È il primo alimento di ogni cucciolo d’uomo: il latte è il filo che lega una madre a suo figlio, è simbolo di purezza, e di tanti altri valori diversi nelle diverse religioni e filosofie. Ma soprattutto è un cibo importante, completo, salutare. Per la normativa italiana, il termine “latte”, senza ulteriori specificazioni, indica il prodotto della mungitura della vacca. Nel caso di altre tipologie di latte, come quello di capra o di pecora, è necessario specificare sulla confezione l’origine. Ed è sul latte vaccino che ci concentreremo, il più bevuto, il latte per antonomasia.
- Come si fa il latte
Sono le mucche a darci il latte, lo sanno anche i bambini. Ma come? Il gesto della mungitura accompagna da millenni la storia dell’uomo, e nel volgere del tempo si è evoluto. Oggi la mungitura è meccanizzata, ma comunque deve essere effettuata due volte al giorno, tutti i giorni dell’anno. Per ricavare il latte si applicano alle mammelle delle guaine che, grazie a un pulsatore, creano un vuoto che simula la suzione del latte normalmente operata dal vitello: il prezioso liquido viene aspirato e raccolto in una cisterna, dove subito viene raffreddato. Il viaggio del latte inizia qui, e segue un percorso che è sempre uguale ma sempre diverso a seconda delle aziende produttrici. Così il latte Mila nasce interamente in Alto Adige, in montagna: «Il nostro latte fresco viene prodotto sui masi di montagna dei 2.400 soci contadini della nostra cooperativa» spiega Lisa Egger, responsabile della comunicazione di Mila, che continua: «Si tratta di piccole aziende agricole con una media di 14 mucche per stalla. Il latte fresco viene raccolto 365 giorni all’anno dai nostri camion di raccolta e portato negli stabilimenti a Bolzano o Brunico: ogni camion fa un test rapido prima di trasferire il latte nel serbatoio di raccolta, ma è negli stabilimenti che viene fatto il controllo di qualità. Si effettuano test batteriologici, conteggio delle cellule, temperatura di consegna, e si esamina il contenuto di grassi e proteine. Solo dopo i test il latte viene trasformato nei diversi prodotti Mila».
Una realtà completamente diversa è quella rappresentata da Granarolo, la cui filiera unica è «la più grande e importante d’Italia, totalmente presidiata e basata su tre pilastri: l’italianità, perché il latte è degli oltre 600 soci-allevatori; la responsabilità, perché, nel contesto del nostro piano strategico, abbiamo certificato sul benessere animale tutti i nostri allevamenti attraverso un ente terzo; la garanzia, perché ogni anno effettuiamo 500mila controlli su tutta la filiera». A parlare è Luca De Laude, Direttore Qualità e Innovazione Gruppo Granarolo, che spiega: «Ogni giorno i nostri soci mungono e ci conferiscono il loro latte, ne lavoriamo 850 milioni di litri all’anno. Insieme seguiamo tutte le fasi di processo: dalla produzione della materia prima alla distribuzione del prodotto finito ai punti vendita. Dopo quelli effettuati alla stalla, i controlli proseguono quando il latte arriva in stabilimento, prima di essere lavorato, con analisi per assicurarsi che non contenga acqua, antibiotici o aflatossine, fino ad arrivare al trasporto, con un sistema di monitoraggio del mantenimento della catena del freddo. I Soci sono dislocati in tutto il territorio nazionale, così come gli stabilimenti del Gruppo, che sono 11 in Italia e la cui dislocazione sul territorio rende concreto il principio di prossimità: in media, la distanza tra le stalle e gli stabilimenti è di circa un’ora»,
- Le diverse tipologie di latte
Si è visto come il latte è solo quello della mucca, e come dalla mucca nasce. Eppure in commercio se ne trovano diverse tipologie. È ancora Luca De Laude a guidarci tra quelle prodotte da Granarolo. «La qualità del latte è identificata sulla base di 4 parametri: grassi e proteine, che devono avere una percentuale alta, e cellule somatiche e carica batterica, che devono presentare concentrazioni bassissime. Nelle nostre stalle produciamo 3 tipologie di latte: Standard, Alta Qualità e Biologico.
Per la legge italiana (L. 169/89 e D. M. 185/91) il latte Alta Qualità deve presentare non meno di 3,6% di grassi e 3,2% di proteine, cellule somatiche inferiori a 300.000 cellule su ml di latte e carica batterica inferiore a 100.000 germi per ml di latte. Siamo stati i primi in Italia a produrre e a lanciare sul mercato il latte Alta Qualità nel 1992, quando questa categoria non esisteva.
Il latte standard intero deve presentare almeno il 3,5% di grassi e il 2,9% di proteine, mentre quello biologico è definito dal metodo di allevamento delle mucche e dalla loro alimentazione, prodotta almeno per il 60% dallo stesso allevatore».
A queste varietà si aggiunge il particolarissimo Latte Fieno, «un tipo di latte prodotto secondo le antiche tradizioni dell’arco alpino – spiega Lisa Egger di Mila – da bovine nutrite solo con erba fresca, fieno e piccole quantità di cereali, rinunciando completamente agli insilati (foraggi fermentati). Il Latte Fieno è stato dichiarato dall’Unione Europea una Specialità Tradizionale Garantita (STG), e la sua produzione è altamente regolamentata e controllata nei minimi dettagli. La produzione del Latte Fieno è in armonia con la natura – perché contribuisce a favorire la biodiversità dei prati e dei pascoli – e con gli animali».
- Fresco, a lunga conservazione o…
Ancora una classificazione si ottiene a seconda della temperatura e del tempo utilizzati per “allungare” la vita del latte. Subito dopo la mungitura, il latte viene refrigerato a 4 °C e filtrato, quindi omogeneizzato. Grazie a questa lavorazione le componenti grasso, divise in particelle minuscole, non sono più in grado di riaggregarsi. Si ottiene così il “latte crudo omogeneizzato”, che si conserva in frigorifero per quattro giorni. A questo stadio di lavorazione seguono i diversi trattamenti termici che rendono il latte igienicamente sicuro.
«Il Latte fresco pastorizzato – spiega De Laude – è ottenuto sottoponendo il latte crudo ad un solo trattamento termico a circa 72 °C (noi di Granarolo lo facciamo a 74°C) per 15-20 secondi. Il latte subisce, pertanto, un trattamento termico poco invasivo, sufficiente a renderlo microbiologicamente sicuro una volta conservato a temperatura di refrigerazione, capace di mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali originali. In tali condizioni, oltre alla distruzione dei germi patogeni, viene raggiunta una ottimale distruzione della flora microbica totale, mentre è minimo l’effetto denaturante del calore sui costituenti del latte. Tale effetto viene misurato dal valore percentuale delle sieroproteine solubili rispetto alle proteine totali. Il parametro delle sieroproteine è utilizzato dalla legislazione italiana quale indice della severità del trattamento termico e per distinguere (insieme a prescrizioni relative alla gestione del latte crudo) i tipi di latte pastorizzato: latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di Alta Qualità, per i quali la normativa italiana prevede una shelf life di sei giorni successivi alla data di trattamento termico, e latte pastorizzato a temperatura elevata.
Il Latte ESL (Extended Shelf Life), o latte pastorizzato a temperatura elevata, è nato dalla necessità di ottenere un prodotto a lunga durata, ma di qualità nutrizionale ed organolettica superiore rispetto al latte UHT, con l’introduzione di metodi di risanamento condotti a temperature più alte rispetto alla pastorizzazione classica, compresa tra 120° – 130°C per pochi secondi ed il confezionamento in condizioni asettiche. Con questa tipologia di trattamento termico l’inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi è più importante, anche se non completa, rispetto al latte pastorizzato, mentre le caratteristiche nutrizionali e sensoriali sono prossime a quelle del latte fresco. Grazie alla maggior efficacia del trattamento termico nella distruzione dei microrganismi, i fenomeni alterativi avvengono più lentamente rispetto alla pastorizzazione classica ed il latte, conservato in frigorifero, può durare 20 – 30 giorni. Il latte biologico di Granarolo è un latte ESL.
Il Latte UHT (Ultra High Temperature) è ottenuto sottoponendo il latte ad un trattamento termico di sterilizzazione tale da distruggere i microrganismi patogeni e non patogeni in forma vegetativa e le loro spore. Con la sterilizzazione in flusso continuo il latte è sottoposto a temperature comprese tra 140° – 150°C per pochi secondi, ed è successivamente confezionato in contenitori protettivi; in questo modo può essere conservato per alcuni mesi a temperatura ambiente. Il latte UHT presenta molti vantaggi: conservandosi a temperatura ambiente, può raggiungere mercati lontani e ha costi di distribuzione inferiori. Le combinazioni tempo/temperatura devono essere scelte in modo da garantire la distruzione delle spore, minimizzando il danno termico del prodotto. Rispetto alla pastorizzazione, il trattamento UHT determina una maggiore denaturazione delle proteine e delle vitamine più sensibili al calore». In tempi relativamente recenti, poi, è stato messo in commercio il latte microfiltrato, ottenuto con uno specifico procedimento di filtraggio attraverso sottilissime maglie di materiale ceramico, che permette di eliminare gran parte dei batteri, prolungando il tempo di conservazione del latte rispetto a quello fresco senza diminuirne il valore nutritivo.
- Latte intero o scremato
«Per quanto riguarda il contenuto di grasso – continua De Laude – attraverso la centrifugazione a circa 55 °C, uno dei pre-trattamenti del latte in stabilimento, avviene la separazione del grasso che potrà essere trasformato in burro o panna, oppure aggiunto nuovamente al latte: se aggiungiamo una quantità di panna superiore al 3,5% otteniamo il latte intero; il latte parzialmente scremato si ottiene con un’aggiunta parziale di panna (con 1,5-1,8% di grassi). Se invece non si aggiunge panna, il latte magro così ottenuto ha un residuo di grasso dello 0,1-0,5%».
- Latti funzionali
Da ricordare poi i latti funzionali, come quelli dedicati a chi soffre di intolleranze o quelli arricchiti di vitamine o minerali specifici. «Per quanto riguarda i latti funzionali, produciamo anche delattosati, attraverso la linea Accadì Alta Digeribilità, una delle prime esperienze italiane di prodotti delattosati, nata nel 1976 – racconta De Laude – una tipologia in grado di svolgere una “funzione” importante per il benessere dei consumatori, dato che può essere assunta anche da chi ha intolleranze al lattosio, lo zucchero del latte, grazie a un trattamento che prevede la scissione (idrolisi) nei due zuccheri semplici che lo costituiscono, glucosio e galattosio, mediante l’aggiunta dell’enzima lattasi.
Discorso a parte invece per Granarolo G+ Senza Lattosio, una gamma da solo latte italiano della nostra filiera sviluppata per tutti gli intolleranti al lattosio: una bevanda unica e distintiva, prodotta grazie a una tecnologia brevettata che, attraverso un innovativo sistema di filtrazione, allontana parte degli zuccheri semplici (glucosio e galattosio) ottenuti dalla scissione del lattosio, ottenendo un prodotto senza lattosio (<0,01%) e con il 30% di zuccheri in meno rispetto al latte, mantenendo allo stesso tempo inalterati gli altri elementi nutrizionali, nata anche per ovviare al sapore leggermente più dolce dei prodotti delattosati convenzionali».
- Un alimento completo
Non bisogna dimenticare che dal punto di vista nutrizionale, il latte è un alimento davvero prezioso: gli elementi base che lo costituiscono sono il lattosio, uno zucchero che in natura è presente quasi esclusivamente in questo alimento, e le proteine, in particolare la caseina, esclusiva del latte, i grassi. Oltre a questi elementi, il latte fornisce vitamine, minerali, a cominciare da calcio e fosforo, carotenoidi con il ruolo di antiossidanti, ed enzimi. Ma perché faccia bene, il latte deve essere sano: di qui la necessità dei tanti controlli di cui abbiamo parlato, e l’attenzione al benessere animale.
- Se le mucche stanno bene, il latte è più buono
«Mucche sane che ricevono un buon mangime danno il latte migliore» Non ha dubbi Lisa Egger, che continua: «garantire il benessere degli animali non è solo un dovere, ma una questione che sta a cuore ai contadini di Mila. Conoscono i loro animali per nome nelle piccole fattorie con una media di 14 mucche per stalla. L’allevamento degli animali con rispetto e dedizione è molto importante e il piccolo numero di animali per azienda garantisce l’osservazione e la cura individuale. Oltre al benessere degli animali regolato per legge, i veterinari controllano costantemente la salute delle mucche e i consulenti aziendali dell’Associazione lattiero-casearia dell’Alto Adige sono a disposizione per rispondere a qualsiasi domanda. Inoltre, i mangimi sono controllati e senza OGM. Nel 2001 l’Alto Adige è stata la prima regione lattiera senza OGM in tutta Europa. Nel 2018 è stato introdotto un regolamento sulla produzione di latte basata sull’area di foraggio disponibile. Questo promuove un metodo di produzione sostenibile con regole chiare che adattano il numero di animali tenuti alla superficie di foraggio disponibile. In primavera e in autunno, il pascolo forma una base di foraggio ottimale per la produzione di latte in molti luoghi. È diffuso in Alto Adige e si svolge da aprile a giugno o da settembre a novembre. È anche pratica comune portare le mucche sui pascoli alpini». Sostenibilità e benessere animale sono importanti anche dove le dimensioni dell’azienda diventano maggiori. Così per Granarolo: «consapevoli dell’importanza dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile e dell’urgenza di decisioni importanti da parte di aziende alimentari come la nostra, nel 2018 abbiamo identificato i nostri tre maggiori obiettivi e impegni in termini di sostenibilità per i successivi 3 anni, che hanno come riferimento il 12° goal dello Sviluppo Sostenibile, Consumo e Produzione Responsabili. Il primo di essi è più benessere animale alla stalla anche lavorando sulla riduzione dell’impatto ambientale. Le 651 stalle del Gruppo, tutte certificate sul benessere animale tra il 2018 e il 2019, hanno elevato ulteriormente, nel corso del 2020, i punteggi minimi per superare la soglia dei 70/100 richiesti da Granarolo. I soci-allevatori saranno sempre più parte attiva del cambiamento avviato».