«La mia nonna ci metteva solo verza, cotenne, puntine e verzini». «Che misera. A casa mia ci vanno anche piedini, testina e una punta di pomodoro». «Eretica, sei proprio Brianzola: sulle parti del maiale possiamo anche discutere, ma il pomodoro nella cassoeula non ci va proprio». Come tutti i grandi (grandissimi, in questo caso) piatti della cucina regionale italiana, la cassoeula, simbolo della tradizione milanese e lombarda, si prepara in un modo diverso all’ombra di ogni campanile, anzi, tra le mura di ogni casa. Con o senza polenta ad accompagnarla? Le verze le scottiamo prima o no? Il dibattito potrebbe proseguire per ore, e ognuno continuerebbe a prepararla a modo suo. Le cose non migliorano se si alza il livello culturale della diatriba e si parla della storia e delle origini del piatto: c’è chi vuole la cassoeula figlia della dominazione spagnola, derivazione della castigliana olla podrida; altri la legano a una più vasta area celtica, trovando parentele con il cassoulet francese e con la choucrute alsaziana. E il nome? Dalla cazzuola dei muratori che era usata per mescolarla quando la cassoeula veniva preparata nei cantieri, a festeggiare la fine dei lavori? O più semplicemente dalla casseruola in cui lo stufato cuoceva? Di certo nel calderone finivano tutti i tagli meno pregiati del maiale, quando questo veniva macellato, e le verze, ortaggi a buon mercato. E a proposito di verze: meglio quelle di novembre, più croccanti, o quelle di fine inverno, che hanno preso “la gelata” nei campi e si disfano in cottura? Anche su questo i pareri discordano. Un’altra certezza è data dai tempi di cottura, lunghissimi, e dalla necessità di farne grandi quantità: non si può preparare una cassoeula per due o tre persone. Per questo viene fatta solo in occasioni speciali, piatto conviviale dell’inverno lombardo. E per questo in tempi di restrizioni può essere un’idea farsi portare la cassoeula a casa: molti ristoranti, a Milano e fuori città, si sono reinventati proponendo un servizio di delivery, e tra questi non mancano quelli che tengono viva la tradizione della cassoeula.
Antico Ristorante Fossati
Per i Monzesi è una seconda casa appena fuori porta, a Canonica Lambro (MB), tra le colline della Brianza. Qui si fa la cucina tradizionale vera, genuina: risotto con l’ossobuco, brasato, trippa, e ovviamente la cassoeula. Tradizionalissima, da gustare con la polenta. L’Antico Ristorante Fossati la porta a domicilio, già calda, pronta per essere servita, oppure da riscaldare. Del resto, si dice, la cassoeula scaldata è anche più buona.
Ristorante Villa Reale
«Ce la chiedono in tanti, la prepariamo anche per chi la rivende, si vende davvero bene, soprattutto la domenica». A parlare è Mario Galbiati: tre generazioni di ristoratori apprezzatissimi a Monza, la famiglia Galbiati conosce il territorio, le sue esigenze e le sue tradizioni. Il Ristorante Villa Reale porta la cassoeula ovunque la chiedano in Brianza, pronta da gustare. «Per i Milanesi la modalità è diversa: ci si mette d’accordo e la consegna avviene la mattina: la cassoeula andrà scaldata secondo le modalità che indicheremo. Facciamo il possibile per venire incontro ai nostri clienti: capita anche che la ordinino come “regalo” da mandare a un amico, magari a qualcuno che non l’ha mai assaggiata!».
La Pesa
Trattoria Milanese dal 1902 , non può lasciare i suoi clienti senza cassoeula. Quella tradizionale, con la polenta, arriva in tutta la città, tutti i giorni, accanto ad altre specialità meneghine come i mondeghili o i rognoncini trifolati.
Osteria della Buona Condotta
Si trova a Ornago (MB) ed è guidata dallo chef Matteo Scibilia, che spiega: «Ora preparo la cassoeula classica, ma prima facevo quella di oca, più fine ed elegante, originaria delle zone dove sono storicamente radicate le comunità ebraiche. Una sorta di difesa: qui ognuno la cassoeula la fa a modo suo, e io, che non sono milanese, mi mettevo al riparo in questo modo da polemiche sulle varianti familiari. Del resto la cassoeula è un piatto povero, che nasce quando c’erano i signorotti: macellato il maiale, ai lavoranti davano le parti di scarto da cucinare, e loro li buttavano nella zuppa di verdure, quella che mangiavano tutti i giorni, rendendola più nutriente e saporita. Anche le verze gelate: sono quelle che risultavano un po’ ammaccate, e che venivano via a buon mercato». Dai racconti alla tavola: la voglia di tradizione viene appagata tutti i weekend, quando la Buona Condotta consegna la sua cassoeula.
La Cassoeula del Togn
A Lurago d’Erba (CO) si prepara una cassoeula che ha conquistato anche i Milanesi. È quella del Togn, preparata secondo una ricetta originale del 1945 e tramandata di generazione in generazione. La consegnano nel Lecchese e in Brianza, e anche a Milano, al venerdì: alla sera la cassoeula arriva a casa fumante; al pomeriggio va riscaldata secondo le modalità che vengono indicate, in padella a fuoco basso, in forno o al microonde.
Osteria dei Mercanti
Cassoeula tradizionale o cassoeula d’anatra: due le varianti proposte da questa osteria di Gallarate (VA), che consegna tutti i giorni nei paesi limitrofi. La differenza? Va scoperta con l’assaggio!
Càmp di cènt pertigh
Ricetta tradizionale, ingredienti selezionati, una lentissima cottura, verze ancora “brillanti di rugiada”: la ricetta della cassoeula di questa cascina di Carate Brianza (MB) è frutto di una vera passione per le cose buone di una volta. Servita con la polenta di grano vitreo macinata a pietra, è un inno alla storia di queste terre. Perfettamente rispondente al detto che recita: «La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta», ovvero «deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida».
Testina
Storica trattoria milanese, tra le poche che ancora preparano i piatti di una volta, Testina vende la cassoeula, insieme ad altre specialità della tradizione, sul suo e-commerce e la consegna a domicilio sette giorni su sette, grazie alla tecnica della rigenerazione. La ricetta è quella antica, la formula usata è la più attuale: con il metodo 90/10, Testina prepara i piatti, e il cliente li “finisce” con pochi tocchi a casa propria. Così in pochi minuti la cassoeula arriva pronta in tavola, calda e fragrante. Un tuffo nella vecchia Milano.
