di tutti i

secoli.

 

Autunno, dalle mani d’oro:

con il canto del mare che rimbomba nel tuo petto infinito,

senza spighe né spine che possano ferire il mattino

con l’alba che bagna il suo cielo nei fiori del vino,

per dare allegria a chi sa che vive

di nuovo sei venuto.

Con il fumo e il vento e il canto e l’onda tremante

nel tuo grande cuore acceso.

(Traduzione di Francesco Accattoli)

 

Perché l’autunno torna ogni anno a donare un’allegria che non ferisce, “con el alba que moja su cielo en las flores del vino”.

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