«Ma come? Hai usato la pasta sfoglia surgelata? Ci si mette di meno a farla che ad andare a comprarla!». Il rimprovero, sorridente, è rivolto a una persona “normale”, una che ama cucinare e lo fa anche bene, ma di certo non è l’Executive Pastry Chef dell’Hotel Four Seasons di Milano. Già, perché l’esortazione al fai da te arriva diretta da Daniele Bonzi, uno dei migliori pasticcieri in Italia. Il pensiero è immediato, e scontato: «Sarà facile per lui fare la sfoglia in casa, ma per noi comuni mortali un po’ meno». E invece no: se si lavora nel modo giusto, preparare la sfoglia in casa è tutt’altro che difficile, sostiene Bonzi, che ci guida passo dopo passo alla scoperta di questo procedimento. «Per imparare a fare bene e in semplicità la pasta sfoglia», spiega, «è necessario imparare prima le regole del gioco e comprendere alcune nozioni di base».
Che cos’è la sfoglia
La pasta sfoglia è un impasto classico della pasticceria. «Generalmente – racconta Bonzi – è composto da due preparazioni di base che vengono unite e laminate: il “pastello” e il “panetto”. Il primo, elastico e resistente, è composto da acqua e farina e il secondo da materia grassa (burro)». Per ottenere il classico aspetto gonfio e stratificato della sfoglia occorre procedere con la laminazione: «L’operazione che comunemente chiamiamo “dare le pieghe”, e che serve ad alternare in strati sottili il pastello e il panetto. Più pieghe si daranno e più strati di burro verranno alternati agli strati elastici. In cottura l’acqua presente nell’impasto evapora e spinge verso l’alto, ma trova resistenza data dalla parte di grasso, che crea una barriera impermeabile. Questa resistenza fisica fa sì che ogni strato spinga l’impasto verso l’alto con un effetto a catena, facendo così gonfiare la sfoglia».
Sembra complicato ma, assicura il maestro, è più semplice da fare che da leggere.
Tre diverse tecniche
Sono tre i metodi usati in pasticceria per preparare la sfoglia: la sfoglia diretta, chiamata anche sfoglia rapida, la sfoglia semplice e la sfoglia inversa.
«La Sfoglia diretta è la più veloce da realizzare in quanto non si devono preparare i due impasti, ma si mescolano tutti gli ingredienti insieme in modo molto grossolano, passando direttamente alle pieghe. In questo modo la parte elastica e la parte grassa con la laminazione creeranno comunque gli strati che permetteranno alla sfoglia di gonfiarsi. La sfogliatura sarà meno regolare rispetto a quella di una sfoglia classica e la resa è di circa il 20-30 per cento in meno: è ideale, per praticità, per preparazioni che non hanno bisogno di una crescita esagerata. Va benissimo ad esempio per preparazioni con ripieni (quiches, torte salate…), per prodotti irregolari (salatini, trecce salate…) o per cotture da effettuare con dei pesi: ad esempio, se vogliamo fare una millefoglie, basta cuocere la sfoglia tra due teglie per avere una crescita regolare».
È questa forse la versione più pratica da realizzare in casa, ma ovviamente bisogna conoscere anche le altre. «La sfoglia classica è la più comune. Per prepararla, la laminazione si effettua tenendo la parte il pastello all’esterno, ad avvolgere il panetto. È di rapida esecuzione e ha un’ottima resa. Lo sviluppo è regolare ed è perfetta per tutti i tipi di preparazioni sia salate che dolci. La sfoglia inversa è la più complessa da realizzare poiché, come dice il nome, si realizza al contrario, tenendo quindi la parte grassa all’esterno e incorporando la parte elastica al suo interno. Chiaramente in questo modo si dovrà prestare più attenzione alle temperature per evitare che il burro inizi a sciogliersi».
Dare le pieghe
È il passaggio fondamentale, quello che caratterizza la preparazione della sfoglia e ne determina lo sviluppo. In questa fase è fondamentale la temperatura: «Non servono termometri, basta sapere che le consistenze dei due impasti devono essere il più simili possibile». Ancora, occorre sapere che la forma dell’impasto quando si danno le pieghe deve essere molto regolare e si devono rispettare i tempi di riposo.
Ma come si fa? «Il panetto deve avere una forma rettangolare con uno spessore di massimo un centimetro. Il pastello deve essere della stessa larghezza, ma lungo il doppio. Questo permetterà di “incassare” il primo nel secondo. Si mette il panetto esattamente a metà del pastello e si ripiegano i due lati verso il centro, come una coperta, senza sovrapporli. Otterremo così due strati regolari di pastello e uno strato di uguale spessore di panetto all’interno. A questo punto stendiamo la pasta, in direzione dei lati aperti. L’importante è tirare la pasta in modo omogeneo».
Non è poi così difficile, soprattutto se si tiene conto che esistono due tipologie di pieghe, semplice e doppia.
«La piega semplice», precisa Bonzi, «è chiamata così perché si effettua con due gesti che portano alla formazione di tre strati. Tenendo il rettangolo iniziale come unità di misura, allunghiamo la pasta sfoglia a circa tre volte la lunghezza iniziale e la ripieghiamo in tre parti uguali su se stessa. In particolare, una volta stesa la pasta, si prende una estremità e la si piega verso l’interno per una lunghezza pari a 1/3 di quella della pasta, quindi si prende l’altra estremità e la si ripiega sopra la precedente. In questo modo si formano i tre strati. La piega doppia è chiamata così perché con tre gesti si formano quattro strati. Sempre tenendo il rettangolo iniziale come unità di misura, arriviamo ad allungare la sfoglia a circa quattro volte la lunghezza iniziale. Una volta stesa la pasta, si prende una estremità e la si piega verso l’interno per una lunghezza di circa metà di quella della pasta, poi si prende l’altra estremità e la si ripiega fino a incontrare la precedente. A questo punto si prende l’estremità dalla parte più lunga e la si ripiega sull’altra, formando così quattro strati. Ma quante pieghe bisogna dare alla pasta? Innanzitutto, in base al tipo di pasta sfoglia che si sta realizzando: se è una pasta sfoglia scarica di burro, la quantità di pieghe necessarie sarà inferiore; se invece è una pasta sfoglia ricca di burro la quantità di pieghe dovrà essere maggiore».
Schematizzando, si può calcolare così:
- 500 g di materia grassa per 1 kg di farina —–> 3 pieghe a 3
- 600-700 g di materia grassa per 1 kg di farina —–> 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4 alternata (cioè 3-4-3-4);
- 800-1000 g di materia grassa per 1 kg di farina —–> 4 pieghe a 4
Ma non basta: occorre anche sapere come effettuare le pieghe. «La fase della piegatura è quella più tecnica, infatti non possiamo assolutamente procedere con quattro pieghe una di seguito all’altra. Questo perché tra una piega e l’altra il pastello deve rilassarsi, mentre la materia grassa deve stabilizzarsi. Procedendo con quattro pieghe di seguito, si rischia di ottenere una fusione degli strati di pasta e di materia grassa, avendo quindi come risultato un prodotto meno sfogliato e più compatto. Quindi, la regola da seguire è che tra una piega e l’altra la pasta deve riposare in frigo per almeno 30 minuti. Inoltre occorre ricordarsi sempre di tirare la pasta nel senso delle aperture, altrimenti in cottura si ritirerà. Una volta che l’impasto è completo di tutte le pieghe, bisogna lasciarlo riposare in frigo per almeno un’ora. Questo permetterà al grasso di stabilizzarsi e al glutine della farina di rilassarsi, ottenendo così un prodotto che si ritirerà di meno. Ultima cosa, quando andremo a tirare la nostra sfoglia prima della cottura non tiriamola mai a uno spessore inferiore a un millimetro e buchiamola prima di infornarla per avere uno sviluppo più regolare».
Adesso sappiamo tutto su come un pastry chef prepara la sfoglia: non resta che seguire le sue ricette:
Pasta sfoglia diretta
Ingredienti:
200 g di farina
200 g di burro freddo a cubetti
100 g di acqua fredda
2 g di sale
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria o a mano fino a ottenere un impasto grezzo. Il burro deve essere tagliato a cubetti di 2/3 cm e non deve sciogliersi completamente nell’impasto. Appiattire il composto e dargli una forma rettangolare regolare. Dare poi una piega da 3, una da 4, una da 3 e una da 4.
Far riposare in frigorifero.
Pasta sfoglia semplice
Per il pastello:
250 g di farina
125 g di acqua fredda
3 g di sale
Per il panetto:
200 g di burro
Impastare tutti gli ingredienti del pastello finché l’impasto risulta omogeneo. Stendere in una forma rettangolare, coprire con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero.
Per il panetto pesare il burro, ammorbidirlo e dargli una forma regolare con uno spessore massimo di 1 cm. Il burro deve avere una consistenza morbida ed elastica. L’ideale è preparare la forma regolare, farla riposare in frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per circa un’ora in modo da ottenere la giusta consistenza.
Procedere poi con l’incasso e le pieghe. Dare una piega da tre, una da quattro, una da tre e una da quattro. Far riposare in frigorifero.