Coprifuoco Reinventarsi, cercare nuove soluzioni: il lato positivo dell’oggi

Daniel Canzian, chef di Daniel Ristorante a Milano, risponde alle nostre domande all’ora del coprifuoco, raccontando l’amore per la sua cucina e le indubbie difficoltà del periodo attuale: che va usato come spunto per migliorare

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

L’appuntamento virtuale di CopriFuoco ci ha portato da Daniel Canzian, Chef di DanielCanzian Ristorante Milano. Ci accoglie sorseggiando una tisana, con quel piglio naturale e diretto tipico della sua terra veneta. Nel suo locale, nel cuore di Brera,  porta avanti una cucina in cui semplicità, stagionalità e italianità sono punti fermi, per piatti contemporanei derivati dalla tradizione.

Orgoglioso vice presidente e parte del board europeo di JRE, porta i tratti di un’esperienza che lo ha aiutato ad aprire la mente. Creare una visione comune e collettiva del futuro, questa la grande sfida che oggi si deve vincere.

La sua lettura della situazione contingente, offre spunti rivoluzionari rispetto alle tendenze ormai consolidate e fa riflettere su temi che vanno anche oltre la cucina. Esiste un lato positivo in questa bufera, ossia lo stimolo a trovare nuove soluzioni, a fare dei ragionamenti. E soprattutto emerge un forte riposizionamento delle priorità.

«I cuochi non salvano vite» ed è dunque tempo di rigenerarsi nel modo corretto, a dispetto di un sovradimensionamento attribuito al settore.

Lui non ha perso tempo e ha fatto evolvere la sua attività, con il DanielCanzian a casa tua (servizio asporto/domicilio che propone quattro menù completi della sua cucina) e l’Emporio con importanti selezioni di prodotti. Tutto a consolidare la grande personalità della sua azienda.

Alla riapertura, dopo il primo lockdown, torna ai fornelli. E lo fa con grande piacere. Sincera la passione che ha per la cucina, riscoperta dopo due anni molto impegnativi e spesi a essere manager e imprenditore di se stesso. La pandemia lo ha fatto ritornare a fare quello più gli dona soddisfazione.  La scelta è ora quella di non uscire più in sala, ma di dedicare tutte le sue energie alla realizzazione dei piatti . E il cliente deve godere della buona tavola, non di una foto, di una story. «È l’era della concretezza». Rivoluzionario davvero.

Ecco come non debba essere il piatto a divenire protagonista , ma il cliente. «Il piatto deve essere un piacevole accompagnatore della festa del pubblico, non del cuoco». Dunque cellulari in tasca e tanta voglia di stare insieme e gustare un’esperienza. Concetti che parlano davvero di nuove priorità.

Nonostante lo slancio con cui si racconta, emerge un momento di estrema difficoltà, duro per un settore così colpito e che ancora non ha una voce che rappresenti la categoria in maniera strutturata. Di qui anche il suo progetto in SDA Bocconi, con la volontà di conferire carattere istituzionale alla figura del cuoco.

E cosa vede nel dopo? Ancora troppo lontano. Bisogna focalizzarsi sulla bufera attuale, superabile solo con spirito di gruppo e meno individualismo, attraverso il supporto del reparto gastronomico, la difesa del made in Italy, la sostenibilità, il miglioramento del settore alimentare. Tutte battaglie che lui già combatte e che trovano essenza in quello che è e che fa quotidianamente.

 

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