Dopo la selezione dei panettoni tradizionali, ecco le scelte della redazione per sperimentare nuovi sapori e andare oltre al classico. Non è una vera e propria classifica, quella di Gastronomika, ma una selezione attenta che abbiamo portato avanti iniziando le nostre degustazioni (ebbene sì, li abbiamo davvero provati tutti) nel mese di luglio, quando tutti i più abili lievitisti iniziano la loro stagione. Lasciamo scegliere a voi, tra questi, quelli che amate di più, e speriamo ci raccontiate dopo averli gustati quali sono i vostri preferiti.
Albertengo in Piemonte è sinonimo di panettone. E il Piemonte, si sa, è terra di vini: così da oltre 30 anni Albertengo produce panettoni profumati con i vini più nobili, dolci e non solo. Tra le novità di quest’anno Il Panettone Gran Moscato, parte della Selezione Gran Piemonte glassato, decorato con nocciole intere senza scorze di agrumi, preparato con il burro di filiera piemontese Latterie Inalpi, il vino Moscato di Santo Stefano Belbo e le nocciole coltivate nell’azienda agricola Albertengo di Levice in Alta Langa; in una parola, delizioso. Alla stessa selezione fanno capo altre due novità: il Panettone Classico Glassato, decorato con nocciole intere, uvetta e canditi, e il Panettone Classico senza glassa, con uvetta e canditi, soffice nella lievitazione e generoso nei gusti della tradizione. (DG)
La Sicilia, il Panettone e Andy Warhol. Tre mondi completamente diversi, all’apparenza, che convivono alla perfezione nell’offerta natalizia di Bonfissuto. Nel laboratorio artigianale di Canicattì, tra i pistacchieti, nascono deliziosi panettoni il cui packaging fa rivivere le opere del grande artista. La latta decorata con giochi floreali su disegni di Andy Warhol racchiude un iconico panettone “total black” all’aspetto, farcito di canditi di arancia di Sicilia, cioccolato di Modica IGP e Malvasia, che esalta il meglio dell’isola. Il fil rouge è la natura: quella che ha ispirato Warhol nel tradurre nella sua cifra stilistica i fiori d’Ibisco, e quella che circonda la Pasticceria Bonfissuto. (DG)
Per il terzo anno consecutivo il Panettone al Torcolato di Cantina Maculan è realizzato dalla Pasticceria Filippi di Zané, a pochi passi da Breganze. Nel dolce la fragranza della lievitazione naturale si fonde con i profumi del vino Torcolato, in cui viene posta a bagno l’uvetta. 46 ore di lavorazione, una pasta madre di oltre quarant’anni, ingredienti selezionatissimi, dall’ uvetta sultanina australiana 6 corone al latte di montagna consegnato in giornata, dalle uova di galline allevate a terra al miele biologico dei Colli Euganei, fino ovviamente al Torcolato: il vino passito prodotto con uva di varietà Vespaiola, unicamente autoctona delle colline di Breganze. I suoi aromi, imprigionati nell’uvetta, arrivano intatti nella fetta di panettone: una delizia da abbinare a una bottiglia di Torcolato 2017. (DG)
Andrea Tromboni, pastry chef e owner dell’omonimo laboratorio di pasticceria aperto a fine settembre 2020 a Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia, ha sfornato i suoi 365 days of panettone. Per lui questo dolce non ha stagionalità: va goduto tutto l’anno. Mettendo a frutto la sua esperienza nel cinque stelle Miramare The Palace di Sanremo, ha creato il Tradizionale Milano, il Sacher e quello alle albicocche e caramello (ci sono anche altri gusti disponibili: tutti da coma glicemico!). Tutti hanno la ghiaccia, declinata in armonia con la ricetta, tranne uno: quello al Gianduiotto infatti viene anche farcito con crema allo zabaione, che lo trasforma nel Panettomisù. Tra le materie prime utilizzate ci sono i canditi Cesarin, le farine del Molino Pasini, il cioccolato Barry Callebaut. L’uvetta è selezionata in un formato leggermente più piccolo, rigenerata con rum scuro. Scadenza a 30 giorni. I panettoni di Andrea Tromboni arrivano in tutta Italia in 24 ore e all’estero in 48ore. Si possono ordinare via mail ([email protected]), messaggio privato su Facebook o Instagram, telefono o whatsapp (3389113059). (SL)
«Per il 2020, un anno decisamente difficile, puntiamo sul pistacchio siciliano, eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo di cui siamo produttori diretti e che usiamo nella nostra linea Sguardi Siciliani» A parlare è Nino Marino, fondatore della pasticceria Vincente Delicacies, che si trova proprio a Bronte. «Abbiamo selezionato sette sguardi che rappresentassero il meglio della Sicilia nella pittura, nella musica, nel teatro, nel cinema, nella fede, nella letteratura, nelle tradizioni popolari» prosegue Marino. Gli sguardi sono quelli di grandi come Sciascia o Pirandello, e questo Natale è l’anno dei Pupi, le tipiche marionette. Il Panettone I Pupi è caratterizzato da Pistacchio siciliano, Pesche e Gocce di Cioccolato. Classico ma con una copertura di cioccolato bianco e pistacchio siciliano, farcito con crema al pistacchio di Bronte DOP è invece Sant’Agata, omaggio alla santa che protegge da secoli la popolazione dalla furia dell’Etna. (DG)
I panettoni di Giacomo sono il simbolo per eccellenza del Natale meneghino: una tradizione che si rinnova di volta in volta e che, quest’anno, acquista un doppio valore. Una parte dei proventi ricavati dalla vendita verrà devoluto al Centro Mafalda Luce, dedicato al trattamento dell’autismo nell’infanzia e nell’adolescenza. 20 ore di lievitazione per i lievitati che Elena e Giulia Monti, nipoti di Giacomo Bulleri, propongono nella loro pasticceria in Via Sottocorno 5 a Milano, in tante versioni golose: il Panettone Gianduja, la Veneziana e la variante all’albicocca (novità di quest’anno) oltre al classico Pandoro, nella versione da 1 Kg, lievitato perfettamente e cotto a regola d’arte, sublime nella sua semplicità.
Lievito madre sapientemente accudito, 36 ore di lievitazione, profumo di limoni biologici e delicate olive del Garda, candite da Stefano Trovisi, pastry chef dell’Astoria Park Hotel di Riva del Garda e autore delle delizie di Garda Foodie, shop online dolcissimo dove oltre a questo panettone al sapore di territorio possiamo scoprire anche altri lievitati, cioccolato, torroni e biscotti. Non fatevi spaventare dall’azzardo: le olive sono delicate e dolcissime e si sposano alla perfezione con la freschezza degli agrumi, in un impasto davvero ben fatto. (AP)
Il panettone è stato ideato e pensato dal proprietario Marco De Vivo e il lievitista Alfonso Schiavone. Tra le varietà proposte per il Natale 2020 c’è quella alle Albicocche Pellecchiella del Vesuvio e Mandorle. I due ingredienti, rinomati per dolcezza, danno all’impasto sofficità e gusto. Questo panettone fa parte della linea Passione Campania, frutto dell’amore dell’azienda per il territorio, le sue tipicità e i suoi prodotti. Proprio per questo sono nati dieci lievitati in omaggio alla Campania: Pan Sfogliatella Santa Rosa, Pan Delizia Limone, Pan Albicocche, Pan Fichi & Noci, Cassata Napoletana Lievitata, Pan Mandarino, Pan Sacher Vesuvio, Pan Caponata, Pane di Rinforzo e Pan Monaco Porcino. I panettoni De Vivo si possono acquistare online, richiedendo spedizioni per l’Italia e l’estero. (SL)
Lorenzo Panzera ha dedicato al Tor des Géants®, l’endurance trail più duro al mondo in ambiente di montagna, il suo soffice e profumato lievitato, caratterizzato da una corona ricchissima di frutta secca, alimento perfetto per superare tutte le fatiche delle grandi sfide. Disponibile con guarnitura al pistacchio, alla mandorla, alle noci o alle nocciole. In pasticceria troverete anche una veneziana perfetta, tutta da gustare, e i panettoni più classici, sempre artigianali. (AP)
Una limited edition pensata dal Pastry Chef Peck Galileo Reposo è un dolce pieno di sapore, con lavorazione sapiente e 72 ore di lievitazione: amarene candite sciroppate, scorze di limone candito e mandorle nell’impasto, glassatura di mandorle e granella, per un panettone creativo dai toni dolci e agri allo stesso tempo, che rivela nuovi spunti ad ogni assaggio.
“Un’inedita combinazione di materie prime d’eccellenza: l’amarena sciroppata dolce ed aspra, il limone candito dal gusto zuccherino e goloso e la mandorla che conferisce il tostato classico della frutta secca. Il risultato è un panettone stile veneziana, che si caratterizza per la raffinatezza di profumi ed eleganza al palato” spiega il pastry chef del celebre marchio meneghino, sempre in cerca di nuove idee di gusto e di sostanza. Ci sono anche i panettoni classici, e i classici di Reposo, Pere e Cioccolato, Arancia, Ananas e Zenzero, Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco.
I Panettoni sono disponibili presso i 3 negozi Peck di Milano – la storica sede di via Spadari 9, Peck CityLife in Piazza Tre Torri, Peck Porta Venezia in via Salvini 3 – o direttamente a casa propria con il servizio delivery di Peck. (AP)
Una selezione speciale di cioccolato fondente 60% del Centro America, un lievito madre conservato da più di 90 anni e tramandato di generazione in generazione, una lievitazione di circa 60 ore. Il rum agricolo per finire, aggiunto dopo la cottura, viene inoculato nel panettone attraverso delle speciali siringhe e questo rende il famoso lievitato ancora più profumato e soffice. Serve altro per convincervi ad assaggiare la novità 2020 di Bodrato Cioccolato? (AP)
La pasticceria più instagrammata di Milano ha deciso di esagerare per questo Natale, aggiungendo dolcezza per combattere un periodo complicato.
C’è il Panettone Classico, impreziosito da uvetta, scorze di arancio e cedro canditi con un lento e naturale processo di candidatura; il Pistacchio e Lampone farcito con una variegata di pistacchio e cioccolato al lampone e ricoperto da una golosissima glassa al pistacchio, pistacchi interi e perle di lampone ricoperte di cioccolato; poi il Doppio Pistacchio: l’impasto è farcito da una delicata crema spalmabile al pistacchio, glassato al pistacchio con granella di pistacchi. Infine il Cioccolato e Albicocca, un grande classico farcito con albicocche candite e cubotti di cioccolato fondente 61% dato da un assemblaggio di grand cru; la grassa è al cioccolato fondente e ricoperta da perle croccanti e albicocche candite. (AP)
A Genova lo chef Marco Visciola vede nella collaborazione la chiave vincente per questo Natale: di qui la promozione delle eccellenze del territorio ligure. E di qui la proposta di tre tipologie di panettoni, realizzati in collaborazione con il pasticcere Andrea Zino, della storica pasticceria Canepa 1862 di Rapallo: al panettone tradizionale con uvette e canditi si affianca quello più goloso con crema di nocciole liguri, dove la nocciola diventa protagonista con il suo sapore dolce e burroso, come avvolgente topping e come parte dell’impasto, senza dimenticare la delicata aromaticità del panettone con olive taggiasche e chinotto candito, dal sapore profondamente ligure e mediterraneo. (DG)
Per la prima volta anche il gelatiere Stefano Guizzetti si cimenta con i panettoni, usando i prodotti della stessa filiera del gelato: una vera e propria evoluzione per coronare un percorso di studi e sperimentazioni dei prodotti fermentati: «Era da tempo che volevo cimentarmi nella preparazione del lievitato per eccellenza, la passione per i fermentati non può che culminare così».
Per esagerare veramente la scelta non può che cadere su Classic Black, un panettone con doppia lievitazione fatta con lievito madre, uova freschissime e burro francese ma dall’impasto scuro e dal sapore intenso, fatto con massa di cacao Equador di Marco Colzani e impreziosito da cubotti di pera candita – un abbinamento super tradizionale che Stefano rivede a suo modo.
Se preferite stare sul classico c’è il tradizionale e il panettone arricchito da albicocche semi candite in pezzi con gocce di cioccolato fondente. (AP)
135 anni di tradizione e un sogno: sfornare prodotti che abbiano un legame ancora più profondo con la montagna. La segale, cereale antico che appartiene di diritto alla tradizione rurale alpina, è parte integrante di questa avventura e del loro panettone, con altri elementi che insieme alla segale lo fanno diventare di montagna: in primis, le mele, accompagnate da cannella e noci. La segale è quindi un nuovo chicco che una volta macinato dà ai prodotti da forno il gusto autentico della montagna di un tempo. Una montagna tutta da riscoprire e oggi anche da assaporare nel dolce natalizio per eccellenza. Tutta la produzione si può vedere sui social network e sul diario di viaggio sul sito. (AP)
Il panettone Clivati nasce da una ricetta antica che utilizza lievito madre e solo ingredienti di qualità. Una delle peculiarità di questo grande lievitato è l’accuratezza con la quale i pasticcieri Clivati selezionano le materie prime: farina di frumento di origine italiana, burro d’alpeggio, uova di allevamento da terra, zucchero italiano, uvetta candita australiana 5 corone, canditi di arancia e di cedro e lo storico lievito madre, che regala al dolce natalizio per eccellenza un gusto delicato, una crosta elastica e compatta, un inconfondibile profumo nonché una migliore tollerabilità e digeribilità. Nella ricetta speciale con vermouth e zenzero, poi, omaggia un altro dei capisaldi della tradizione enogastronomia milanese. (MT)
Antica Corona Reale di Gian Piero Vivalda
Il Panettone Reale ai frutti rossi si presenta in forma di panettone alto, proporzionato nelle misure esterne, lievitato e cotto al punto giusto, nonché uniforme alla vista dell’impasto una volta tagliato.
Soffice e umido quel tanto che serve, sprigiona prepotenti i sentori di frutti rossi, senza coprire troppo il delicato e rassicurante profumo di panettone.
I frutti rossi, ben distribuiti e in dose appropriata, donano all’assaggio un tocco di acidulo originale che ben si sposa, peraltro, a un abbinamento insolito, ma apprezzato, con un Kir, la cui base è la “crème de cassis” fatta col ribes nero, unendo così, simbolicamente il rosso e il nero, colori di una delle squadre della città del panettone. (Al.Pa)
Il BomBé, panettone parmigiano
Il Pastry Chef Riccardo Tavella propone un lievitato tutto particolare, il suo dono alla città di Parma, con albicocche candite al naturale e gocce di cioccolato fondente 55%. Leggerissimo, glassato alle mandorle e frutta secca a pezzi, al taglio è soffice e ha un profumo intenso, dato dalla Vaniglia Bourbon del Madagascar e dagli agrumi. Si ordina sul sito e viene consegnato in tutta Italia. (AP)
Pasticceria Tabiano – Claudio Gatti
Da Pasticceria Tabiano arriva la focaccia con crema al limoncello di Claudio Gatti. Il Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e Panettone italiano ha voluto creare un dolce natalizio che unisce la salute ai sapori di tutta Italia. “Dal burro alpino alle farine delle valli parmensi, si passa ai limoni della costiera amalfitana e agli agrumi di Sicilia, abbracciando idealmente tutta Italia, per una nuova focaccia formata al 100% da prodotti italiani e in parte biologici”, racconta Gatti. La crema al limoncello che impreziosisce la focaccia è gluten free e priva di conservanti, grazie al leggero contenuto alcolico. La focaccia di Gatti si può ordinare in tutte le sue varianti (Focaccia ai grani antichi, Focaccia alla Duchessa con gocce di cioccolato, Focaccia agli zuccheri naturali e integrali bio con cioccolato, Panettone tradizionale di Parma, Focaccia pesche, albicocche e ananas, Focaccia al cioccolato e pere, Focaccia agli agrumi di Sicilia, Focaccia all’olio extravergine di oliva) direttamente sul sito. (SL)
Pasticceria La Primula, Treviglio
Mattia Premoli, che dopo aver colto l’eredità di famiglia in un piccolo panificio-pasticceria-caffetteria di Treviglio (provincia di Bergamo), ha puntato tutto sull’auto-formazione e sull’esperienza, ed è stato finalista per due anni di seguito al Panettone Day, presieduto da Iginio Massari. Quest’anno propone accanto al tradizionale, i lievitati creativi con Basilico e Limone Costa D’Amalfi IGP, Cioccolato e Olive Taggiasche Candite, Cioccolato Ruby Amarene e Bacche di Goji e il più convenzionale Pesca e Albicocca. Ognuno fa parte della campagna #AdottaUnCandito, una piccola provocazione che Pasticceria La Primula lancia per sottolineare l’importanza della qualità delle materie prime nella produzione. Ogni panettone acquistato online sarà corredato da una lettera con l’attestato di adozione del candito, una cartolina natalizia illustrata a cura del celebre disegnatore Maurizio Rosenzweig (collaboratore con la Bonelli Editore) e l’invito a condividere sui propri social, al grido degli hashtag #adottauncandito #teampanettone, il proprio impegno nel promuovere l’uso e il consumo di canditi e di prodotti artigianali. (AP)
Sotto le feste nella Pasticceria Sartori di Erba va in scena un vero e proprio spettacolo: quello dei lievitati di Anna Sartori. Oltre alla linea di panettoni Tradizionali, sempre più golosi, generosi e ricchi e dei panettoni Emozionali, sorprendenti e raffinati, Anna ogni anno porta avanti la propria ricerca sui lievitati abbinati a spezie, frutta e aromi iniziata anni fa, creando linee di alta pasticceria che i pastry lovers italiani chiamano affettuosamente “Lievitati Artistici”, come il “20-20” – Pistacchio, marron glacé caramello e cioccolato fondente, il Nerino- Cioccolato, mela candita, anice stellato e, ultimo ma non meno goloso, il Pistache – Pasta e crema al pistacchio.
