Sembra carne ma non èL’hamburger di fake meat è unconventional di nome e di fatto

L’impatto eccessivo dell’allevamento intensivo sul cambiamento climatico è ormai noto, ma per convincere gli amanti di bistecche & co a mettere nel carrello qualcosa di diverso, ci sono voluti ingegno e astuzia

«Ciò che ci ha portato all’Unconventional Burger è stata una serie di condizioni. Il prodotto nasce dal fatto che il mercato dei ready meals – seitan, tofu, burger vegetali – stava iniziando ad avere una crisi sostanziale: non erano sufficientemente buoni affinché le persone continuassero ad acquistarli. Avendo vissuto in passato negli Stati Uniti, avevo già visto questo fenomeno: combinando il nuovo mercato emergente alla riduzione dei ready meals, è scattata una scintilla, sviluppare un nuovo prodotto buono, soddisfacente e appagante per tutti, in modo che potesse andare incontro alla diminuzione del consumo di carne rossa». Mauro Fumagalli è un R&D Food Technologist nonché una delle menti dietro il lancio (e il successo) dell’Unconventional Burger firmato Granarolo, polpetta 100% vegetale che per aspetto, profumo, gusto e consistenza nasce per appagare i palati di vegetariani e vegani, ma anche – e soprattutto – dei cosiddetti flexitariani.

Piccola parentesi per inquadrare il contesto: mangiare carne ha conseguenze disastrose per il pianeta, ormai ne siamo pienamente consapevoli ed è inutile girarci intorno. L’agricoltura consuma più acqua dolce di qualsiasi altra attività umana e quasi un terzo di quell’acqua è dedicato all’allevamento del bestiame. Un terzo delle terre coltivabili del mondo viene utilizzato per coltivare mangimi per il bestiame, responsabili del 14,5% delle emissioni globali di gas serra. Il “come” è molto semplice. Quando il miliardo e mezzo di mucche presenti nel mondo ruminano, i microbi nei loro stomaci generano metano come sottoprodotto, poiché il metano è un potente gas a effetto serra, in grado di intrappolare il calore circa 25 volte in più rispetto all’anidride carbonica, i bovini sono responsabili di due terzi delle emissioni di gas a effetto serra del settore zootecnico (nell’immaginario popolare si tende ad accusare le loro scoregge, mentre invece la colpa è soprattutto dei loro rutti). Steven Chu, Segretario all’Energia durante la seconda amministrazione Obama, sostiene che «se le mucche fossero un Paese, le loro emissioni sarebbero maggiori dell’intera Unione Europea»: ogni quattro chili di carne che mangiamo contribuiscono al riscaldamento globale tanto quanto volare da New York a Londra – e se si pensa che l’americano medio si sbafa tre hamburger a settimana, i calcoli sono presto fatti. Per salvarci dal climate change, dunque, è necessario andare all’origine del problema e diminuire il nostro consumo di carne, agendo direttamente sull’allevamento intensivo.

Gli americani ci arrivano prima di tutti: capiscono in tempi non sospetti che gli hamburger veg erano progettati per un pubblico specifico, i vegetariani, ossia il 5% della popolazione, abituata a pallidi, punitivi e insipidi sostituti, che nessun amante della carne avrebbe mai preso in considerazione, né tantomeno apprezzato. Se lo scopo, però, diventa convincere i carnivori ad amare la carne prodotta dalle piante, questa deve imitare la carne vera sotto ogni punto di vista. Da tale (felice) intuizioni nascono storie di successo – vedi alla voce Impossible Foods e Beyond Meat – e un settore – la fake meat – che ovunque nel mondo attira già da qualche anno grossissimi investimenti. In Italia, dopo gli esperimenti di Nestlé (con il Sensational Burger della linea Garden Gourmet) e Findus (con Green Cuisine), ad accaparrarsi una fetta del mercato delle alternative alla carne (4,6 miliardi di dollari a livello globale, si stima oltre i 6 miliardi entro il 2024 con una quota del 39% in Europa) s’aggiunge la più grande filiera italiana del latte biologico, con il lancio dell’Unconventional durante il primo lockdown della scorsa primavera.

«Pian piano abbiamo cominciato a capire come formularlo. Abbiamo impiegato circa sei mesi di studio sulla materia prima, le proteine della carne hanno un elevato valore biologico, e tra tutte quelle analizzate – all’incirca una ventina – abbiamo reputato che a oggi la soia sia un alimento, a livello biologico, dunque di aminoacidi, più che soddisfacente. Dopodiché siamo passati alla sua selezione: la soia doveva rispettare i principi identitari di Granarolo, ossia uniformarsi a un concetto etico, di tracciabilità e di qualità». Prodotto a Coriano, in provincia di Rimini, nello stabilimento di Conbio, società specializzata in gastronomia vegetale acquisita da Granarolo tra il 2015 e il 2016, l’Unconventional sulla sua confezione non riporta alcun rimando (logo, scritta o altro) all’azienda bolognese. «Avevamo tra le mani un qualcosa di non convenzionale, out of the box, mai visto non solo in azienda, ma pure in Italia. Lo volevamo chiamare Unbelievable, ma poi in una frazione di secondo abbiamo pensato che Unconventional funzionasse meglio: è un nome attorno al quale stiamo creando un brand, una categoria ex-novo, proprio per la sua assoluta innovatività».

Ciò che stupisce dell’Unconventional Burger e che lo stacca dai competitor, è la sua assoluta somiglianza – visiva e gustativa – con la carne ‘originale’: «In fase di start-up abbiamo fatto assaggiare a dei colleghi il prodotto in pausa pranzo, senza però avvertirli: siamo andati in un bar a Coriano, dove al mattino avevamo preventivamente consegnato i burger; li abbiamo fatti servire in un panino con salse e patatine fritte e nessuno s’è accorto della sostituzione. Quando il proprietario del bar è arrivato e ha svelato l’arcano, oltre a farci due risate, abbiamo anche capito che avevamo fatto davvero un bel lavoro». Ma non è esclusivamente una questione di sapore: «Un altro grande tema è l’esperienza del consumo: prima si prendeva un prodotto già cotto e lo si riscaldava in padella o al forno, implicando che l’atto stesso del cucinare fosse ridotto al minimo. Qui invece parliamo di un atto di cottura piuttosto forte, con il burger che da crudo – dunque rosso – si scurisce man mano che è sulla bistecchiera o sulla griglia, coinvolgendo dunque una sfera emotiva che fino a poco tempo va non veniva chiamata in causa».

L’intento principale è rivolgersi ai flexitariani, offrendo loro una nutrizione non privativa, non punitiva e soprattutto bilanciata: «Volevamo che le proteine fossero almeno 14 grammi su 100 grammi; i grassi bilanciati in proporzione tra saturi e insaturi; che la fibra fosse digeribile, dunque funzionale (nell’Unconventional, infatti, c’è fibra di agrumi, a elevato valore peristaltico che aiuta la motilità intestinale); che il livello di sale rimanesse sotto al 2%. Inoltre, desideravamo annoverare un ingrediente in meno rispetto agli altri burger: il Beyond, per esempio, oscilla tra i 18 e i 22 a seconda della formula; noi siamo arrivati a 12 totali, con un unico additivo. Il prodotto non ha conservanti: ci siamo avvalsi della metilcellulosa, che è un componente estratto in modo naturale e semplicemente lavorato con del cicloesano, seguendo lo stesso trattamento utilizzato dall’olio di oliva o dall’olio di semi di girasole. Siamo davanti insomma a un prodotto appetitoso, con una lista ingredienti parecchio interessante: pochi, buoni e dichiarati, per sposare la scelta di trasparenza di Granarolo».

Dal concepimento dell’idea al lancio, prosegue Fumagalli, è trascorso più o meno un anno: «Siamo partiti con il burger, in due declinazioni (‘liscio’ e al pomodoro); l’obiettivo è evolverci sia a livello di formati che esplorando altre famiglie che non siano solo manzo – come pollo e maiale – per ampliare la gamma e offrire maggiori possibilità. Il tema più dibattuto attorno alla carne è quello relativo al suo valore biologico: siamo costituiti di proteine, i nostri muscoli si rigenerano a suon di proteine, e la carne – molto più dei vegetali – ci aiuta a fare un turnover proteico. La sfida sarà educare il consumatore a integrare prodotti diversi – latte delattosato, Unconventional Burger, frutta secca, formaggi come il Parmigiano Reggiano – per mantenere inalterato tale valore biologico». Il lavoro dietro all’Unconventional è stato di continuo ed estenuante rifacimento: «solo per il colore abbiamo testato più di duecento tonalità con ingredienti naturali in percentuale diversa per ottenere l’esatta gradazione che avevamo in mente. Non c’è ingegneria genetica, sono tutte materie prime reperite in natura e combinate insieme. Il processo per fare questo prodotto non esiste, ci siamo inventati parti di impianti e abbiamo costruito da zero la linea di produzione. La parte più difficile? Prendere le singole materie prime, e far fare loro il lavoro che vogliamo noi, quando vogliamo noi».

E qui torna il passato di Mauro Fumagalli, ex chef che gira le cucine di mezza Europa e successivamente decide di approfondire le azioni e le decisioni che egli stesso intraprende in cucina. «Le cucine sono delle piccole industrie, all’interno ci sono delle competenze elevatissime e delle capacità manageriali incredibili, ma a volte sono poco strutturate. Spesso nelle cucine, in queste piccole industrie, si fanno cose senza conoscerne realmente il motivo: io nel 2010 ho desiderato indagarlo, e sono tornato a studiare. La volontà di coniugare la nostra tradizione gastronomica con gusti da chiunque riconoscibili e tecnologie innovative costituirà il futuro dell’industria alimentare. Il mercato della carne è importantissimo, e se questa tipologia di prodotto dovesse arrivare a sostituire il 10% del consumo di carne mondiale, staremo comunque parlando di numeri stratosferici. Le persone hanno bisogno di mangiare cose buone, e nelle industrie sovente ai tecnici manca l’esperienza da cuoco: serve quel QB, quel ‘quanto basta’ per donare una personalizzazione. Nell’Unconventional Burger il QB è l’aroma finale, che non si riesce a capire cosa sia: eccolo allora, il vero ‘tema sensoriale’ del prodotto».

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