Ingredienti e dosi per 4 persone
gamberi freschi medi rossi 24
insalatine novelle miste pulite g 40
salsa maionese ml 120 , ketchup ml 20
olio extravergine ml 20
4 piccoli rapanelli
passata di pomodoro g 100
scalogno 1
cuore di sedano pulito g 20
Worcester, Cognac, tabasco
sale, pepe
Procedimento
Pulire perfettamente i gamberi elimiando le teste, il carapace morbido e incidendo la schiena con un coltellino, eliminando il filo nero intestinale che si deve buttare. Lavare le teste ed eliminare gli occhi.
Cuocere le code dei gamberi pulitissime in acqua bollente, salata e appena acidulata con un cucchiaino di aceto, per un minuto. Scolarli e raffreddarli rapidamente allargandoli su una piccola teglia e ponendoli in un luogo freddo. Rosolare le teste e i carapaci con poco olio extravergine e lo scalogno pulito e tagliato a pezzetti piccoli in una padella; frantumare tutto, salare. Unire la passata di pomodoro, poco pepe e 200 ml di acqua fredda. Coprire e cuocere per 30 minuti. Filtrare e ridurre alla quantità di sei cucchiai. Raffreddare.
Suddividere la maionese a metà e completarne una parte con il tomato ketchup, due gocce di Cognac, due di Worcester e due di tabasco (Avremo così riprodotto la salsa cocktail).
Tagliare a tocchetti il sedano ben lavato, eliminando ogni residuo di fibra. Lavare e tagliare a spicchi piccoli i rapanelli.
Distribuire su quattro piatti freddi le insalatine, il sedano e le sue foglioline, i rapanelli e i gamberi.
“Macchiare” sgocciolando la maionese, la salsa cocktail e la salsa di crostacei.
Servire.
Maionese
Ingredienti
2 tuorli d’uova freschissimi
il succo di 1/2 limone
senape
250 ml di olio di semi di mais o arachide
sale, pepe bianco
Procedimento
Mescolare i tuorli a temperatura ambiente con qualche goccia di limone in una bacinella concava e di misura adeguata cioè piuttosto piccola, ben asciutta e pulita.
Versare a filo l’olio cioè poco alla volta per intenderci, mescolando con energia con una frusta o meglio con una frusta elettrica alla prima velocità. A metà dell’operazione salare, pepare leggermente e correggere l’acidità con il succo di limone e, piacendo, con un cucchiaino da caffè di senape. Riprendere a emulsionare versando a filo l’olio rimasto. Conservare in frigorifero.
Se l’emulsione non dovesse riuscire ripetere l’operazione con un nuovo tuorlo, versando la maionese impazzita a filo, come se si trattasse di olio. Si può sostituire il limone con l’aceto, usandone qualche goccia ben calda da mescolare all’inizio della preparazione con i tuorli.