Natale in Friuli Venezia GiuliaBon Nâdal. Craut e muset, la versione friulana di lenticchie e cotechino

Il centrotavola natalizio della cucina carnica è tra i piatti più rappresentativi della regione. Da mangiare tutto l’anno, nel periodo invernale trova la sua massima esaltazione accanto al cavolo cappuccio

“A Sant’Andree il purcit su la bree”. Ogni anno, nel giorno di Sant’Andrea appunto, si celebra l’antica arte del norcino, quella del purcitar nel dialetto friulano, un mestiere molto importante per l’economia domestica contadina. Un giorno di convivialità, tra simbolismi e riti, in cui il sacrificio dell’animale era un momento di festa e prosperità per tutta la famiglia che doveva fare provviste in prossimità del freddo inverno. “Dal purcit no si bute vie nuje”: tutte le parti del maiale, infatti, venivano impiegate per diversi usi culinari tra salame, prosciutto, pancetta, lardo, coppa, salsiccia, maialino e cotechino, quest’ultima una delle specialità cucinate proprio nel periodo natalizio. Tra le preparazioni tipiche di queste feste, ogni tavola friulana avrà il suo craut e muset, un contorno stufato di influenza tedesca che accompagna questo insaccato simile al cotechino. Oltre al tris della tradizione cjarsons, calzoni di pasta dal ripieno vario con spezie, frutta secca, erbe, uvetta, a volte anche canditi e cacao, frico, ossia una frittata con solo formaggio e patate, e toc’ in braide, un intingolo di polenta morbida e fonduta di latte e formaggio, il cotechino friulano è il grande protagonista del menu di Natale. Ottenuto principalmente da carni magre miscelate sapientemente alla parte della sua cotenna fresca, questa carne insaccata trova una naturale connotazione accanto ai crauti che si abbinano alla perfezione a pietanze grasse grazie alla loro acidità dovuta al periodo di fermentazione. Una verdura versatile e polarizzante nelle ricette regionali, in questo caso molto simile alla brovada, prodotto a marchio DOP a base di rapa bianca a colletto viola che viene lasciata per 30 o più giorni a contatto con vinaccia di uva nera, un po’ di sale, acqua mista a vino o aceto; oppure farà venire in mente la jota, minestra della bassa friulana ed emblema della cucina triestina, un piatto unico e di recupero dal sapore mitteleuropeo.

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di crauti (fermentati almeno 1 mese con 3 bacche di ginepro, 3-4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di semi di cumino e 2 cucchiaini di sale)

2 cipolle

2 spicchi d’aglio

Olio q.b

Poco sale

2 cucchiai da tavola di farina bianca

2 cotechino (muset)

4 costine di maiale

Procedimento:

Sciacquare i crauti precedentemente messi in salamoia per togliere l’acidità in eccesso. Fare imbiondire le cipolle nell’olio e tuffare dentro i crauti. Coprire con acqua, aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione. Immergere i cotechini precedentemente bucherellati con una forchetta) insieme alle costine per circa un’ora  e mezza. Successivamente unire la carne e i crauti, coprire con il coperchio e terminare la cottura sempre a fuoco lento.

A parte preparare in una padella con 4/5 cucchiai di olio e due spicchi d’aglio e quando l’olio sarà caldo aggiungere due cucchiai di farina bianca mescolando energicamente per formare una cremina. Una volta che si sarà addensata, aggiungerla ai crauti avendo precedentemente messo da parte cotechino e costine. La verdura risulterà più cremosa ed estremamente appetitosa.

Affettare il cotechino e servirlo in un piatto ovale riempiendo il perimetro con i crauti e le costine a decorare.

A piacere accompagnare con patate lesse o polentina: un centrotavola natalizio e tradizionale della cucina carnica.