«Evviva, evviva!…
Oggi a desinare si è finalmente cambiata minestra!… abbiamo avuto una eccellente pappa col pomodoro, alla quale le ventisei bocche dei convittori del collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto…». Nel “Giornalino di Gian Burrasca” di Vamba i ragazzi, stufi della solita minestra, ottengono la pappa col pomodoro. Un piccolo episodio, che ha trasformato un piatto semplice di cucina regionale in una star famosa in tutta Italia. La pappa col pomodoro è il mangiare quotidiano della tradizione toscana, fatto con pochi ingredienti, con quella maestria casalinga che sa trasformare pane, olio e pomodoro in un prodigio di sapore.
La ricetta della tradizione
La ricetta è davvero semplicissima.
Pelate e tagliate a pezzi 500 g di pomodori maturi e sodi. In un tegame, possibilmente di coccio, ponete a rosolare 3 spicchi di aglio schiacciati con mezzo bicchiere di olio extravergine; unite i pomodori e lasciateli insaporire. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, quindi aggiungete 400 g di pane toscano raffermo tagliato a dadini e irrorate con un litro di brodo vegetale bollente (o semplicemente con acqua salata). Riducete la fiamma e lasciate sobbollire per un’ora circa. A fine cottura, schiacciate la preparazione con una forchetta per ottenere una “pappa” piuttosto omogenea. Regolate di sale e pepe e profumate con qualche foglia di basilico. Lasciate riposare la pappa col pomodoro per almeno 10 minuti prima di servirla: può essere gustata anche tiepida o fredda. A piacere si può aggiungere qualche fogliolina di basilico, mentre in alcune varianti l’aglio è sostituito da una cipolla affettata sottilmente e fatta rosolare adagio adagio.
Come per tutte le preparazioni apparentemente facili, la qualità delle materie prime fa la differenza. Il pane deve essere pane toscano quello “sciocco”, insipido: a dargli sapore ci penserà il condimento, che così risalterà a pieno. Inoltre il pane toscano ha una consistenza ineguagliabile, con la sua crosta croccante e la mollica morbida, ideale per trasformarsi, una volta raffermo, nella base di una zuppa o di una “pappa”. L’olio? Anche in questo caso quello toscano, un olio sempre equilibrato e ricco di note erbacee e fruttate, tutelato nella complessità della Regione dal marchio IGP, ma che nelle diverse aree prende caratteristiche di volta in volta diverse, tanto che si possono distinguere diverse DOP nell’ambito del territorio. E poi ovviamente i pomodori. L’importante è che siano maturi. E la varietà? Chi predilige i pomodori fiorentini costoluti, chi sceglie i cuore di bue, chi interpreta in modo rigoroso la storia del piatto e si affida ai pomodori da serbo. Come Carlo Porcu dell’Osteria della Lodola, nell’Aretino.
La sua pappa col pomodoro è preparata con ingredienti biologici provenienti dalla sua azienda agricola: «Anche il pane, perché produciamo il grano che viene poi usato per prepararlo. E per i pomodori scelgo quelli invernali, da serbo. Bisogna ricordare che la pappa non è rossa, ma appena rosata, il pomodoro è poco, perché poco una volta ne avevano a disposizione nelle case. Se ne metteva giusto quello che basta a dare sapore. La gente aveva poche cose, andava in cantina e prendeva i pomodori che erano appesi al soffitto, conservati per l’inverno, quelli con la buccia spessa, che si mantengono a lungo. La pappa è un piatto caldo, non è una ricetta estiva, anche se adesso tutti la fanno nei mesi più caldi. Bisogna sempre chiedersi quali possibilità avevano, quando ci si mette davanti a un piatto tradizionale, povero, come questo. Eppure è buonissimo. Un trucco? il pane va cotto a lungo, finché non si attacca al fondo della pentola. In Toscana poi facciamo anche la pappa bugiarda: chi se lo poteva permettere, quando se lo poteva permettere, alla fine ci sbatteva dentro un uovo sbattuto, che si amalgamava alla pappa e le dava sapore, ma soprattutto sostanza».
Dove mangiarla
Sono tanti i ristoranti, soprattutto in Toscana, ma non solo, che hanno la pappa col pomodoro in menu. Ma quali sono i migliori? Oltre ovviamente alla pappa bio della Lodola, proponiamo una piccola selezione di proposte, tradizionali o dal tocco creativo.
In pieno centro a Firenze Olio Restaurant offre una cucina classica toscana estremamente curata, e nel menu della tradizione include uno Sformatino di pappa al pomodoro con olio al basilico e bufala di Paestum. Decisamente più originale la pappa col pomodoro dal tocco etnico del ristorante La Bohème, sempre in centro a Firenze: ristorante italiano dove lo chef Victor Elangovan ama contaminare i piatti tipici con un attento uso delle spezie. La sua Pappa al pomodoro al profumo dell’India ha note di semi di senape e di cumino, di curcuma e di peperoncino, di coriandolo fresco e prezzemolo, il tutto a completare il gusto di un mix di pomodori: oltre a quelli a grappolo, i pelati bio e i datterini confit. Da provare la Pappa al pomodoro del Caffè degli Artigiani, storico locale in Oltrarno: un piatto profumato, preparato secondo la ricetta di famiglia, tramandata da nonna a nipote, ottimo da gustare sia caldo che a temperatura ambiente; «il meglio di sé lo dà nelle giornate estive, quando i pomodori costoluti fiorentini, l’aglio fresco e il basilico sono nel pieno della loro stagionalità – dicono i proprietari – e si legano a un ottimo pane sciapo e a un filo di olio».
Ancora tradizione nella campagna fiorentina alla Tenuta di Artimino, dove la pappa viene servita in abbinamento alla burrata, accompagnata da un paio di fette di pane toscano tostate. Una pappa gourmet è invece quella di Angela Tucci, del Collazzi Bistrot: «La nostra Pappa al pomodoro speziata è composta da un rettangolo di pappa al pomodoro grigliata; pane e pomodoro toscano sono profumati da curry, curcuma e cannella. Accompagnata da un formaggio molto fresco di latte vaccino, è completata da faldine di pomodoro latto fermentato che dà la spinta al palato, mentre il riso soffiato è la componente croccante. A finire un’acqua di pomodoro e una guarnizione di erbe fresche».
E fuori dalla Toscana? Chi non ha la fortuna di trovarsi nella regione d’origine del piatto, può comunque trovare qualche ottima realizzazione. Come quella del Lino di Pavia, dove gli chef Chef Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone servono la Pappa al pomodoro in un boccone! Dall’esperienza di chef Sgorbini in val d’Orcia, nasce l’idea di ricreare in un piccolo ma delizioso amuse-bouche la tradizione della ricetta classica. Tutto rimanda alla tipicità: pane ammollito nell’acqua condito con aglio fresco, cipolla, olio extra vergine e pomodoro, ma con alcuni trucchletti. Il pane viene tostato più volte e si usano tre pomodori, fresco, concentrato e salsa, e il tutto viene nappato nell’acqua di pomodoro per creare una sorta di gelatina. Il risultato è un pomodorino a forma cuore di bue da mangiare in un boccone.
