Arte e ortiMichelangelo Mammoliti: un cosmopolita che non si fa fermare dal lockdown

Dai tetti parigini alle vette di Cuneo, lo chef di La Madernassa racconta il suo percorso professionale e personale e la serie di fortunate esperienze, che prima lo hanno portato a realizzare i suoi sogni di bambino e poi lo hanno convinto a tornare nelle terre dove è cresciuto

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

Un viaggio intrigante quello che ci fa vivere Michelangelo Mammoliti, chef  alla guida del ristorante La Madernassa, a Guarene, provincia di Cuneo. Un itinerario fatto di grandi esperienze, che alla fine lo riporta nella sua terra, il Piemonte, dove ottiene la prima stella Michelin nel 2017 e la seconda nel 2019 (a 34 anni). Una carriera incredibile la sua, rapida quanto articolata, considerando la giovane età. La sua passione per il cibo esiste da quando era piccolissimo e giocava nella cucina del ristorante dei nonni. Un imprinting forte che non lo lascerà mai nella vita. Tanto che diventare cuoco non è stata una scelta, ma il naturale evolvere di qualcosa che sempre ha abitato il suo animo. Non esiste cosa più bella che naturalizzare i propri desideri nella professione. Mai un dubbio, un ripensamento, anche nei momenti più complessi. Una persona che diventa ciò che è.

Allievo della scuola alberghiera , non smette di frequentare il locale dei nonni, luogo dove impara  presto ad avere una visione più ampia di cosa significhi essere cuoco. Il ristorante di famiglia è per lui una radice forte, ma sente di voler fare di più. E la vera incarnazione di questo sentire avviene quando acquista un volume di Michel Bras, chef francese che ammira moltissimo, per le sue tecniche, per il suo gigantesco orto, per quello che rappresenta.

La Francia dunque il suo miraggio, ma è dall’Italia che partono le più importanti esperienze. Lavora alla corte di Gualtiero Marchesi, all’Albereta di Erbusco e successivamente al Marchesino di Milano. Conosce il lato più artistico della cucina, ascoltando i racconti del maestro ed assorbendone la passione. Determinante è la sua collaborazione con Stefano Baiocco, a Villa Feltrinelli, sul Lago di Garda. Un’esperienza dura, che lo porta a imparare un approccio nuovo al vegetale, a ricercare la perfezione, a rendere protagonista la natura nel piatto.

Trampolino che gli permette finalmente di approdare in Francia e di lavorare con i più grandi chef, da Alain Ducasse a Pierre Gagnaire. Impara dal primo grande rispetto della gerarchia, della materia prima, della nobiltà delle verdure. Mentre dal secondo una visione meno rigida e più stimolante della cucina, che lascia spazio a schemi più liberi ma sempre con l’ossessione dell’eccellenza. Quattro anni al fianco di Yannick Alléno, fino a quando, a soli 26 anni, gli sarà data la possibilità di diventare chef di cucina di un ristorante in Libano, con una brigata di circa trenta persone da gestire. Un battesimo in grande stile. Di nuovo in Francia, studia tecniche di estrazione per elaborare in chiave più attuale le salse della tradizione. E poi la svolta. Conosce Marc Meneau e lavora al suo ristorante per circa un anno, rimanendo affascinato da questo cuoco autodidatta, che mette in tavola una cucina francese tradizionale. Un ritorno alle origini, che Michelangelo sente forte come richiamo alla sua terra.

Voglia di tornare in Italia, che non tarderà a concretizzarsi. Mentre lavora in Svizzera, entra in contatto con i titolari della struttura La Madernassa. Appena ha modo di conoscere il luogo se ne innamora, ne coglie le infinite potenzialità. È in questa incantevole perla, adagiata tra le Langhe e il Roero, che Michelangelo, dal 2014, ha preso le redini della cucina e l’ha condotta a traguardi sempre più ambiziosi. Nessun compromesso nel suo operare, una transizione nella quale i clienti sono entrati piano, in punta di piedi, fino poi consacrare la grandiosa esperienza della sua cucina.

Due stelle Michelin, frutto di un lavoro incessante e durissimo, sempre alla ricerca dell’eccellenza, con piglio e rigore, con la voglia di mettersi in gioco sempre.

Nessuna concessione sulla materia prima, i migliori prodotti del territorio e altri più semplici, come fiori, radici, erbe per creare contrasti estrosi ma di grande equilibrio.

Per chi come lui ha collezionato le Guide fin da bambino e ha sempre guardato il cielo vedendo stelle Michelin al posto di quelle astrologiche, il traguardo raggiunto è inimmaginabile. Da un punto di vista personale è un risultato grandioso, riconoscimento per l’impegno, la concentrazione e la dedizione che sempre ha speso per raggiungere i migliori obiettivi. E professionalmente è il tripudio della squadra, di tutto il variegato universo che rende possibile arrivare a mete così elevate. Non solo la preziosissima brigata, ma anche gli illuminati titolari, i fornitori, i produttori, i coltivatori. Un solo e unico comune denominatore, eccellenza.

Il grande gioiello che brilla in tutto questo racconto è la cucina di Michelangelo, che trasporta i sensi attraverso le sue esperienze internazionali ma con un forte ancoraggio al Piemonte. Un legame alla cucina francese che non lo imbriglia, tecniche complesse ma mai mirate a far sfoggio di sè, territorio, ricordi e un meraviglioso orto, proprio come quello di Michel Bras.

Un gioiello che ritroveremo intatto quando la pandemia ci permetterà di tornare alla vita normale, perché lo chef ripartirà riproponendo la stessa filosofia, gli stessi altissimi standard che già ora discute quotidianamente con i suoi ragazzi in video, mantenendo vivo il rapporto umano che anima un team.

Positività e grande spirito gli hanno permesso sempre di andare avanti e di costruire la sua carriera stellare in un tempo brevissimo, e ora accompagnano anche questo periodo delicato. Lettura, studio e tante idee per tornare ad un poi con serenità.

E pensare che da ragazzino aveva anche aperte le porte del calcio, verso il professionismo … Alla luce del suo esaltante percorso in cucina, ringraziamo un piccolo infortunio che lo fece propendere per la strada culinaria e non per quella sportiva. Sarebbe comunque stato un campione, ma avrebbe privato noi di sublimi esperienze al palato e di emozionanti percorsi di gusto.

Rivedi l’intervista a Michelangelo Mammoliti 

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