Macchiato biancoLa tradizione dei milk bar ruandesi, dove si va a bere solo latte

Può essere fermentato come l’ikivuguto, servito con miele o zucchero. Oppure crudo e bollente come l’inshyushyu. Sono locali amati e frequentati, che raccontano il lungo legame del Paese con le mucche e la cultura contadina. Anche se adesso si colgono i primi segni di declino

da Flickr, di Ponafotkas

Alla mattina i bar sono affollati. Chi mangia fagioli o foglie di pane chapati, chi torte e dolci. Tutti però, dalle parti di Kigali, la capitale del Ruanda, bevono la stessa cosa: latte. C’è la versione fermentata, ikivuguto, servita con miele o zucchero. Oppure la inshyushyu, cioè latte crudo fatto scaldare e servito bollente.

La tradizione dei milk bar, dove si serve (quasi) solo latte, è una realtà tipica del Paese. Offre un punto di ritrovo per la comunità, propone momenti di relax e di distensione. E soprattutto, come spiega bene questo articolo della BBC, dimostra il legame antico degli abitanti con il mondo dell’agricoltura e soprattutto dell’allevamento, anche al variare delle condizioni di vita.

In Ruanda il rapporto con le mucche è fondamentale e ha inciso nel profondo della cultura degli abitanti. La si trova nelle formule di ringraziamento (“nguhaye inka”, cioè “Ti do una mucca”), in quelle di augurio (“gira inka”, cioè “che tu abbia una mucca”, per dire “Ti auguro di stare bene”), nei nomi stessi delle persone (Munganyinka “vale come una mucca” e Kanyana “vitella”), nei complimenti galanti: “ufite amaso nk’ay’inyana” vuol dire “i tuoi occhi sono come queli di un vitello”.

E ancora. Le mucche si ritrovano nelle danze tradizionali, nelle formule che scandiscono i momenti comuni, nei passaggi sociali (matrimonio, figli). Dal 1500 al 1954 erano anche impiegate come moneta corrente. I più ricchi le davano ai servitori in cambio dei loro servigi.

Tuttavia, nonostante questo, l’esistenza dei milk bar è un fenomeno recente. Anzi, per secoli l’idea di vendere il latte è stata considerata tabù. Si trattava di un bene scarso, da conservare: la produzione media di una mucca a volte non bastava a sostenere le necessità di una famiglia. Non lo si cedeva mai. Al massimo, le famiglie più ricche potevano donarne parte ai più poveri come forma di solidarietà.

Solo con l’arrivo dei coloni tedeschi le cose cambiarono. Il programma di modernizzazione del Paese impose ai ruandesi di spostarsi per lavoro anche a centinaia di chilometri da casa: dovevano costruire strade, chiese e scuole.

Ai confini del Paese, entrarono in contatto con tanzanesi e ugandesi che, insieme ai tedeschi, cominciarono a vendere latte agli operai. Fu un momento di passaggio importante, che sdoganò il commercio del latte e lo diffuse all’interno della società ruandese. All’inizio i primi punti vendita erano nei mercati comuni. Poi, dal 1907, nacquero i primi negozi dedicati, considerati gli antenati degli attuali milk bar.

Come ogni tradizione, anche questa è andata incontro alle trasformazioni imposte dal tempo. Il commercio del latte raggiunse una certa importanza nel 1937, quando il re Rudahigwa inaugurò la centrale del latte di Nyabisindu. Compravano latte dai produttori, lo conservavano e lo rivendevano insieme ad altri prodotti caseari, come formaggio e yoghurt.

Un passo in avanti che però non risolse la scarsità di latte nel Paese, che durò fino al 1980. Fu in quel decennio che nel Paese furono introdotte nuove razze di mucche, come la Holstein, che vantano livelli di produzione più alti.

La nuova crisi arrivò con la guerra degli anni ’90, che colpì con durezza anche il bestiame. Si calcola che il 94% dei capi fu abbattuto in quel periodo.

Il nuovo assetto sociale – più metropolitano, con le campagne spopolate – portò all’esplosione del milk bar. I sempre più numerosi abitanti delle città, ormai privati dello spazio per allevare mucche, li consideravano una valida alternativa (anzi: una alternativa preferibile) al latte in polvere, o pastorizzato, in vendita nei negozi. I gusti tradizionali venivano rispettati e, addirittura, nei nuovi locali non veniva nemmeno venduto alcol (da cui comunque il latte era sempre stato tenuto separato perché considerato sacro).

Il picco di questo commercio arriva tra il 1998 e il 2000, stimano alcuni studiosi. Poi – di nuovo – altri cambiamenti nella società hanno modificato il quadro.

Il latte dei supermercato, meno caro e dalla durata più lunga, ha cominciato a essere sempre più apprezzato. Alcuni programmi governativi hanno fornito mucche alle famiglie più povere delle zone rurali, togliendo così una fetta di clienti ai milk bar. Il costo del latte non pastorizzato, in generale, è salito.

Per sopravvivere alcuni di loro hanno cominciato a vendere anche altri prodotti, allargando l’offerta. Altri hanno soltanto accettato l’idea che i profitti sono diminuiti, tendendo comunque aperta la bottega.

Del resto sono ancora un centro di ritrovo, un angolo di relax, un punto di riferimento del quartiere, dicono. E ne vanno fieri. In più hanno il privilegio di lavorare ogni giorno con una sostanza che considerano sacra.