Rivincite10 pasticcerie dove scovare il pandoro artigianale dei sogni

Se tra gli amanti dei dolci natalizi il duello tra panettone e pandoro è sempre stato vivissimo, in pasticceria il fascino di quest’ultimo è una novità degli ultimi anni, che ha già regalato esempi di alto livello e dall’aroma irresistibile. Ecco dove trovare i migliori

Si parla già di rinascita del pandoro di alta qualità, di nuova tendenza: il Natale ha davvero una nuova star nel lievitato veneto tutto burro e vaniglia? Dopo anni di indigestione di panettoni artigianali, è iniziata l’era del pandoro? In realtà non è mai mancato nelle preferenze dei consumatori italiani. Secondo una ricerca BVA Doxa il 70% degli italiani, pur preferendo uno dei due dolci, finisce per consumarli entrambi. L’83% consuma abitualmente il panettone, mentre l’85% ha indicato il pandoro.

Il punto, semmai, è che il pandoro è rimasto per anni terreno di conquista della sola industria dolciaria, mentre pasticceri e panificatori si gettavano a pesce sul panettone artigianale. Quello che è successo, negli ultimi 2-3 anni, è un cambio di rotta. Sempre più pasticceri e chef hanno iniziato a crederci e a sviluppare proposte interessanti che hanno animato il mercato del pandoro artigianale. Dice a Gastronomika Giambattista Montanari, pasticcere dal 1979, maestro Ampi e grande esperto di lievitati: «Quando 15-20 anni fa i pasticceri hanno cominciato a fare panettoni, l’industria dolciaria quasi non se ne è accorta. Poi è partito il trend, e oggi il panettone di pasticceria è un dolce iconico, su cui puntano in tantissimi miei colleghi. Il pandoro è una opportunità, sono convinto che farebbe volumi importantissimi in ambito artigianale se vi si investisse di più. Girando di continuo per l’Italia noto che sempre più colleghi se ne innamorano, provano, testano e propongono pandori eccellenti con grande successo». Certo, rispetto al panettone artigianale, ormai quasi del tutto slegato da un territorio di riferimento e oggetto di concorsi, eventi, contest e sperimentazioni da parte di pasticceri e chef in tutta Italia, il pandoro è ancora legato idealmente al Nord e al veronese in particolare. Ma sta guadagnando spazio.

Prima della nostra carrellata di pandori, una riflessione sulla presunta semplicità di questo dolce, che invece si rivela tutt’altro che banale. «Di per sé non è difficile produrlo», spiega Montanari, «ma rispetto al panettone, perdona meno gli errori. Nel panettone si fa aumentare di volume l’impasto molto di più e l’incremento di acidità è un valore aggiunto per gusto e conservabilità del dolce. I piccoli disguidi si risolvono. Nel pandoro non c’è margine: sbagliando in questa fase, si rischia di farlo cedere al centro». Poi, gli ingredienti: il panettone permette variazioni sul tema, giocando con le farciture e i canditi particolari; il pandoro quello è e quello rimane, con meno margini di manovra. «Non mi sento di dire, però, che la ricetta è nettamente più costosa di quella del panettone. Certo, contiene più burro, il 24% contro il 19-21% del panettone. Il burro costa, ma questo è compensato in parte dall’assenza di canditi e altri ingredienti per la farcitura. Infine, è un poco più laborioso da gestire in laboratorio, perché lo si prepara in stampi di acciaio a forma di stella da ungere, infarinare e poi lavare dopo aver sfornato, mentre l’impasto del panettone finisce nei pirottini (i contenitori in carta in cui effettua la sua ultima lievitazione prima di passare in forno, nda)».

In definitiva, queste complessità sono superabili. Nei prossimi anni vedremo sempre più pandori di pasticceria di alto livello, è una tendenza già in atto e sulla cui crescita c’è da scommettere. Il panettone artigianale si consideri avvisato.

OLIVIERI 1882

Dopo aver certificato l’ossessione per i nostri lievitati natalizi negli Stati Uniti nel 2017, il New York Times è tornato sul tema segnalando lo sbarco oltre oceano di Olivieri 1882, laboratorio di pasticceria di Arzignano (Vicenza). Noi ne avevamo parlato già a luglio, e confermiamo. Tra i migliori pandori artigianali secondo il Gambero Rosso, il lievitato di Olivieri 1882 ha richiesto cinque anni di studio e sperimentazione. L’obiettivo – centrato – era di coniugare consistenza e ricchezza con alta digeribilità. Tra i segreti: limoni canditi artigianalmente e tritati nell’impasto, burro belga e zucchero di canna grezzo. Per chi vuol premiare, oltre alla maestria, anche il sesto senso da imprenditore.

GIANCARLO PERBELLINI

Si è paragonato a un viticultore che passa anni a perfezionare il proprio vino, Giancarlo Perbellini. Lo chef stellato e imprenditore veronese (che viene da una famiglia di pasticceri) ha approfittato del lockdown per chiudersi nel suo laboratorio di pasticceria – Dolce Locanda – e lavorare al suo pandoro. Ha puntato tutto su morbidezza dell’impasto e profumo, ideando un dolce contemporaneo e abbassando del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza. Per chi vuole andare sul sicuro.

CLAUDIO SADLER

Burro francese e belga nell’impasto, vaniglia di Mananara (presidio Slow Food) e uova bio da galline allevate a terra: gli ingredienti per il lievitato dello chef Claudio Sadler sono questi, senza coloranti e conservanti. Il pandoro di Sadler è addolcito da un tocco di miele dolce di Acacia, è confezionato in una elegante scatola color oro e nero, con maniglie in raso, ed è il re delle proposte del nuovo e-commerce dello chef milanese. Per chi cerca nome e sostanza in un regalo d’effetto.

PASTICCERIA BESUSCHIO

La pasticceria di Abbiategrasso, alle porte di Milano, vanta un primato: oltre 170 anni di attività e un forno a mattoni refrattari che ha passato gli 80 e ancora funziona (ci fecero i primi esperimenti sulla produzione dei panettoni un certo cavalier Motta e il signor Alemagna, per dire). «Il pandoro è più complesso, ha una quantità di grasso molto alta e se i passaggi non sono realizzati bene, se si inseriscono gli ingredienti in modo affrettato, si rischia di stracciare tutto l’impasto. Richiede massima cura, più tempo e più rinfreschi del lievito madre», spiega Giacomo Besuschio, che lavora in pasticceria con il padre Andrea. Per chi, oltre a una soffice nuvola di burro e vaniglia, vuole assaggiare un po’ di storia.

PASTICCERIA SARTORI

A Erba (Como) e dintorni la pasticceria di Anna Sartori è una vera istituzione. Anna basa la sua attività artigianale sul metodo FEIS: Fisico, Emotività, Intelletto, Spirito. «Quattro componenti», spiega, «che distinguono la relazione con il cibo, dalla scelta delle materie prime alla preparazione, fino alla scelta, alla degustazione e all’assimilazione». Insomma, conoscere noi stessi attraverso il cibo. «Il nostro pandoro è frutto di una lunga ricerca fatta per avere un bilanciamento di grassi particolare, che ci ha portato ad avere un pandoro classico ma molto molto delicato, perché pensato da abbinare alle varie creme senza risultare pesante. Strutturalmente è molto soffice, l’impasto è di un bianco vanigliato neutro. Per noi è il dolce emozionale che racchiude i sapori della notte di Natale». Per chi cerca un tocco di spiritualità.

DOLCEMASCOLO

Miglior Pasticcere Emergente d’Italia dalla guida Pasticceri e Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso, Matteo Dolcemascolo della pasticceria omonima colleziona premi da qualche anno con i suoi lievitati. A giudizio quasi universale dei critici, il pandoro firmato dalla pasticceria di Frosinone è un trionfo di struttura e di scioglievolezza, un mai-più-senza con una montagna di burro utilizzato quasi in modo sprezzante. Per chi non ama le mezze misure.

CASA MANFREDI

Casa Manfredi è una pasticceria, gelateria artigianale e caffetteria. Si trova a Roma, nel quartiere Aventino, e a guidarla ci sono Giorgia Proia e Daniele Antonelli (Manfredi è il loro piccolo erede). Il pandoro è degno di nota perché è una novità ideata quest’anno a quattro mani da Giorgia con la consulenza di Andrea Tortora, ex pastry chef del St. Hubertus di San Cassiano in Val Badia e oggi concentrato sui lievitati. Classico, soffice, compatto e circondato da un forte aroma di vaniglia. Per chi cerca un po’ di calore casalingo.

INFERMENTUM

Tre ingegneri e una manager, così è composto il quartetto di imprenditori che si sono buttati nella produzione di grandi lievitati e biscotti a Stallavena (Verona). Qui peschiamo una proposta diversa e intrigante: il Monte Nuvola, liberamente ispirato al pandoro di Verona Spiega Elisa Delle Pezze: «A differenza del pandoro tradizionale, nel cui disciplinare non è previsto il marsala, noi aggiungiamo nell’ultima fase di impasto un’emulsione segreta a base di marsala e cioccolato bianco, che dona al prodotto un gusto unico senza utilizzare aromi artificiali». Il Monte Nuvola è lavorato per 42 ore, con 5 impasti che permettono al lievitato di assimilare gradualmente gli ingredienti. Niente sezione a stella, ma fattezze da pandoro con cupola liscia. Per chi ama andare fuori dagli schemi.

ALBERTO MARCHETTI

Realizzato in collaborazione con Galup – brand simbolo del panettone basso piemontese -, si chiama Pandò ed è un’idea del gelatiere piemontese Alberto Marchetti. Solo ingredienti di filiera italiana, forma particolare: Pandò è un quasi-pandoro da mezzo chilo sagomato a gianduiotto, il cioccolatino torinese famoso in tutto il mondo. Da mangiare con creme spalmabili o gelato. Per chi cerca una idea bizzarra.

MARCHESI 1824

Come ignorare una simile meraviglia? Chiudiamo con un gioiello della corona, partorito dal laboratorio della storica pasticceria milanese guidato da Diego Crosara. Questo pandoro decorato merita una menzione speciale non solo perché Marchesi 1824 è una delle cattedrali milanesi del dolce, ma per la cura maniacale del dettaglio che lo contraddistingue. Spiega Crosara: «È ricoperto di una pasta di mandorle finissima e decorato a mano con la ghiaccia – il composto fluido preparato con albume e zucchero a velo; in aggiunta vendono applicate le perline in oro alimentare. La decorazione richiede dalle 2 alle 3 ore di lavoro». Ingredienti rigorosamente italiani (vale per tutta la produzione di Marchesi): burro del Piemonte e uova da allevamento a terra. Per chi vuol godere presentando un dolce di alta classe, da mettere in tavola e ammirare.