Federico ZanasiDai tramezzini alle tapas: la cucina non smette mai di trasformarsi

Lo chef alla guida di Condividere, all’interno della Nuvola Lavazza, a Torino, racconta come lui e la sua brigata abbiano reagito agli stravolgimenti degli ultimi mesi, ripartendo dai simboli del capoluogo piemontese e da un inaspettato legame con l’Andalusia

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

Un locale particolare e innovativo come Condividere, non poteva trovare collocazione più idonea della Nuvola Lavazza, realizzazione architettonica che diventa modernissimo quartier generale del grande marchio e spazio aperto di condivisione di progetti, cibo e cultura. Una rinnovata linfa per la città di Torino. A capitanare la cucina di Condividere troviamo Federico Zanasi, emiliano di nascita, arrivato in punta di piedi al cospetto di un pubblico non facile da conquistare, e capace, in un solo anno e mezzo di attività, di portare a brillare la prima stella Michelin sul ristorante.

Il compito non era semplice, le aspettative molto alte e la pressione notevole. Perché inventore e consulente del progetto della famiglia Lavazza è Ferran Adrià, chef catalano di fama mondiale, padre della cucina molecolare, o tecno emozionale, come lui stesso la definisce. Ma soprattutto grande rivoluzionario, dedito a provocare e sorprendere, con contrasti inaspettati, in un gioco di sublime gusto. Niente è quel che sembra.

Federico è stato magistrale nella capacità di gestire una sfida così importante, portando il modello di Tickets di Barcellona nel capoluogo sabaudo e caratterizzandolo con le solide basi della cucina piemontese. E soprattutto nel saper declinare e interpretare la frase che Adrià conia per identificare la nuova insegna. Condividere non è solo il nome del ristorante, ma deve diventare uno stile di vita.

Che si respira in tutta la sua pienezza entrando in questo spazio colorato e informale, dove l’allegria regna padrona e contraddistingue uno stile voluto e profondamente cercato.

Il benessere dei clienti è il primario obiettivo del duro lavoro di ogni giorno ma lo è anche la serenità della squadra. Non rigida gerarchia, ma coinvolgimento, calore e collaborazione, come in una vera famiglia. Solo così si possono ottenere risultati ambiziosi.

Il gusto al centro di una cucina che si ispira agli insegnamenti di Adrià, dirompente nella concezione e divertente nella fruizione, che non annoia e sorprende ad ogni boccone. Una formula completamente nuova in Italia, che nasce seguendo le linee guida del maestro ma che mostra un’anima propria.

La battuta d’arresto della pandemia è stata notevole, soprattutto per un locale così giovane e da poco affermatosi nel panorama torinese. La scelta di Federico, durante il primo lockdown, è quella di rimanere fermi e di non attivare il delivery. Forse più che in altri casi, è impossibile pensare di trasportare a casa l’esperienza di questo luogo, i piatti che in esso trovano vita.

Durante il secondo lockdown, la voglia è quella di trovare una formula che sia in linea con la filosofia del ristorante, ma senza riproporre gli stessi piatti a domicilio. Ed è così che nasce l’illuminazione di creare un Tapas Bar a Torino, un filo diretto con la Spagna. L’idea è quella di annientare i confini, dimenticarsi di dove si è, e degustare a casa propria le sorprendenti Tapas firmate da Federico Zanasi. Un food delivery di creazioni che valorizzano l’eccellenza della materia prima, sempre tenendo al centro il divertimento e la sorpresa come riconoscibile stile. Una positività che arriva nel messaggio e nella forma. Ecco l’idea vincente di Las Tapas Ricas by Condividere!

È un modo di cucinare completamente diverso, rispetto a quello del ristorante, ma sempre con la stessa attenzione e con l’obiettivo di portare il cliente a fare un’esperienza unica.

Eccone alcune degne di far venire l’acquolina: il Cochinillo (maialino da latte arrosto), la Tortilla di Elisenda e le Albóndigas (polpette spagnole). Un volo diretto in Catalogna, senza ritorno!

Federico pensa ad un poi che ripartirà con la stessa voglia e la stessa filosofia, certo che le persone avranno ancora più desiderio di stare insieme e di condividere, di trascorrere del buon tempo assaporando del buon cibo. Vorranno tradizione e creatività, e soprattutto troveranno intatta la grande passione di cucinare e sperimentare di Federico.

Condividere esprime appieno il senso della convivialità, il cibo viene servito a tutti commensali in un unico piatto, da cui attingere. Modalità non consueta per la ristorazione di alto livello.

La sua cucina si basa su alcuni dei capisaldi del Bulli, come l’Oliva e il Gelato di parmigiano e allo stesso tempo rende omaggio ai miti della città di Torino, come Davide Scabin o il bar Mulassano con i suoi tramezzini. Un intersecarsi di culture, ingredienti, tecniche e creazioni che diventano un unico e distintivo modo di comunicare il cibo. Un messaggio che arriva forte e chiaro, considerato il grande apprezzamento dei clienti e la stella che si è accesa in un tempo così breve.

Non vediamo l’ora di poter varcare i confini regionali, poter volare su questa nuvola di gusto e farci trasportare in questa onirica visione della gastronomia. Illuminato lo sguardo della famiglia Lavazza, che ha voluto celebrare il proprio quartier generale con la concezione di un locale così all’avanguardia, coinvolgendo niente meno che il genio della cucina contemporanea.

Federico ha rischiato, si è messo in gioco, con due colossi alle spalle di tale portata che gravavano sul suo operato. Lo dimostra l’emozione con cui ancora ricorda la tensione dell’inaugurazione, anche per uno chef navigato e con esperienza come lui. Ma tutto è andato nella giusta direzione, ha saputo egregiamente fare questo percorso mostrando indiscussa capacità e comprensione dello spirito del progetto.

La riapertura porterà delle novità, non si sa ancora molto ma ci sarà un nuovo spazio dove verranno serviti dolce e caffè .. sempre sull’onda della filosofia del Bulli di non passare troppo tempo nello stesso posto. Sapremo attendere, per scoprire la gioia e la fantasia con cui Condividere accoglie ogni suo avventore. Nel frattempo, i fortunati torinesi, potranno godere di una compilation pazzesca di Tapas a domicilio, consegnate con un fine pasto d’autore, Un piccolo pacchetto di caffè, 50 gr circa, per ricreare anche a casa il profumo che nel locale contraddistingue la parte finale di un’esperienza indimenticabile, che si chiude con già vivo il desiderio di tornare.

Rivedi l’intervista a Federico Zanasi in onda Lunedì 30 Novembre, qui

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