Impero toscanoRiccardo Monco: tre stelle a illuminare Firenze

In attesa di poter tornare tra i fornelli dell'Enoteca Pinchiorri, lo chef tristellato si destreggia nella cucina di casa, in una dimensione stranamente nuova per lui, dove l’attenzione per la qualità degli ingredienti e il perfezionismo che lo caratterizza sono mitigati dalla casalinghitudine

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
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Arriva il tanto atteso giorno delle stelle, 25 Novembre 2020 e, a dispetto di una situazione pandemica che ha duramente colpito il settore, la Guida Michelin 2021 consacra la sua 66a edizione. Tra novità, premi speciali e conferme, sentiamo la voce del talentuoso chef di un’istituzione della ristorazione italiana, Enoteca Pinchiorri di Firenze. Nonostante la luminosa carriera, Riccardo Monco vive ancora con apprensione l’assegnazione delle stelle della Rossa, a dimostrazione di quanto rispetto e passione nutra per il proprio lavoro. Le gloriose tre stelle, ancora una volta accese nel suo firmamento, non rappresentano mai per lui un traguardo, ma una nuova partenza, per un impegno ancora maggiore e una corsa senza sosta.

Oggi più che mail il riconoscimento Michelin ha una dimensione globale, ora che anche Asia e America sono entrate nel panorama culinario. Un criterio di valutazione che viaggia attraverso i continenti del mondo, scavalcando confini e riconoscendo il valore del cibo e delle sue declinazioni anche in contesti prima mai presi in considerazione. Scoprire ciò che è lontano dal nostro sapere e succhiarne il gusto con avidità, una ricchezza senza pari. Gli strumenti che abbiamo nella modernità ci permettono di avvicinarci a realtà gastronomiche di ogni livello, avendo già una mappa palatale di quello che troveremo in un ristorante. Ma non si deve mai placare la curiosità, quella spinta che conduce a fare esperienze e a provare sulla pelle il brivido di un piatto.

Il significato delle tre stelle per Riccardo? Immenso, per uno chef che ha scelto di lavorare da sempre nel mondo stellato e che ne vive la complessità. Un valore grande, che non attribuisce merito solo a chi ha il proprio nome stampato sulla Guida, ma a tutto il prezioso e variegato mondo che con lui lavora quotidianamente affinché si arrivi alla meta. Lo chef non è un supereroe, non ha il mantello rosso e non vola, indossa un grembiule bianco e condivide la grande passione del progetto con tutta la sua squadra.

La percezione delle stelle da parte del cliente è forse la soddisfazione più grande. Ogni giorno, ad ogni servizio non deve mancare mai quella coccola che lo faccia sentire speciale, apprezzato. Quell’alchimia della maison, che crea un’atmosfera magica e che conduce per mano a conoscere lo stupore che nasce dal piatto, la ricerca che lo anima, attraverso un viaggio di emozioni. Determinante la simbiosi tra lo sforzo della cucina e l’anima della sala. I protagonisti del servizio hanno tra le mani la miccia per accendere il cliente, descrivendo con maestria un piatto e preparandone la gloriosa uscita dalla cucina.

Ora Firenze è vuota, aleggia un clima di tristezza senza turismo, con gli hotel e i ristoranti chiusi. Un silenzio che non si addice ad una perla di bellezza e di cultura, ma che ora è strumento per fermare l’avanzata del nemico e poter presto tornare a vivere in maniera normale.

E allora lo chef, stranamente in una dimensione esterna al ristorante, cucina a casa. Piatti semplici soprattutto, con una imprescindibile condizione, ingredienti di ottima qualità.

Perchè proprio negli ingredienti si cela il grande successo di uno chef, la riuscita di una creazione culinaria che sbalordisce, la storia che ne deriva. Riccardo è profondamente convinto che alle nuove generazioni di cuochi andrebbe insegnato questo come pilastro di tutte le loro future conoscenze. Mettere al centro l’ingrediente, saper riconoscere una materia prima di qualità, scegliere fornitori e produttori che garantiscano eccellenza, andare nei mercati rionali a fare la spesa. Segreti che poi riveleranno in cucina la loro potenza espressiva.

Ricerca che dovrebbe riguardare ogni ambito dell’alimentazione, mettere l’accento sull’importanza di nutrirsi bene e consapevolmente. Spesso per mancanza di tempo o per stanchezza si preferisce relegare la spesa a un gesto rituale da compiere magari al supermercato, dimenticando quanta importanza abbia sapere cosa mangiamo. Alcune norme, doverose per l’igiene e la prevenzione, tendono a far dimenticare tutto l’universo che vive dietro un piatto o un gesto. I cibi in sacchetti sottovuoto nelle scuole, impediscono ai bambini di godere della fetta di torta fatta dalla nonna, preparata con ingredienti naturali e portatrice di un messaggio culturale.

La sua cucina si svela attraverso una ricerca costante della perfezione, grande rispetto della materia e uno stile moderno nell’approcciare la toscanità e il territorio. Innovazione in ottica di continuità, per sorprendere il cliente alla ricerca di italianità. Grande tecnica per portare nel piatto un gusto esaltato da un’estetica creativa e contemporanea.

La bravura di guidare una cucina così importante si legge anche nella capacità di districarsi tra menu variegati e complessi, che tengano in considerazione le esigenze delle persone. Celiaci, vegetariani, vegani, portatori di allergie. Cambi di rotta ai fornelli con grande senso di responsabilità, per garantire sicurezza e per non deludere le aspettative di chi si reca in un tempio della cucina. La salute è una componente fondamentale nella sua filosofia, cardine di scelte ed esecuzioni.

Un messaggio avvolgente quello che Riccardo veicola, nella volontà e nel desiderio di accontentare sempre il cliente, che rimane la vera ricchezza del suo mestiere. Gli rende onore la capacità di mettere da parte il proprio ego per essere a disposizione di chi voglia vivere un’esperienza unica all’Enoteca Pinchiorri, qualunque particolarità abbia. Una cura e un’attenzione che lusingano, soprattutto in un locale che potrebbe peccare di snobismo per il riconoscimento di cui gode in Italia e nel mondo. La vera stella che brilla è quella che illumina l’elegante anima di questo luogo, detentore di una cantina leggendaria, narratore di una cucina straordinaria eppure così fortemente legato alla grande accoglienza e alla cura del cliente. Di qui la naturalezza di trovare a capo della cucina Riccardo, che ogni giorno rende questi valori fondamenta del suo impero di gusto.

Rivedi l’intervista a Riccardo Monco