Ripieno di RomagnaNon avrò altro cappelletto in brodo all’infuori di te

Diversi da tortellini, agnolotti e semplici ravioli, in Romagna sono il piatto caldo e confortante che corona feste e celebrazioni in ogni famiglia, scatenando scommesse e sfide irriverenti. La ricetta? È un regalo di Pellegrino Artusi

Una casellina, una preparazione, una storia. Ricette delle nonne e tradizioni gastronomiche regionali: L’Avvento sottoforma di piatti da preparare in famiglia, raccontati uno al giorno.

Sono i principi incontrastati delle tavole romagnole durante le festività natalizie, e non vanno assolutamente confusi con i cugini emiliani – anzi, bolognesi – tortellini: i cappelletti o Caplét, come si dice in dialetto, differiscono infatti per dimensione (sono decisamente più grandi), chiusura, ripieno, modalità di cottura. E, sempre con i loro cugini, si spartiscono a metà l’Emilia Romagna: a est di Imola il cappelletto, a ovest il tortellino. L’originale romagnolo presuppone ancora oggi la presenza di un’azdora, letteralmente “la reggitrice” della famiglia, un tempo colei che si occupava della cura della casa e che aveva accesso ai segreti della cucina: la preparazione avveniva di solito la sera prima del pasto, e i cappelletti venivano chiusi uno a uno verso l’alto, coinvolgendo donne e bambini.

La ricetta non potrebbe essere più classica: farina, uova (quante ne assorbe la farina), eventualmente poca acqua. Una volta tirata la sfoglia, con una rotellina dentata vanno ricavati tanti quadrati di 4-6 centimetri di lato. A questo punto, su ogni quadrato si pone un cucchiaio di battuto e con un movimento rapido si richiude secondo tradizione: il dischetto si ripiega su sé stesso a mezza luna, facendo combaciare le due punte, che a loro volta si schiacciano con un dosato movimento a cerchio, regalando la tipica forma.

In merito al ripieno sussistono diverse varianti, alcune con carni altre con formaggi, ma tutte legittime e ammissibili ecumenicamente, poiché – come per la piadina – espressione del variegato territorio romagnolo. Nella zona del ravennate-cesenate generalmente non sono accettate le carni; quella forlivese è possibilista; quella riminese, sammarinese e pesarese addirittura le esige, e pure di tre tipi: maiale, vitello e cappone. Se per il ripieno le dispute sono all’ordine del giorno, in generale s’è fatto pace sulla cottura in brodo (di gallina vecchia, o di cappone, e di poco manzo magro), il cui merito è d’esaltarli come meritano; nonostante ciò si trovano spessissimo anche asciutti, conditi con il ragù di carne di maiale o di mora romagnola, la razza suina locale.

Nessuna città o area può rivendicarne a pieno diritto la primogenitura, motivo per il quale esistono tante storie sull’origine e il motivo del nome. La più accreditata sostiene che la forma dei caplèt ricordi quella del galonza, un capello con poca tesa e cupolone abbondante diffuso tra la gente di campagna. È proprio a causa di tale somiglianza che, pare, si sia diffusa l’abitudine di chiamarli così dal ‘500, quando Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi, due cuochi della corte estense, per primi citarono i cappelletti come ricetta sia per descriverne la forma, sia per prescriverne il battuto o “compenso”, come viene definito in Romagna il contenuto.

La prima testimonianza ufficiale è invece databile al 1811: in quell’anno infatti l’allora Regno d’Italia promosse un’indagine sulle tradizioni, le usanze, i dialetti e le superstizioni degli abitanti delle campagne. Utilizzando le informazioni fornite da sacerdoti, insegnanti e podestà, il Prefetto di Forlì – Leopoldo Staurenghi – stese un rapporto finale in cui si legge: «A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di quattrocento o cinquecento. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni».

Se il resoconto di Staurenghi non v’ha impaurito, ecco la ricetta che più storica non si potrebbe, firmata dal romagnolissimo Pellegrino Artusi, nonché «il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco».

– Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180

– Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta

– Parmigiano grattato, grammi 30

– Uova, uno intero e un rosso

– Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace

– Un pizzico di sale

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo (formaggio toscano, specie di cacio tenero, fatto di latte per lo più di capra, schiacciato, che suol mangiarsi fresco) fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo con diametro 67 mm. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

Entra nel club de Linkiesta

Il nostro giornale è gratuito e accessibile a tutti, ma per mantenere l’indipendenza abbiamo anche bisogno dell’aiuto dei lettori. Siamo sicuri che arriverà perché chi ci legge sa che un giornale d’opinione è un ingrediente necessario per una società adulta.

Se credi che Linkiesta e le altre testate che abbiamo lanciato, EuropeaGastronomika e la newsletter Corona Economy, così come i giornali di carta e la nuova rivista letteraria K, siano uno strumento utile, questo è il momento di darci una mano. 

Entra nel Club degli amici de Linkiesta e grazie comunque.

Sostieni Linkiesta

Linkiesta ForecastÈ arrivato Linkiesta Forecast + New York Times

Il nuovo super magazine Linkiesta Forecast, in collaborazione con il New York Times, è pronto.

Duecentoquaranta pagine sugli Scenari 2021, le tendenze, l’agenda globale della nuova èra post Covid.

Con interventi di Premi Nobel, di dissidenti, di campioni dello sport, di imprenditori, di artisti, di stilisti, di ambientalisti e delle firme de Linkiesta e del New York Times.

Un progetto straordinario de Linkiesta che si aggiunge al Paper, a K, ad Europea, a Gastronomika, ma reso ancora più eccezionale dalla partecipazione del New York Times, in esclusiva per l’Italia.

Prenotatelo adesso, sarà spedito con posta tracciata a partire dal 7 gennaio (al costo di 5 euro per l’invio), e si troverà anche nelle edicole di Milano e Roma e nelle migliori librerie indipendenti di tutta Italia (seguirà elenco).

10 a copia