Essenziale, robusta, sincera: la Maremma è così in ogni momento dell’anno, nelle forme del paesaggio come nelle tradizioni e nella cucina, fatta di ingredienti genuini e semplici. Un modo di essere che non viene a mancare neanche a Natale, quando sulle tavole compaiono piatti poco elaborati ma molto gustosi. Il menu tradizionale prevede crostini di fegatini di pollo, tortelli, arrosto misto, sformato di cardi gobbi, e poi i dolci, panforte, ricciarelli e cavallucci. I piatti “ricchi” sono di importazione: derivano da commistioni avvenute al tempo della bonifica, quando arrivarono molti Romagnoli e Aretini, e le tradizioni si mischiarono. Ma il sapore di questa terra che si stende a lambire il mare, tra vigne e uliveti, rimane inconfondibile.
Tortelli alla maremmana
Ingredienti:
Per la pasta: 400 g di farina, 2 uova, sale
Per il ripieno: 500 g di ricotta mista (di latte ovino e vaccino), 250 g di bietole lessate, 2 uova, pecorino grattugiato, la scorza di 1 limone, sale
Per il ragù di cinghiale: 500 g di polpa di cinghiale macinata, 150 g di salsiccia, 400 g di passata di pomodoro, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 carota, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparate il ragù: mondate e lavate gli odori. Tritate il sedano, la cipolla, la carota, il rosmarino e il prezzemolo, quindi raccogliete il tutto in un tegame con mezzo bicchiere di olio e le foglie di alloro intere. Fate insaporire su fuoco dolce e, quando il soffritto sarà imbiondito, aggiungete la carne e la salsiccia spellata e sbriciolata. Lasciate insaporire, salate, pepate e, dopo qualche minuto, sfumate con il vino. Quando sarà evaporato, versate nel tegame la passata di pomodoro. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, togliendo il coperchio solo a fine cottura.
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, praticando al centro un incavo nel quale sguscerete le uova; unite mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale e impastate per circa 15 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico; formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela a riposare al fresco per un’ora.
Preparate il ripieno: tritate le bietole e amalgamatele con la ricotta, le uova, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, la scorza di limone grattugiata e poco sale.
Trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in sfoglie sottili; su metà di esse disponete il ripieno in mucchietti distanti circa 4 cm l’uno dall’altro. Copritele con le altre sfoglie e premete la pasta intorno alla farcia; ritagliate con la rotella dentata tanti tortelli rettangolari. Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli dopo 5 minuti, conditeli con il ragù e serviteli.