Cheese Tutti i formaggi in festa a Bra

Affinatori, produttori, appassionati e addetti ai lavori: durante la tre giorni piemontese organizzata da Slow food ci si confronta sul mercato caseario e si assaporano i prodotti migliori provenienti da tutto il mondo

Alcuni dei formaggi della famiglia Giovale, (Foto, Andrea Di Lorenzo)

A Bra, dal 17 al 20 settembre 2021 torna Cheese, la manifestazione più importante al mondo sui formaggi naturali organizzata da Slow Food. “Considera gli animali” è il tema della tredicesima edizione, un focus sul regno animale e la varietà di connessioni con le azioni dell’uomo. Senza di loro infatti non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che ogni due anni si incontra a Bra.
Il Mercato dei formaggi è il protagonista, con centinaia di bancarelle pullulanti di caci di ogni tipologia e forma – dai caciocavalli delle tradizioni meridionali, alle tome alpine, dagli erborinati ai caprini -, con gli aromi lattei e i sentori di prato che inebriano i visitatori nelle vie e per le piazze di Bra. E anche quest’anno, per la tredicesima edizione, gli espositori italiani e internazionali porteranno la loro maestria e il loro prodotti da assaporare e da conoscere.
La Via degli Affinatori, allestita in piazza Roma, è un crogiolo di lingue, tecniche e segreti, di chi un formaggio lo sceglie pensando già al profumo e al gusto che sprigionerà una volta portato a maturazione. Ma sono i pastori e casari i veri protagonisti di Cheese, quelli che ogni giorno portano avanti un’azienda agricola o un caseificio, e che nonostante le piccole dimensioni, si sobbarcano le incombenze della produzione, e pure quelle burocratiche. Sono loro che in questi mesi di chiusure hanno pagato il prezzo più alto, perché la natura, gli animali, non si sono fermati mai, nemmeno quando il loro principale sbocco commerciale (i ristoranti e i mercati locali) erano chiusi o viaggiavano a scartamento ridotto.

Per farvi assaporare idealmente il tour, si parte dal Trentino Alto Adige con il Puzzone di Moena fino al Vezzena, Casolet e Trentingrana d’alpeggio, per chiudere con il Graukäse della Valle Aurina. A rappresentare, all’interno dei Presìdi Slow Food, il più importante formaggio naturale al mondo, il Parmigiano Reggiano, è il Presidio della Vacca Bianca Modenese, di cui, oggi sono rimaste poche centinaia di capi dei 140 mila degli anni ‘50.
Vogliamo parlare della tradizione italiana dei formaggi a base di latte di pecora? Partiamo dalla Toscana con il Pecorino a latte crudo della Maremma di Angela e Antonio Saba, quello che fa bene al colesterolo, perché, dicono le analisi dell’Università di Pisa, è ricco di grassi buoni. Attraversiamo il Tirreno per approdare in Sardegna, dove troviamo il Fiore sardo dei pastori, un salto indietro nel tempo per riscoprire una tradizione agropastorale millenaria, e la Fresa di Ittiri. Con un balzo nell’estremo sud tocchiamo la Basilicata del Caciocavallo podolico e i produttori siciliani della Vastedda della valle del Belice Dop, riuniti nel consorzio di tutela. 

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