A fette10 dolci per festeggiare la Giornata mondiale delle torte, o almeno una delle tante

Il 17 marzo è tra i giorni migliori dell’anno per preparare il dessert più amato della pasticceria: che sia impastato a mano o con il robot da cucina, di frutta o alla crema, base frolla o pan di spagna l’importante è mettersi ai fornelli oppure ordinarsi quello preferito!

Fin da bambini siamo stati abituati a familiarizzare con le torte. Alle elementari la maestra di matematica insegnava le frazioni con le “fette” per suddividere un intero in parti. Poi, siamo passati a rappresentare concetti economici e statistici con i cosiddetti grafici a torta. C’è chi come Dinara Kasko, talentuosa pasticcera con una laurea in Architettura, ha addirittura usato teoremi matematici per gli stampi delle sue torte; oppure chi come Christopher Budd, professore di matematica applicata all’Università di Bath in Inghilterra, ha esposto il proprio metodo scientifico per tagliare una torta in fette perfette. Meno rigoroso appare, invece, l’almanacco gastronomico in cui sono state individuate più ricorrenze dedicate a questa tipologia di dolce, generalmente di forma tonda. Per evitare fraintendimenti chiariamo subito in queste righe che di Giornate mondiali delle torte il calendario ne conta almeno tre: il 17 marzo; il World Baking Day del 17 maggio, da cinque anni vocato alla cottura di biscotti, cupcake, torte e altri dolci da forno; mentre il 26 novembre è segnato come Internation Cake Day. Così, la data appare solo un pretesto per occupare questo tempo casalingo ai fornelli, magari preparando proprio la nostra torta preferita oppure nessuno vieta di ordinarla dalla pasticceria del cuore. Tra storia, mito e leggenda, un elenco di 10 torte famose in tutto il mondo con ricette classiche e altre di alta pasticceria, e per ciascuna sono sempre molteplici i paesi che hanno dichiarano di essere il luogo di creazione della stessa.

Pavlova

Bianca, lucida e compatta. È un dolce prettamente estivo originario della Nuova Zelanda dietro cui si cela una storia molto romantica quanto triste. Fu lo chef australiano, Berth Sachse, che a metà degli anni ‘20 inventò questa torta per una ballerina, Anna Pavlola, di cui si innamorò. La base meringa ricorda la sua leggiadra figura attraverso il colore bianco, probabilmente a simulare il suo candido tutù che indossava per danzare Il lago dei cigni. Alla morte dell’artista russa, il pasticcere mise a punto questo intramontabile dolce che porta il suo nome. Tra le curiosità, è anche la torta preferita di Csaba Dalla Zorza, come lei stessa ha dichiarato!

Charlotte

Una torta dal nome regale con una lunga storia contesa tra Francia e Inghilterra. Così si chiamava la moglie di re Giorgio III d’Inghilterra e alla fine del Settecento la Charlotte si diffuse in tutta Europa. È in Francia, però, che prende la sua caratteristica e scenografica forma forse imitando un cappello a cuffia che si usava a cavallo tra ‘700 e ‘800. Nella sua immagine più diffusa è cinta da gabbia di savoiardi che imprigiona una crema bavarese e tantissimi pezzi di frutta.

Saint Honoré

Santo Onorato è la sua traduzione italiana e questa torta omaggia proprio il patrono francese dei panettieri, dei pasticceri e dei mugnai, festeggiato ogni anno il 13 maggio. La Rue Saint Honoré è una delle vie più belle e lussuose di Parigi e fu lì che nel 1846 il pastry-chef parigino Chiboust, da cui prese il nome anche una crema pasticcera alleggerita con meringa all’italiana, brevettò la splendida Saint Honoré. Una torta delle grandi occasioni con pan di spagna, pasta sfoglia, crema chiboust bianca e al cioccolato oltre ai bignè in superficie. Per i nerd della pasticceria esiste anche il beccuccio Saint Honoré per sac à poche con spacco triangolare adatto per decorare l’omonima torta.

Saint Honoré di Pasticceria Martesana

Red Velvet

Letteralmente torta di velluto rosso, materializza il trionfo della pasticceria sensazionalista americana con il bianco dato dalla crema di formaggio alternata a soffici strati rossi, un tempo ottenuti dalla reazione chimica tra cacao ed elementi acidi, oggi frutto di coloranti alimentari o dell’aggiunta di barbabietola. La sua genesi è abbastanza controversa e sembra sia tra i dessert più emblematici per festeggiare San Valentino. Alcuni sostengono sia nata nel 1920, altri la contestualizzano negli anni ‘50 come torta di compleanno per un soldato americano ma bisogna aspettare gli anni ‘60 del secolo scorso per il suo boom quando cominciava a impazzare la linea delle crazy cakes.

Sachertorte

La torta al cioccolato per antonomasia. È il dolce viennese più amato al mondo e venne inventato nella capitale austriaca dal giovanissimo pasticcere di nome Franz Sacher nel luglio 1832 per il principe Klemens von Metternich. Il ristorante-pasticceria che diede i natali ai due strati di pasta di cioccolato, con all’interno una confettura di albicocche o ciliegie, il tutto ricoperto da glassa di cioccolato fondente, fu proprio l’hotel Sacher che, tutt’ora, continua a tramandare l’autentica e inimitabile ricetta con tanto di marchio registrato.

Carrot Cake

L’interpretazione italiana senza farcitura è nota come Camilla, ma l’originale Torta di carote è un classico dessert americano con un impasto ricco di carote, appunto, noci, cheese cream e cannella. Assodato che le prime attestazioni risalgono al Medioevo, quando lo zucchero costava tanto e le carote erano tra gli ortaggi più dolci in commercio, sono incerte le radici geografiche con un contenzioso tra Inghilterra e Svizzera. C’è anche chi ne rintraccia la nascita in America come conseguenza della sovrabbondanza di carote in scatola che suggerì l’ideazione di questa torta. A precedere la versione odierna, da presentare sull’instagrammabile alzatina magari durante l’afternoon tea, è una sorta Carrot pudding, budino servito come fine pasto nel Seicento.

Cheesecake

Si dice che l’archetipo della Torta al formaggio venne offerto agli atleti duranti i primi Giochi Olimpici dell’antica Grecia. Nella cultura romana una preparazione simile venne riportata sotto il nome di placenta nel De Agri Cultura di Catone Il Censore. È, però, oltreoceano che ottenne la sua fama internazionale: la forma più conosciuta, quella con base biscotto e crema spalmabile al formaggio, è del Nord America. La ricetta originale prende il nome di New York Cheesecake e viene declinata nelle sue varianti, cotta oppure cruda, dolce o salato, e basti pensare che solo cambiando il formaggio muta il sapore. Il Philadelphia è quello più usato e fu inventato da James Lewis Kraft (sì, proprio quello delle Sottilette), mentre cercava di ricreare il Neufchatel, altro formaggio francese adatto alla Cheesecake.

Millefoglie

Per un’occasione speciale non c’è dolce più indicato di questa torta. La Treccani la caratterizza al maschile ma non lasciatevi ingannare dall’italianismo del suo nome perché in realtà nasce al di là delle Alpi. Le prime tracce del Millefeuille si ritrovano nei testi gastronomici del Seicento che descrivono tre strati fragranti di pasta sfoglia e due di crema pasticcera. In Russia, invece, è chiamata Napoleon e pare sia il dolce della liberazione di Mosca in memoria della decisiva vittoria russa del 1812 contro le truppe francesi. In Italia è parente del Diplomatico che, al posto della pasta sfoglia, ha il pan di spagna.

Cassata

La regina della pasticceria siciliana è la Cassata e l’etimo dall’arabo “Quas’at” significa “scodella grande e tonda”. Inizialmente realizzata con pasta frolla e ricotta, la versione attuale e famosa in tutto il mondo è opera del celebre pasticcere palermitano Salvatore Gulì che intorno al 1870 ebbe l’idea di sostituire la pasta frolla con pan di spagna e aggiungere altresì pasta di mandorla (o pasta reale), canditi e cioccolato. Durante il rituale di preparazione, al centro si versa la ricotta zuccherata, si ricopre con pan di spagna e si lascia freddare prima di capovolgerla su un piatto per il sontuoso decoro finale. Meno barocca, la Cassata napoletana trae ispirazione da questa ricetta a cui, però, sottrae la pasta reale e molto spesso sostituisce la ricotta di pecora con quella vaccina. Inizialmente consumata durante il periodo pasquale, oggi è mangiata tutto l’anno.

Torta di mele

Dolce per eccellenza della tradizione casalinga, ogni famiglia custodisce la propria “ricetta della nonna”, che secondo Jane Austen “sono una parte considerevole della nostra felicità domestica”. La torta di mele, come nel caso di molte altre preparazioni, nasce per un errore: nel Trecento il cuoco francese Guillaume Tirel mentre si applicava a cucinare una Tarte aux pommes con cipolle rosse, scelse di aggiungere delle mele per renderla più dolce. Gli americani la chiamano American Pie e secondo un’altra teoria fu importata dagli inglesi nel New England durante la colonizzazione. In termini più pragmatici, ai tempi in cui i frigoriferi non esistevano, la torta di mele viene concepita per l’esigenza di consumare la frutta che altrimenti sarebbe marcita, abitudine diffusa per molti altri dolci.