È un passaggio quasi obbligato, per le aziende che producono latte. Quando l’attività inizia a soffrire, perché i ricavi non coprono i costi, il passaggio dall’allevamento alla trasformazione è automatico, anche se non semplice.
È successo anche a Bruno e Alfio Gritti, che nel 2000 hanno completamente ribaltato l’azienda fondata dal padre Renato per reinventarsi e affiancare le bufale mediterranee all’allevamento di vacche frisone, fino a sostituirle completamente per la produzione di formaggi inediti, sintesi tra arte casearia millenaria e materia prima pregiata. Nel 2006 nasce il Caseificio Quattro Portoni e lo spaccio aziendale che offre più di 15 tipi di formaggi semi stagionati, stagionati e il famoso Blu di Bufala. Pionieri nella produzione di formaggi stagionati di bufala, negli anni hanno arricchito l’offerta con nuovi prodotti e marchi registrati. L’identità di prodotto fermier, prodotto interamente dall’azienda, è abbinata ad alti standard igienico-sanitari, con la gestione di una filiera a km zero, a basso impatto ambientale, fondata sui principi della qualità e dell’economia circolare.
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L’arrivo in azienda della nuova generazione, rappresentata da Roberta Gritti, figlia di Bruno, 29 anni, che da Febbraio 2020 ricopre il ruolo di Responsabile comunicazione e marketing, ha significato anche un restyling dal punto di vista digitale, e la transizione può dirsi avverata. Come la predominanza femminile, che qui è sempre stata forte, fin dai tempi della bisnonna visionaria di Roberta, che alla morte del marito non si è lasciata andare e ha preso le redini dell’azienda, guidandola fino all’arrivo dei nipoti.
Dinamica, e moderna, oggi Quattro Portoni produce 800.000 litri di latte e 185.000 kg di formaggio distribuiti in 20 Paesi nel mondo.
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L’azienda gestisce integralmente la coltivazione dei propri fondi agricoli per la produzione dei foraggi, l’allevamento della mandria bufalina, la caseificazione del latte, la stagionatura e la commercializzazione dei formaggi. La società serve attualmente oltre 365 clienti, di cui i primi 10 contribuiscono per circa il 49% del fatturato, i primi 50 per il (restante) 77% del fatturato. L’anno orribile 2020 si è chiuso con un fatturato di oltre 2 milioni di euro di cui il 60% conseguito all’estero: i formaggi bergamaschi piacciono soprattutto negli USA e in Europa li amano molto in Francia, dove le vendite sono cresciute di ben 5 volte. Curioso che proprio nella patria dei formaggi ci sia spazio per queste delizie.
Il 43% delle vendite rimane in Italia, seguono gli Stati Uniti con il 22%, la Francia con il 16%, la Germania con quasi il 6% e la Svizzera (3,44%) poi Australia, Belgio, Canada e Finlandia fino al Giappone. In Italia la scelta aziendale è di evitare la GdO, concentrandosi sull’online e su tutti i punti vendita di Eataly, e da La Tradizione a Vico Equense. E di concedere l’assaggi ai clienti di alcuni ristoranti d’elezione, come Da Vittorio a Bergamo, all’Albereta Relais e Châteaux, in Franciacorta o ancora da Ristorante Collina sui colli bergamaschi.
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I prodotti sono particolari e piacevoli da assaporare in degustazione: dal blu di bufala al Casatica, tra i pochi a crosta fiorita, dal moringhello a pasta cruda semidura al camembert di bufala. Il più particolare? Il Surfin’Blu, un originale formaggio di bufala prodotto partendo dalle migliori forme di Blu di bufala mature al punto giusto, affinate con la Surfing Hop, birra artigianale prodotta dal birrificio Toccalmatto, riccamente luppolata e con una gradazione alcolica importante (8,5%). La particolare tecnica di affinamento, che si protrae per almeno 60 giorni, conferisce al Surfin’Blu una aromaticità inconfondibile e un sapore identificativo unico.
Questa azienda sta dimostrando come i nuovi mezzi possano davvero essere la svolta per un’impresa in grado di usarli e di vedere le opportunità che il digitale offre: tutta la gamma dei prodotti è disponibile infatti anche on line al sito.
Ma per chi preferisce toccare con mano, la formaggeria adiacente al caseificio e situata nella corte dell’antica cascina costituisce il legame con il territorio e la finestra di dialogo quotidiano con i clienti.