Natale con Gastronomika“Cocktail” di gamberi e maionese

La ricetta per imbranati per preparare in casa due grandi classici, con le indicazioni passo passo e la tecnica per non sbagliare. Da provare in questi giorni e ripetere per il pranzo delle feste. Impossibile fare errori: se li fate, vi spieghiamo anche come rimediare

Ingredienti e dosi per 4 persone

gamberi freschi medi rossi 24

insalatine novelle miste pulite g 40

salsa maionese ml 120 , ketchup ml 20

olio extravergine ml 20

4 piccoli rapanelli

passata di pomodoro g 100

scalogno 1

cuore di sedano pulito g 20

Worcester, Cognac, tabasco

sale, pepe

 

Procedimento

Pulire perfettamente i gamberi elimiando le teste, il carapace morbido e incidendo la schiena con un coltellino, eliminando il filo nero intestinale che si deve buttare. Lavare le teste ed eliminare gli occhi.

Cuocere le code dei gamberi pulitissime in acqua bollente, salata e appena acidulata con un cucchiaino di aceto, per un minuto. Scolarli e raffreddarli rapidamente allargandoli su una piccola teglia e ponendoli in un luogo freddo. Rosolare le teste e i carapaci con poco olio extravergine e lo scalogno pulito e tagliato a pezzetti piccoli in una padella; frantumare tutto, salare. Unire la passata di pomodoro, poco pepe e 200 ml di acqua fredda. Coprire e cuocere per 30 minuti. Filtrare e ridurre alla quantità di sei cucchiai. Raffreddare.

Suddividere la maionese a metà e completarne una parte con il tomato ketchup, due gocce di Cognac, due di Worcester e due di tabasco (Avremo così riprodotto la salsa cocktail).

Tagliare a tocchetti il sedano ben lavato, eliminando ogni residuo di fibra. Lavare e tagliare a spicchi piccoli i rapanelli.

Distribuire su quattro piatti freddi le insalatine, il sedano e le sue foglioline, i rapanelli e i gamberi.

“Macchiare” sgocciolando la maionese, la salsa cocktail e la salsa di crostacei.

Servire.

 

Maionese

Ingredienti

2 tuorli d’uova freschissimi

il succo di 1/2 limone

senape

250 ml di olio di semi di mais o arachide

sale, pepe bianco

Procedimento

Mescolare i tuorli a temperatura ambiente con qualche goccia di limone in una bacinella concava e di misura adeguata cioè piuttosto piccola, ben asciutta e pulita.

Versare a filo l’olio cioè poco alla volta per intenderci, mescolando con energia con una frusta o meglio con una frusta elettrica alla prima velocità. A metà dell’operazione salare, pepare leggermente e correggere l’acidità con il succo di limone e, piacendo, con un cucchiaino da caffè di senape. Riprendere a emulsionare versando a filo l’olio rimasto. Conservare in frigorifero.

Se l’emulsione non dovesse riuscire ripetere l’operazione con un nuovo tuorlo, versando la maionese impazzita a filo, come se si trattasse di olio. Si può sostituire il limone con l’aceto, usandone qualche goccia ben calda da mescolare all’inizio della preparazione con i tuorli.

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