Storie piccantiConoscere, scegliere, usare il pepe. Perché il sapore non è solo una questione di colori

Una macinata della regina delle spezie è il tocco conclusivo di ogni piatto, il suggello che ogni chef professionista e ogni cuoco casalingo appongono alla fine delle preparazioni. Lo usiamo tanto, eppure spesso lo conosciamo molto poco. Abbiamo chiesto a chi lo seleziona per lavoro di spiegarci qualcosa di più

«Le facoltà intellettuali sembrano, per effetto delle spezie, elevarsi a una più forte eccitazione. È alle spezie che dobbiamo Ariosto, Tasso, Boccaccio? È alle spezie che dobbiamo i capolavori di Tiziano? Sono tentato di crederlo». Così scriveva Alexandre Dumas nel suo “Grande dizionario di cucina”.

Se non bastassero i profumi, i colori, i gusti, le proprietà infinite delle spezie, sarebbe questo un motivo di più per dedicare una vita a conoscerle, ricercarle, selezionarle. Lo hanno fatto per secoli i mercanti, lo sta facendo oggi la società Exportaly, tramite il brand Aromae di Daniele Bernabò, Fabrizio Mattei e Marco Adomi: sono loro, con l’esperienza e le competenze, a guidarci in un viaggio nel mondo del pepe. Una tra le spezie più diffuse sulle nostre tavole. È ancora Dumas a scrivere: «Monsieur Poivre lo portò dall’Isola di Mauritius alla Cocincina. Prima di questa conquista, si vendeva il pepe a peso d’oro; e i droghieri, che erano molto contenti se ne possedevano qualche oncia, scrivevano sulla loro insegna: Droghiere, venditore di pepe». Oggi il pepe si trova in qualsiasi supermercato, ed è un ingrediente di uso comune, anzi: si corre il rischio della banalizzazione. Un rischio da scongiurare innanzitutto con la conoscenza.

La selezione, non solo piccante

Dal punto di vista botanico, il pepe è il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Piperacee, proveniente dall’Asia: è dai frutti del genere piper nigrum, che si ottengono il pepe verde, il pepe nero, il pepe rosso e il pepe bianco. Il primo è la drupa raccolta quando non è ancora giunta a maturazione: ha un sapore particolarmente fresco; il pepe rosso è il frutto raccolto quando è maturo; il pepe nero, è invece il frutto fatto seccare al sole dopo la raccolta: è il più intenso. Il pepe bianco infine è ottenuto decorticando il seme: è il più aromatico.

Si tratta comunque di semplificazioni, poiché: «Quelle dei pepi sono grandi famiglie che abbracciano varietà diversissime tra di loro», spiega Bernabò. «In generale possiamo dire che il pepe nero ha forti sentori di menta ed eucalipto, mentre il pepe rosso è caratterizzato da profumi di frutti di bosco e da aromi floreali; infine il bianco ha tratti agrumati inconfondibili». Note che diventano sempre più evidenti quando si parla di pepi di qualità, lontani dalla standardizzazione dei prodotti che purtroppo troppo spesso troviamo in commercio.

«I pepi cambogiani che proponiamo hanno varietà e intensità aromatiche sorprendenti. Ad esempio, il pepe lungo di Kampot, rosso, è una varietà diversa da quelle conosciute, e ha caratteristiche uniche. Parliamo di pepi diversi da quelli industriali, di prodotti che non sono standardizzati, che mantengono sì un minimo comune denominatore piccante, ma che hanno caratteri sempre differenti. È un mondo fatto di biodiversità. I nostri sono pepi stagionali, selezionati con passione».

È una passione che ha accomunato tre ragazzi che, dopo aver studiato all’Università di Firenze, hanno saputo unire l’amore per i viaggi a quello per la cucina: «Il primo viaggio ci ha portati in Iran, alla ricerca di uno zafferano che abbiamo proposto ai migliori ristoranti di Milano. Poi c’è stata la Cambogia, dove abbiamo trovato il pepe e altre perle gastronomiche e infine l’Indonesia, che ci ha permesso di scoprire un altro universo complesso, quello delle vaniglie. Viceversa, portiamo anche eccellenze italiane in giro per il mondo: è una rete virtuosa, in cui abbiamo coinvolto anche alcuni chef. Sono loro i nostri assaggiatori, che ci aiutano a selezionare i prodotti».

Come i pepi: «I nostri non solo hanno uno spettro gustativo ampio e sempre vario, ma hanno anche un aroma che si mantiene a lungo, anche più di un anno. Abbiamo capito che i prodotti migliori arrivano dalle zone tropicali o subtropicali, che la raccolta manuale, il processo di lavorazione meno meccanizzato, la coltivazione non intensiva sono tutti fattori che giovano alla qualità. La coltivazione intensiva toglie complessità: è un po’ come per il vino, la quantità prodotta tende a livellare». E, come sempre, le eccellenze sono i prodotti più rari: «Il pepe di montagna del Madagascar, ad esempio: si arrampica sugli alberi della foresta tropicale, raccoglierlo è difficilissimo».

In cucina, cacio e pepe da manuale

Se chiediamo a Daniele Bernabò quale sia il pepe migliore per preparare una classica cacio e pepe, si ferma a riflettere: «Sicuramente un pepe nero, ma scegliere il pepe giusto non è mai facile. Proporrei un pepe Kampot nero (Black Pearl). Ma proprio per la delicatezza della scelta ci affidiamo agli chef».

Come Marco Stabile, che ha voluto cimentarsi nella preparazione della pasta all’olio e Parmigiano perfetta, ovviamente con una nota di pepe. Dalla collaborazione tra Ora d’Aria, il ristorante stellato nel cuore di Firenze dello chef Marco Stabile, e Laudemio Frescobaldi, l’olio d’eccellenza toscano, nasce l’idea di una ricetta in cui l’olio è il protagonista: spaghetti Martelli con Laudemio Frescobaldi, Parmigiano Reggiano 28 mesi e pepe è un piatto che intende sfatare il mito per cui la pasta in bianco cremosa si possa ottenere soltanto con l’utilizzo del burro.

A questo piatto si aggiunge la Torta soffice di mandorle e Laudemio Frescobaldi: entrambe le specialità sono acquistabili con una special box in edizione limitata su Cosaporto.it, il Quality Delivery che seleziona le migliori eccellenze d’Italia e che, dopo Roma, Milano, Torino, Bologna e Londra, ha da poco inaugurato un nuovo portale di vendita dedicato alla città di Firenze. «Grazie all’utilizzo di una tecnica particolare, e insegnando a utilizzare al meglio ogni ingrediente, mostro come esaltare e rendere unica la suddetta semplicità, in modo da renderla facilmente replicabile a casa ogni volta che lo si desideri», spiega chef Stabile, sottolineando l’importanza dell’eccellenza di ogni ingrediente, soprattutto in un piatto così semplice. Pasta buona, olio buono, e naturalmente pepe buono: non un pepe banale, quindi, ma un pepe selezionato con cura, fresco e appena macinato.

Un discorso che vale anche per altri piatti che vedono il pepe protagonista: un grande classico è pure il filetto al pepe verde. Carne di qualità, una cottura accurata e il pepe giusto sono gli ingredienti per una buona riuscita. «In questo caso», suggerisce Bernabò, «potremmo usare un pepe verde di Sichuan, fresco e profumato». Certo, come sempre, è questione di gusti.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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