Cominciamo con il brodo, da preparare con largo anticipo e poi sgrassare adeguatamente.
È un lavoro semplice e di grande soddisfazione. Conosco cuochi, uno sono io, che lo guardano sobbollire molto dolcemente per ore, pulendo i bordi interni del pentolone, mentre il liquido si riduce e si concentra: recuperano le verdure e le carni, mano a mano che sono cotte, infine filtrano con delicatezza il brodo, per non intorbidirlo. Un rapporto affettuoso e rispettoso. (La carne del brodo diventa ingrediente principale dei mondeghili).
Andiamo con ordine.
Per preparare il brodo servono:
1/2 kg di biancostato
1 kg di cappone (privato del petto)
due ossa di vitello
una grossa cipolla (200 g), una carota (100 g), due coste di sedano ( 100 g)
un pomodoro secco, 2 gambi di prezzemolo, un rametto di timo, due foglia d’alloro
Due grani di pepe schiacciato e due chiodi di garofano
sale grosso (5 g)
e servono:
una grossa pentola, tagliere e coltelli, bacinelle, un piccolo mestolo o schiumarola, un colino, una garza sterile e ampia e un’altra pentola
Procedimento
Lavo il cappone o la gallina e metto le carni e le ossa nella pentola ben capace. Pulisco le verdure e le lavo con cura.
Taglio a metà la cipolla e la metto in una padella calda, appoggiandola sulla parte piatta;
la lascio tostare fino a quando prende un bel colore dorato e profuma intensamente.
Aggiungo le verdure alle carni e unisco il pomodoro secco, le erbe aromatiche lavate, le spezie
e un cucchiaio di sale grosso.
Copro con 3 litri e mezzo di acqua fredda e accendo il fornello a potenza massima; appena l’acqua
si avvicina al bollore, impiegherà circa 20 minuti, abbasso al minimo e faccio io dolcemente sobbollire.
Schiumo il brodo delle impurità che salgono a galla.
Dopo circa un’ora abbondante verifico il grado di cottura della verdura e la recupero.
Le condirò con poco olio e aceto e le mangerò per fare un poco di dieta!
Dopo un’ora e mezza potrebbe essere cotto il cappone; lo recupero e, quando sarà tiepido lo spolperò, eliminando la pelle e le ossa. Condito con poco sale e pepe, olio e mescolata a insalate, carote, formaggio, oppure pinoli tostati, melograno e uvetta o ancora secondo la vostra fantasia, sarà un’insalata tiepida
o fredda davvero ottima!
Dopo tre ore recupero il biancostato, che mangio ben caldo, con sale e salsa verde (ma questa è un’altra storia)!
Oppure uso le carni per preparare le mie polpette di carne cotta.
Il brodo è ottimo e lo filtro con molta delicatezza, utilizzando una garza fine (un tempo si usava un telo a trama non troppo fitta, di cotone e lino, chiamato etamina).
Ne ho preparato due litri e mezzo.
Faccio raffreddare il brodo e, dopo qualche ora, elimino il grasso che è affiorato in superficie e si è solidificato.
Se volete lasciarne una piccola quantità, fate pure.
Seconda parte
Preparo il ripieno
Mi servono:
uno scalogno tritato, una noce di burro
100 g di petto di cappone, 100 g di polpa di vitello
50 g di mortadella
100 g di parmigiano
un uovo piccolo e fresco
sale, noce moscata
brodo
Uno strumento per tritare tutto finemente, una bacinella, un cucchiaio, un vassoio.
Procedimento
Taglio a pezzetti il petto del cappone e la polpa di vitello.
Rosolo lo scalogno con il burro in una piccola casseruola; unisco le carni e le rosolo per un minuto.
Bagno con un mestolo di brodo. Copro e cuocio per 20 minuti. Il tutto deve risultare asciutto.
Intiepidisco e salo leggermente.
Trito finemente il tutto, unendo la mortadella, il parmigiano e l’uovo intero.
Assaggio per verificare la sapidità e magari aggiungo un poco di noce moscata.
Formo tante piccole palline del peso di circa 3 grammi. Le conservo in frigorifero.
E ora devo stendere sottilmente la pasta fresca all’uovo.
Mi servono, come si usa dire, due uova di pasta fresca!
Stendo un pezzo piccolo di pasta per volta, per mantenerla ben fresca e umida mentre la manipolo per confezionare i tortellini. Evito in questo modo di farla seccare.
Taglio la pasta a dischi o a quadrati di circa 3,5 cm di diametro e inumidisco con poca acqua la metà del disco.
Sulla metà umida appoggio la pallina di carne e chiudo i tortellini a mezzaluna.
Se preferite tagliare la pasta a quadretti di 3,5 cm di lato poi li chiudete a triangolo
Cerco di avvicinare e appena sovrapporre le estremità della mezzaluna, sul lato cieco e cioè su quello che prima era il diametro del dischetto e pizzico delicatamente. Ora appoggiate i tortellini uno vicino all’altro, ma mai sovrapposti, altrimenti si attaccano tra loro, su una teglia ben spolverata con semola di grano duro.
Riuscirete a prepararne circa 120/140.
Note:
Io li conservo in frigorifero, coperti con la pellicola alimentare per tutta la notte o il giorno.
Qualcuno di voi sta già pensando di surgelarli. Non lo consiglio ma se volete metteteli nel freezer appena preparati, sul vassoio ampio, coperti con la pellicola, altrimenti il freddo intenso e diretto spacca la pasta sottile e, appena sono freddissimi, li raccogliete in sacchetti adatti, contandoli.
Chiudete. Conservate in poco spazio fino a quando vi servono!
Li cucinerete senza scongelarli.
In alternativa li cucinate in acqua salata bollente, mentre il brodo bolle separatamente e non sarà intorbidito dall’amido della pasta dei tortellini che si disperde in parte in cottura.
Ora il finale
Tuffiamo i 140 tortellini e li cuociamo a bollore dolce per tre minuti, se i tortellini sono ancora molto freschi.
Basteranno per 8 persone. Forse per quest’anno saranno troppi.
Tutto nella zuppiera bella delle feste che non usate mai; a tavola servono i piatti fondi caldi.
Portate a tavola anche il parmigiano, da grattugiare al momento.
