Astri gastronomiciDavide Oldani: stella rossa e stella verde

Premi importanti che onorano la cucina e l'impegno dello chef di D'O, ma anche e soprattutto l’attenzione alla sostenibilità, che tra i suoi fornelli non è legata solo al prodotto e al territorio, ma anche declinata sulle condizioni di lavoro dei cuochi

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

Una seconda stella Michelin che arriva inaspettata, come ogni stella della Rossa, che non si svela mai prima del fatidico giorno di assegnazione, quest’anno caduto il 25 Novembre. E poi una stella verde, a premiare il valore della sostenibilità. Così Davide Oldani, chef e patron del D’O di San Pietro all’Olmo, Cornaredo Milano, festeggia un risultato importante, che premia impegno, passione, creatività e l’importanza di una squadra coesa. Sembra pacata la sua emozione, in realtà cela la consapevolezza di un traguardo arrivato nel momento giusto, quando tutto il meccanismo è talmente oleato da poter ora permettere una guida sicura e il progetto così ben strutturato da essere all’altezza del riconoscimento.

La filosofia di Davide lo ha sempre portato a compiere un passo alla volta, senza scorciatoie o desiderio di rapidi risultati. La visione è sempre stata quella di un progetto, da concepire con attenzione, coltivare con passione e sviluppare con dedizione. Dal piccolo locale aperto 17 anni fa a Cornaredo, per poter onorare risorse economiche ridotte, al D’O di oggi che si è spostato di pochi passi ma di strada ne ha fatta davvero molta. Piedi per terra, obiettivo chiaro e grande voglia di esprimere se stesso. Mai solo, perché la considerazione dei suoi collaboratori lo caratterizza da sempre e identifica la squadra quale elemento imprescindibile del suo successo. Ragazzi che hanno iniziato con lui, che hanno poi fatto esperienze in giro per il mondo per tornare, ed essere ancora oggi al suo fianco. La soddisfazione più grande. Un valore umano impagabile.

La formazione viene da grandi personaggi che hanno illuminato il suo cammino, da Albert Roux a Alain Ducasse, passando dal grande maestro, Gualtiero Marchesi. Quest’ultimo è stato un secondo padre per lui, uomo colto ed elegante, prima ancora che grande chef, che lo ha accolto nella sua cucina quando era ancora un ragazzo e ha impregnato il suo spirito della bontà e bellezza che animavano i suoi piatti e ancor più di quel valore umano che rimarrà tratto distintivo di ogni passo. Esperienze nel mondo e cucine dell’alta gastronomia hanno forgiato il Davide Oldani di oggi, con la sua chiara, netta e distintiva identità. La sua cucina POP è nata dal desiderio di unire l’essenziale e il ben fatto, la qualità e l’accessibilità. Una continua interpretazione della tradizione attraverso la chiave della semplicità, dando importanza ad ogni ingrediente e puntando in maniera forte sulla qualità e stagionalità dei prodotti. Una democratizzazione del cibo che apre nuove frontiere alla cucina stellata. Intrigante il gioco di contrasti nei sapori e nelle consistenze. Il salato e il dolce, il morbido e il croccante, il caldo e il freddo in un equilibrio capace di regalare sensazioni inaspettate e sorprendenti. Il bello costantemente cercato nel piatto e anche negli oggetti di design creati per gli ospiti del suo ristorante. Mirabolante esperienza per il palato e per molto altro.

Quella sua autodefinizione di maratoneta ben rappresenta il suo cammino, fatto di passi costanti e continui, di duro lavoro e attesa, di progettualità. Un percorso che ha portato negli anni a raggiungere illustri traguardi e a poter contare oggi su una realtà solida, che ha retto il pesante impatto della pandemia, tutelando tutti i suoi dipendenti con l’attivazione della cassa integrazione al 100 % e addirittura assumendo nuovi collaboratori.

La stella verde, della quale lo chef va particolarmente fiero, premia proprio questa sua inarrestabile attenzione ai ragazzi che lavorano con lui. La sostenibilità nella sua cucina non è solo legata al prodotto e al territorio, ma anche declinata sulle condizioni di lavoro dei suoi dipendenti. Turni sostenibili, uno invece di due, che permettano ai giovani di avere una vita anche fuori dalla cucina. Perché c’è bisogno di passione, di scoperta, di leggerezza per potersi poi concentrare meglio nella quotidianità. Una visione che conferisce grande valore alla persona Davide, prima ancora che allo chef Oldani. Una lenta rivoluzione contemporanea nei folli ritmi di questa professione.

Ha investito molto sui ragazzi, anche con la collaborazione all’apertura dell’Istituto Alberghiero di Cornaredo, con l’obiettivo di avvicinare i giovani attraverso la conoscenza profonda e il rispetto della materia prima, del prodotto, presupposto fondamentale per costruire una solida identità culinaria e ottenere ottimi risultati in cucina.

I mesi di lockdown gli hanno dato l’opportunità di avere del tempo, tempo per fermarsi, per pensare e riflettere su cosa poter offrire di ancora migliore ai suoi ragazzi e ai clienti. Sono stati pubblicati due libri, portato avanti un progetto per una laboratorio di lievitati, realizzati nuovi set up per la sala, inseriti oggetti di design funzionali al servizio. Le regole in cucina sono rimaste le stesse, la massima igiene, l’utilizzo di tutte le accortezze affinché la sicurezza sia garantita erano già nelle corde del D’O.

Si è svelato ai nostri occhi un universo Oldani estremamente interessante e pieno di spunti, che partono ovviamente da una cucina innovativa e sorprendente, quella di un ristorante stellato ma accessibile, attraverso le mani di uno chef che eleva materie prime umili e povere e le rende regine incontrastate del piatto. Ma poi si viene anche rapiti dallo spessore del suo progetto, dalla chiarezza degli intenti, dalla modernità del pensiero. Una cultura del cibo talmente radicata che lo porta a vestire di sostenibilità tutto ciò che lo circonda, in termini umani e di prodotto. Un messaggio di cambiamento, che vuole trasmettere ai giovani l’entusiasmo dell’universo gastronomico, affinché non vedano la cucina come una gabbia in cui trascorrere la vita ma una grande opportunità di perseguire la propria passione, integrandola con lo spazio personale.

Inarrestabile, vulcanico nelle idee e pacato nell’espressione, chiaro, diretto, brillante e innovativo.

Davide sa egregiamente cucinare, ma sa anche comunicare con efficacia il suo pensiero, testimoniare prodotti e tecniche, portare avanti con tenacia e entusiasmo la sua azienda e disegnarne il futuro, essere allenatore e al tempo stesso giocatore di una grande squadra di giovani collaboratori, mantenendo al massimo la motivazione e la voglia di essere parte del progetto.

Per questo sarà emozionante prenotare un’esperienza nel suo D’O, attendere il giusto tempo in lista e poi sentirsi protagonisti di un mondo così particolare. Ogni piacere, soprattutto il più sopraffino, va gustato in ogni fase e l’attesa è sicuramente un tempo sospeso in cui assaporare ciò che sarà. E l’evento non deluderà la paziente e trepidante anticamera.

Rivedi l’intervista a Davide Oldani

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