Pezzi di pane raffermo bolliti nel brodo (o quando non c’era il brodo, nell’acqua) e conditi con quello che si aveva a disposizione. Il pancotto nel milanese, nelle campagne come anche in città, non è altro che una zuppa povera, nata per recuperare tutti gli avanzi del prezioso pane, di cui neanche una briciola andava sprecata.
Oldani è partito da qui, qualche anno fa, per dare una svolta a questa preparazione povera e semplice, in chiave gastronomica. L’ha immaginato per la riapertura dopo l’inaugurazione del Camparino, lo storico locale in piazza Duomo che oltre ai cocktail ha anche una proposta di cucina curata dallo chef di Cornaredo.
Ed è stato subito un successo: perché questa ciambella morbida e croccante, che ospita al suo interno un companatico salato o dolce, è davvero la quadratura del cerchio. È il panino perfetto, ma gourmet, è l’equilibrio fatto sostanza tra nutrienti e sapore, è un piatto che non c’era e che magicamente esiste, grazie all’estro e alla creatività di una persona che da sempre ha messo la competenza e la tecnica al servizio del buon gusto.
Buono in una triplice accezione: perché il pan’cot ha un sapore sublime, ma anche un design degno di un artista. Ed è di buon gusto perché sublima Milano, la sua vocazione operaia, la sua eleganza celata, il suo minimalismo eccellente.
Un piatto risolto, con qualunque sua vocazione: che sia con il vitello tonnato o con l’abbinamento creativo, questa ciambella preparata con farine pregiate integrali e lievito madre è l’emblema di una cucina al servizio del palato. Di una rivisitazione intelligente, colta, contemporanea della tradizione.
Infatti, per la precisione, sarebbe più corretto dire che il nome pancotto indica tante zuppe diverse, quanti sono gli ingredienti usati per insaporire il pane, e quante sono le tradizioni locali e familiari. È quello che avviene con tutte le ricette contadine, dall’acquacotta toscana ai canederli trentini: piatti di recupero, fatti per non buttare nulla, realizzati in forma diversa all’ombra di ogni campanile e tra le mura di ogni casa. Così il pancotto lombardo si modella via via sulle disponibilità e le tradizioni locali, e così l’ha saputo interpretare lo chef.
Tradizionalmente la versione più semplice è fatta solo con pane ammorbidito nell’acqua e bollito, arricchito con formaggio grattugiato; il pane poteva essere bianco, ma più spesso scuro, integrale, o giallo, fatto con farina di mais; in qualche caso, soprattutto in Brianza, si potevano aggiungere pezzi di polenta avanzata. In alcuni casi si usavano anche erbe profumate, come il prezzemolo o la menta, o una grattata di noce moscata. Nelle valli si incontra la tradizione di insaporire il pancotto con un battuto di lardo e aglio, oppure con una noce di burro e un trito di cipolla.
Nel pancot maridàa, il pancotto “maritato”, il pane sposa l’uovo: le michette rafferme spezzettate e ammorbidite nel brodo caldo vengono insaporite con burro e pepe; la zuppa viene lasciata bollire e solo a cottura ultimata si aggiungono uova sbattute e grana grattugiato. Più rara l’aggiunta di verdure dell’orto, mentre frequente è l’utilizzo di latte al posto del brodo, oppure di una miscela di latte e acqua in parti uguali. Ancora, simile al pancotto è il pantrito, il “pan triit”, che si prepara cuocendo nel brodo il pan grattato; la miscela bollente viene poi versata a filo in una ciotola sulle uova sbattute con il grana, mescolando di continuo per ottenere una crema densa.
E proprio nelle sue differenti versioni l’ha interpretato Oldani, dimostrando una volta di più quanto la sua vocazione territoriale, lombarda, pop sia non semplicemente un’operazione di marketing ben condotta ma una filosofia di vita e di pensiero, di creatività e di intimo convincimento che le ricette della mamma si possono rifare. Molto bene.
Il pan’cot si può assaggiare nel temporary ideato dai Ragazzi del D’O, Davide Novati, Manuele Pirovano, Alessandro Procopio, Wladimiro Nava, Matteo Romanò, Riccardo Merli e Filippo Amodeo, una struttura all’aperto in piazza della Chiesa, proprio davanti al ristorante di Cornaredo. Il temporary è aperto al pubblico, su prenotazione, dal lunedì alla domenica, dalle ore 12.00 alle ore 14.30 e dalle 18.30 alle 21.30 per tutto il mese di Maggio.
