Nord Europa Clienti locali, ristoranti semplificati, aiuti del governo: la formula nordica per superare la crisi

Com’è il presente del mondo della ristorazione in Danimarca, Svezia e il resto del Nord del continente? Un’intervista a Lisa Abend, corrispondente di Time in Europa

«La situazione in Scandinavia è strana» dice Lisa Abend, di stanza a Copenhagen. La ristorazione resiste perché i tassi di infezione sono stati bassi con lockdown più brevi e, per la Svezia, nessuna chiusura. Ma di base è merito dell’azione di uno stato sociale forte, che si è mosso presto ed energicamente. In Danimarca il governo ha coperto i costi fissi e fino al 90% dei salari. E nonostante questo alcuni ristoranti e bar hanno chiuso».

Per i ristoranti stellati, c’è bisogno di trovare una clientela diversa:
 «I ristoranti fine dining hanno una clientela internazionale, complici i social media, l’impatto della classifica dei World’s 50 Best Restaurants, e un cambiamento nelle idee sul cibo e il viaggio. In molti locali del Nord Europa almeno la metà della clientela è straniera, averla è stato importante, ma ha anche creato qualche debolezza: può tendere ad alienare il pubblico locale, infastidito dal non riuscire a prenotare senza pianificare mesi prima. E incoraggiando le persone a volare solo per mangiare, ha grande impatto sull’ambiente. La pandemia ha dimostrato che fare affidamento su gente che vive molto lontano per tenere a galla il tuo business non è economicamente sostenibile».

Ma c’è speranza. «In primavera i cuochi svedesi che ho interpellato si sono sorpresi, perché i clienti locali hanno preso il posto degli stranieri: non era più complicato prenotare. Iniziare a ragionare su come attirarli è positivo. Anche dopo questa crisi, una più grande – il cambiamento climatico – continuerà a incombere. I ristoranti che vogliono essere sostenibili dovrebbero ripensare il costo ambientale della loro clientela».

Il modello nordico potrebbe dunque insegnare qualcosa al resto del mondo. Prosegue la Abend: «Solo nei giorni scorsi, in risposta alla crescita dei tassi di infezione, il governo danese ha imposto nuove restrizioni, chiedendo ai ristoranti di chiudere alle 22. Ma ha fatto seguire aiuti specifici per sostenerli. Penso che questa sia la grande lezione: lo stato sociale funziona, e l’idea di contrapporre la salute al benessere economico è una falsa dicotomia. Non sono due opposti se hai un governo che si assume il peso di proteggere entrambi. Il futuro è incerto, con nuove difficoltà in arrivo. Ma so che la comunità della ristorazione è estremamente creativa e resiliente, e si adatterà a questa sfida».

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